Զրույցներ hայկական խոհանոցի մասին

Ես նստեցի-գրեցի, Քորայը լուսանկարներն արեց, Սիլվիան էլ գլխավոր ճաշատեսակները պատրաստեց։ Ուտելիքի տեսքն այնքան տրամադրող էր, որ ես Սիլվիային փորձեցի ջղայնացնել ասելով, թե «Աաա՜, փաստորեն ձիթապտղի յուղով պատրաստված տոլման ձերը չի, հա՞»։ 

Երկար ժամանակ էր` փնտրտուքների մեջ էի, թե թփով դոլման երբ է մուտք գործել Անատոլիա։ Ձիթապտղի յուղով պատրաստված ամենահամեղ դոլման, որ երբևէ կերել եմ, մեր հայ հարեւանի մոտ է եղել։ Բայց երբ Սիլվիան, ով Հայաստանի Հրազդան քաղաքում է ապրում, ասաց, թե Հայաստանում ընդհանրապես ձիթապտղի յուղով պատրաստված տոլմա չեն պատրաստում, այլ` մսով, խիստ զարմացա։ Ավելին, պարզվում է` այնտեղ առանց մսի տոլմա պատրաստելն ամոթ է համարվում։ Բացի այդ, Սիլվիան ասաց, թե քանի որ ձիթապտուղ չի աճում, այն միշտ դրսից է բերվում, որի պատճառով էլ` թանկ է։ Հատկապես հնում միշտ կարագ է օգտագործվել, իսկ ներկայում սկսել են բուսական յուղ օգտագործել, քանի որ այն համեմատաբար էժան է։

Լավ, միգուցե սխա՞լ էր իմ և այլոց իմացած այն լեգենդը, թե «Ձիթապտղով պատրաստված ամենալավ տոլման պատրաստում են հայերը։ Որպես ճաշատեսակների մասին գրող լրագրող՝ անմիջապես սկսեցի որոնել այդ հարցի պատասխանը ու գտա. Դարեր շարունակ Ստամբուլում բնակվող, բայց արդեն փոքրամասնություն կազմող մեր հայ քաղաքացիներն են այս տոլմայի հեղինակները եւ ամենալավն իրենք էին պատրաստում այն։ Չեմ կարող ձեզ հետ չկիսել հարգելի հարգելի տիկին Ժանետի պատրաստած թփով տոլմայի համը: Ի դեպ` տիկին Ժանետի ընտանիքը, չգիտեմ` արդեն քանի դար,  ապրում է Ստամբուլում: Նա վերոհիշյալ տոլման պատրաստում է` երկու ջրի բաժակով բրինձին ավելացնելով երկու կգ կտրատած սոխ ու այն սոխաջրում եփելով։ Դուք պետք է անպայման համտեսեք այն:

Հայկական կարկանդակ

Հայերի կողմից բրյոշ (Սուրբ Զատկի թխվածք) կամ էլ կարկանդակ անվանվող և թխվածքի նմանվող, բայց յուղով կարմրացած այս խմորի համար, ցանկության դեպքում, կարող եք օգտագործել նաեւ մսով լցոն։ Ուղղակի ուշագնաց կլինեք առատ քանակությամբ տաք յուղով կարմրացնելու ընթացքում բոլորովին յուղ չքաշող եւ շատ թեթեւ այս խմորի համից ։

Շատ կարեւոր է խմորի` պատշաճ աստիճանի հասնելը։ Սովորաբար օգտագործում են շատ փափուկ, ձեռքին կպչող եւ փուռից վերցված պատրաստի հացի խմորի պես մի խմոր։ Որպեսզի խմորը ձեր ձեռքերին չկպչի, կարող եք ձեր ձեռքերը թաթախել բուսական յուղի մեջ։

Լցոնը պատրաստելու համար  պետք է մի տապակի մեջ լցնել երկու ճաշի գդալ բուսական յուղ եւ ավելացնել շատ մանր կտրատված սոխը։ Միջին ջերմության կրակի վրա անընդհատ խառնելով`մոտ 2-3 րոպե տապակել։

Քերիչով անցկացված կարտոֆիլներն ավելացնելով` տապակել մոտ 2-3 րոպե ևս։ Կրակի վրայից վերցնելուց հետո վրան ցանել աղ և կարմիր պղպեղ, ապա ավելացնել շատ մանր կտրատված սամիթը և խառնել: Դնել մի տեղ, որպեսզի սառչի:

Խմորը պատրաստելու համար պետք է խորը մի ամանի մեջ ջարդել սենյակային ջերմաստիճան ունեցող հավկիթները և ավելացնել մածուն, ապա` բուսական յուղ, աղ եւ կերակրի սոդա: Մի կողմից խառնելով` մյուս կողմից էլ քիչ-քիչ ավելացնել ալյուրը: Խմորը հունցելուց հետո պետք է ստանալ փափուկ եւ ձեռքին մի թեթեւ կպչող խմոր: Ձեռքերը բուսական յուղի մեջ թաթախելով` խմորից ընկույզի մեծությամբ մասեր պոկել եւ տապակի վրա տեղավորել: Սենյակային ջերմաստիճանի տակ մոտ 30 րոպե հանգիստ թողնել:

Լայն մի կաթսայի մեջ առատ քանակությամբ բուսական յուղ լցնելով` միջին տաքության կրակի վրա կարմրացնել: Հետո գազօջախի ստորին ջեռուցիչը անջատել: Հանգիստ թողնված խմորը շիկացած յուղի մեջ դնել ու շրջելով լավ տապակել: Ծակոտկեն շերեփով հանել կրակի վրայից ու սկուտեղի վրա դնելով` տաք-տաք մատուցել:

. 1 ջրի բաժակ մածուն
. 1 թեյի բաժակ բուսական յուղ
. 2 հատ հավկիթ (պետք է սենյակային ջերմաստիճանի լինեն)
. 2 թեյի գդալ աղ
. 1 փաթեթ կերակրի սոդա
. Մոտավորապես 1 ջրի բաժակ ալյուր
Ներսի լցոնի համար`
. 2 հատ միջին չափի խաշած կարտոֆիլ
. 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ
. 1 հատ մեծ չափի չոր սոխ
. 1 կապոց սամիթ
. 1 թեյի գդալ աղ, կարմիր պղպեղի փոշի

 Սահրափ Սոյսալ

05.10.2010

http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/ShowNew.aspx?id=15961834