Seta Estukyan ve Iskuhi Demirbaş’ın anlatısıyla Vakıflı Mutfağı ve Paskalya tarifleri

Yemek röportajlarıma Türkiye’de bugün kalan son Ermeni köyü Vakıflı’nın yemek kültürüyle devam ediyorum. Bu röportaj fikri, önümüzdeki haftalarda yayınlayacağımız bir söyleşi için gittiğim ve aslında müdavimi olduğum Mezme’de doğdu. Menüsü İstanbul ve Antakya mutfaklarının klasiklerinden oluşan Mezme’nin ortaklarından ve şefi Sasun Estukyan’ın Vakıflılı annesi ve teyzesinin o gün orada olacağını öğrenince bu röportajı yapmadan edemedim. Her Samandağ’a gidişimde uğradığım Vakıflı’nın mutfağı hakkında bu iki kadının hafızası üzerinden sohbet etme imkanı bulduğum için çok şanslı hissediyorum kendimi. Vakıflı’ya özel iki Paskalya simidini oracıkta pişirme inceliğini de gösterdikleri için de çok teşekkür ediyorum. O gün Mezme’de bulunma sebebim, aynı zamanda Antakyalı Ortodoksların Samandağ’da da sık yaptığı yemeklerden biri olan martadellayı beraberce yapmaktı. Bununla ilgili konuşurken, şöyle ilginç bir şey çıktı ortaya: Martadella Vakıflı’da, söyleşi sırasında yaptığımız ve en altta tarifleri bulunan simitler de Samandağ’da hiç bilinmiyor. Birbirimize bu kadar yakın olmamıza rağmen, hala bilmediğimiz ritüellerimiz olduğuna şaşırıyorum.

Şaşkınlığıma ara verip öncelikle onlarla bu iki simidi şekillendirip fırına veriyoruz ve sohbete başlıyoruz. Seta Estukyan, yedi yaşında Vakıflı’dan ayrıldıktan sonra İstanbullu bir Ermeniyle, Agos yazarı Pakrat Estukyan’la evlenmiş, o yüzden “Vakıflı’ya dair çok az şey hatırlarım, hayal meyaldir” diyor. Kardeşi Iskuhi Demirtaş ise 22 yaşında gelmiş İstanbul’a. Onun hafızası Seta Hanım’ın da anılarını güçlendiriyor sohbetimiz sırasında. Anneleri çok güzel yemek yaparmış, Iskuhi Hanım içli köfte yapmayı ondan öğrenmiş. Ama “içliköfteyi de anneme kendi babası öğretmiş küçükken” diye ekliyor Seta Hanım. Erkeklerin yemek yapmasına şaşırmıyorum, ne de olsa bizim oralarda özellikle et yemeklerini erkekler yapmaya meraklıdır. Seta Hanım beni doğruluyor ve ekliyor: “Bizde erkekler daha çok mangal işini yapar. Et yemeklerini yapar. Et yemekleri dediğinde sadece mangaldır zaten.”

Erkek demişken sohbet sırasında yanıbaşımızda oturan Seta Hanım’ın eşi Pakrat Abi’ye laf atıyorum: “Annenin yemeklerinden sonra eşinin mutfağı nasıl geldi sana, yadırgadın mı?” Pakrat Abi kaçamak cevap veriyor: “Ben sokak lezzetlerini çok severim. Değişik lezzetleri de çok severim. Gerçekten sokakta yapılan her şeyi evde yapılana tercih ederim. Eşimin mutfağını da yadırgamadım, çünkü eşim mutfakla ilgili bir şey bilmiyordu. O da İstanbul mutfağını öğrendi.” Seta Hanım doğruluyor eşini. “Midye dolmayı, topiği, yaprak dolmayı kayınvalidemden öğrendim. Kayınvalidem de Trabzon doğumludur, annesi ve babası ayrı yerlerdendir. Çart, yani soykırım döneminden kalanlardandır. 40 günlükken İstanbul’a gelmişti. İstanbul kültürüyle büyümüştü.”

“Peki, Vakıflı’nın kültürünü nasıl devam ettirdiniz İstanbul’da?” diye soruyorum. Seta Hanım cevaplıyor: “Bizim evde toplandığımızda genellikle içli köfteyi mutlaka yapardık. Annemler bize geldiğinde kıymetli yemek olarak mutlaka olacaktı. İstanbullularda bu kültür yoktu ama sevdiler, biz hiç sorun yaşamadık. Biz ise midye dolmayla İstanbul’da tanıştık. Ama midye dolmayı yadırgadık. Bize biraz farklı geldi. Bizde bilinmezdi. Çok güzel karidesler çıkardı bizim orada ama biz karidesi tanımamışız. Ama balık yerdik. Yılan balığı yerdik.”

Daha önceki yemek röportajında yılan balığının neslinin tükendiğinden bahsetmiştik. O nedenle buna dair anlatılar benim için ayrı bir kıymetli. Iskuhi Hanım biraz detay veriyor: “Ben yememişim ama derelerden yakalarlardı. Almanya’daki amcaoğlum var Ohannes, onlar girerlerdi gölün içine yakalarlardı. Kızartması yapılırdı. Sos kullanmazdık. Ben de amcamın oğluna ‘normal yılan olmadığını nereden biliyorsunuz, ya ısırırsa sizi?’ diye sorduğumu hatırlarım. Biz küçüktük, onlar daha büyüktü. Antakya merkezde tatlı su balıkları da olurdu.” Seta Hanım da balık yenilen bazı oruç dönemlerini anlatıyor: “Mesela burada iki büyük bayramın öncesinde khıtum (arife) deriz, balık yenirdi. Annem bizimle yaşadı uzun seneler, orada çok konuştururdum kendisini. ‘Khıtumlarda ne yapardınız?’ derdim. ‘Balık yenir’ derdi. ‘Leğen leğen balık kızartırdık’ dedi, ‘başka ne yapardınız?’ ‘İşte patates kızartırdık, kabak kızartırdık’ derdi. Bayram sofrasında balık varmış yani.”

Balık konusu kendiliğinden açıldığına göre takıntılı olduğum bir diğer meseleyi, yani acı yeme konusunu soruyorum. ”Vakıflı’da yiyen de var yemeyen de, biz mesela acı yemeyenlerdeniz. Çok hafif bir lokma acı konur içli köftelere o kadar. Samandağ merkezde çok acı yerler” diyor Iskuhi Hanım. Seta Hanım ekliyor: “Bizde yok ama teyzem Bityas’da yaşardı, yemekleri korkunç acı yapardı.”

Kafama takılan bir diğer konu da, İstanbul yemekleri ile Vakıflı yemek kültürü arasındaki fark. Seta Hanım “Çok farklıdır. Çünkü bizimki Anadolu yemeğidir” diyor. Iskuhi Hanım “Bizim o tarafın yemekleri salçalı ve yağlıdır” diye ekliyor. Seta Hanım, bulgurun Antakya yemeklerinde çok olduğunu, İstanbul’un sebze türleri çok farklı olduğunu söylüyor. Tam farkı soracakken, Iskuhi Hanım cevaplayıveriyor: “Kereviz, pırasa yoktu Hatay’da mesela”.

O sırada Mezme’nin aşçılarından Samandağlı Elizabet odaya giriyor, bizi duymuş belli ki. “Domuz eti de vardır Vakıflı’da çok” diyor. Böylece Vakıflı’ya ait bazı tarifleri anlatmaya başlıyorlar bana. Seta Hanım, “domuz yabani, avlanıyor. Herkesin dipfrizi doludur. Ama o domuzu işleme kültürü yoktur mesela. Genellikle mangal yapılır. Normal şişlerimiz yoktur bizim. Defne dalları şiş şeklinde hazırlanır, pişerken onun tadı da geçiyor tabii ki, çok daha güzel oluyor” diye ekliyor. Iskuhi Hanım tepsi kebabının bile domuzdan yapılabileceğini hatırlatıyor. Ama balıktan kebap yapmıyorlarmış.

“Vakıflı’da İstanbul’dan farklı olarak yapılan yemeklerden biri de ciğer yahnidir” diyor Iskuhi Hanım: “Beyazı ile siyahını beraber pişirirdi annem soğanlı. Ben yapmamışım ama annem yapardı lezzetli olurdu.” Seta Hanım da onu doğruluyor: “Mamam buradayken karaciğeri dilim dilim kestirirdi, onu yahni yapardı. Ben beyazını kullandığımızı hatırlamıyorum ama annem ciğer yahni bol soğanlı çok yapardı. Bizde Arnavut ciğeri kültürü yoktu mesela, daha sonra tanıştık. Bizde ciğer yahni yapılırdı.” Vakıflı’da yapılan bir diğer yemek de parça parça kesilen tavuktan yapılan soğanlı “dubbu”ymuş. Seta Hanım onun da İstanbul’da görmediği yemeklerden, Vakıflı’ya ait bir “misafir yemeği” olduğunu söylüyor.

Gelelim sebze yemeklerine. Malum İstanbul ile Vakıflı’yı ayıran sebzelerin farklı olduğundan bahsettik. Sulak yerde ekilen glugus dedikleri sebzeden bahsediyor Iskuhi Hanım. Ben bizim kılkez dediğimiz Alanya taraflarında gölevez olarak bilinen sebzeden bahsettiğini düşünüyorum. “Türkçesi nedir bilmiyoruz, yer elmasına benzer. Elini yakar soyarken. Tüylü tüylüdür. Kök sebzedir, tatlı patatese benzer. Küçüktür. Zencefile benzer ama tüyleri vardır. Onu soyarken eldiven takacaksın eline. Küp küp kesip onu nohutlu parça etli yemeğini yaparsın. Onu da dedem, annemin babası, çok ekerdi.” diye tarif ediyor Iskuhi Hanım. Başka ne var diye soruyorum. “Oradaki otlar burada yok mesela. Orada bahçeden otlar toplardık.” diyor Seta Hanım. Iskuhi Hanım bu otlarla bazen kavurma ama çoğunlukla çorba yapıldığını söylüyor. Seta Hanım ise bunu bizim anladığımız çorbadan farklı olduğunu ana yemek olarak yendiğini hatırlatıyor. Çünkü diyor İskuhi Hanım “onun da içine bulgur atıyorlardı. Biraz özdeşleşsin diye. Bakliyat olurdu. Nohut, börülce konur.”

Başka bir yemek daha çıkıyor anlatılarında Vakıflı’yı İstanbul yemek kültüründen farklılaştırdığını düşündükleri. Seta Hanım anlatıyor: “Bir de tarhana farklıdır bizde. Yoğurtla pişirilir ve yumak yumak yapılır. Malatya falan da galiba öyle yapıyor. O kurutulur, edilir. Tarhana çorbası dediğimizde o bir gece önceden ıslatılır. Ve ertesi günü pişirildiğinde onun içerisine sebze konulur. O da ana yemek gibidir. Kışın nohut, lahana gibi konur, yazın kabak, yeşil fasulye, patates gibi, domatesli öyle ana yemek gibi pişer, burada yoktur o.”

Bulguru soruyorum bir de. Buğdayın toplu alınma ve evde aile fertleri tarafından işlenerek bulgur haline getirilmesi çoğu yerde yok olmuş bir kültür ne de olsa. İskuhi Hanım söze başlıyor “Ambarımız vardı. Buğday alırdık, haşlardık onu. Hasır derler sererdik, bizim oralar biliyorsun hep açık alanlar. Onun üzerine beyaz çarşaflar sererdik. Haşladığımız kazandan çıkan buğdayları onların üzerine kuruturduk. Ondan sonra da el değirmeniyle çekerdik. Şimdi artık her şey hazır.” Seta Hanım devam ediyor: “Eskiden köylülerin buğday tarlaları vardı, şimdi kalmadı artık. Hepsi satıldı.”

“Peki ya zeytin? Zeytin ağaçları bir dolu Vakıflı’da? Kendi zeytinyağınızı yapıyor musunuz?” diye soruyorum. Cevabı dinlerken aralarındaki diyaloğun içerisinde kayboluyorum, olduğu gibi aktarıyorum:

Seta Estukyan (SE): Zeytinyağını kendimiz çıkarırdık eskiden.

Iskuhi Demirbaş (İD): Şimdi hepsi toplatıyor çalışanlarına fabrikaya gönderiyor. Teneke teneke alıyorlar.

SE: Eskiden taş değirmende çekilirdi. Ben onu hayal meyal hatırlıyorum o kokuyu. Biz batöz deriz büyük değirmene.

İD: Büyük taş değirmen.

SE: 1980’lere kadar vardı o. Onun kokusu hala vardı. Burnuna gelirdi. Hatırladığım sıcak ekmeği yeni çıkan zeytinyağına batırıp yerdik. Ablam söyledi, biz banruhutz diyoruz ya sürkiyle yapılan ekmeğe. Sürkiyi bol soğanla hazırlayıp, ince lahmacundan biraz fazla kalın ekmeğin üstüne koyup pişiriyorlardı.

İD: Tandırda pişiriyorlardı onu da.

SE: Küspe mi denir? Hani zeytinyağını çıkarıyorsun arta kalanı.

İD: “Cif” denir bizim dilimizde. Taş değirmende çekiyorsun ya zeytinleri. Onun çıkan posasından bile ekmeğin içine katılırdı. Çekirdeklerini ayıklardık, onu sürkili ekmek gibi yapardık ama bu zeytinin posasıyla yapılır. Soğanlı falan karışım yapardık, ekmeğin üstüne sürerdik, tandıra vururduk. Şimdi her şey fabrikaya gitti ve kalmadı onlar.

Seta Hanım şaraplarını da evde yaptıklarını hatırlıyor. Iskuhi Hanım söze giriyor: “Bizim o zamanlar siyah üzüm asmamız vardı. Onu toplardık. Onun suyunu sıkardık, ondan şarap yapardı annem. Ve biz okula giderken biraz içirirdi annem bize üşümeyelim, vücudumuz sıcak olsun diye.” Seta Hanım ise köyde okula sadece bir sene gidebilmiş İstanbul’a gelmeden önce: “Sabah gitmeden önce biraz o şaraptan içip gittiğimi hatırlıyorum. Yani yedi yaşımda içiyorum (gülerek). Bunu söylüyorum buradakilere şaşırıp duruyorlar.” Üzümden sirke yaparlar mıydı peki diye sorunca “eskiden yapılırdı ancak artık her şey hazır alınıyor, ekmek bile yapmıyorlar” cevabını alıyorum.

Biraz da bayram yemeklerinden bahsedelim. Malum bugün Paskalya. “Paskalya’ya, Noel’e özgü yemekler var mıdır?” diye soruyorum. “Mutlaka içli köfte olacak. İçli köfte yoksa tepside olacak. Tepside ama aynı içli köfte harcı. Mutlaka baklava olacak, ev baklavası” diyor Seta Hanım. Anneleri açarmış bayramlarda baklavayı. Noel’den bir gün önce çocuklar kapı kapı dolaşıp akşamüstü İsa’nın doğuşunu haber verirlermiş.

Bir de Surp Sarkis’te (Ocak ayının son veya Şubat’ın ilk haftasonunda kutlanan yortu) yapılan, kumbudedikleri pekmezle yoğrulan bir çörekten bahsediyor Seta Hanım: “Surp Sarkis, isim günlerinin bayramıdır. Hazreti Hızır. Mutlaka bu çörek yapılır ve o çörek külde pişer. Hafif tatlımsıdır. Mutlaka o yapılır. Hazreti Hızır’ın, yani Surp Sarkis’in, nalının izi çıkartılır. Surp Sarkis aynı zamanda St. Valentine’a eşdeğerdir ve gençlerin hızırıdır o.”

Ufak oğlunun adını koyarken esinlendikleri Vartanants’ta (Ermenilerin Perslere karşı kimliklerini korudukları savaşın anısına kutlanır) da mutlaka içli köfte yaptıklarını anlatıyor Seta Hanım. Bir de anısı var: “Biz ufak oğlumuzun adını Vartan koyacağız dediğimizde, anam  ‘ben ölünceye kadar Vartanants nasıl kutlanırsa öyle kutlayacağız isim gününü’ dedi. Çünkü isim günleri kutlanır bizde. Ve Vartanants’ta bugüne kadar, annem öleli 11 yıl oluyor, mutlaka içli köfte yapılır tabii ki. Ve işte bayram yemekleri, köyde mutlaka etli dolma olurdu. Etli dolma misafir yemeği çünkü. Genelde patlıcan dolması olurdu.” Iskuhi Hanım bir de yaprak sarması yapıldığını hatırlatıyor.

Ben yine duramıyorum, Samandağ’da tarhana ve etle yapılan içine içli köfte konan kişk çorbasını bilip bilmediklerini soruyorum, biraz da tarif ediyorum. Seta Hanım “bizde içli köfteyi pişmiş yoğurt çorbasının içine koyarlar.” diyor. Özellikle Paskalya öncesi yapılan ve tuzlu yoğurtla yapılan lebeniye çorbasına koyduğumuz içi soğanlı içli köftelerden bahsettiğimde de onu büyük oruç zamanında yaptıklarını öğreniyorum.

Paskalya’ya özel ritüellerden bahsetmeden, Meryem Ana Bayramı ve bağ bozumunun bir arada kutlandığı güne (15 Ağustos’a en yakın pazar) dair konuşuyoruz biraz da. En son 2018 yılında gittiğimde kazan kazan hırisi yapıldığını gördüğümü söylüyorum. “7 kazan” diye haklı olarak düzeltiyor beni Seta Hanım, “7 köyü temsilen. 39’da gidip boşaltmışlar ya. Ondan önce Fransızların döneminde ‘haç’ta (Surp Haç Yortusu) yapılıyormuş, Eylül’ün üçüncü pazarında. Büyük bayramlardan biridir bizim. Ahali gittikten sonra, bağ bozumunu Asdvadzadzin’e (Meryem Ana’nın göğe yükselişi) almışlar. Aynı zamanda Vakıflı’daki kilisenin isim günü. Kiliselerin de isim günleri vardır. Bizde 15 Ağustos’a en yakın gelen pazar günü kutlanır. Rumlarda 15’idir.”

Eğlenceler iki gün sürmüştü diye hatırlatıyorum. “O da medyatik bir köy olduktan sonra” diyor Seta Hanım, “Yoksa cumartesi akşamı olurdu eğlence. Çocukluğumdan yalnızca bir kutlamayı hatırlıyorum. Cumartesi akşamüstü olan bir şeydi. Kadınlar akşamüstü giderler buğdayı ayıklarlar, yıkarlar, hazırlarlar. Eskiden kurbanlar da orada kesilirdi. Şimdi güzel bir şey yaptılar, kurbanlar orada kesilmiyor. O akşam da orada hırisi pişerken eğlence yapılırdı, şarkılar söylenirdi, oynarlardı. Gece 12’den sonra falandı. Sabaha kadar başında beklerlerdi.

harsi trak

Paskalya arifesinde yumurtalar boyanıyor. “Yumurtalar Paskalya’da soğan kabuklarıyla boyanır. Paskalya sabahı kiliseye yumurtalarla gidilir, ayinden sonra kilisenin avlusunda çocuklar birbirlerinin yumurtalarını kırarlar. Bayramlaşırlar. Ayin pazar sabahıdır. Kazanan da karşısındakinin yumurtasını alır” diye aktarıyor Seta Hanım. Bayram sofrasında ise topik olurmuş ama bunu İstanbul’da öğrendiğini söylüyor Seta Hanım. “Topik Anadolu’da yok ama Adana’da var. Keşiş yemeği deniyor orada. Bir papazın gezi kitabında okudum.”Ayrıca içli köfte, baklava, banruhutz (sürkili ekmek) ve röportaj sırasında fırında pişmekte olan tsiti pigiğ (zeytinyağlı simit) ve gatni pigiğ (sütlü simit) mutlaka olurmuş sofrada. Bu arada, tsiti pigiğin başka bir özel hikayesi de var.  Bu simidin hamuruyla yapılan ancak harsi trak denilen bir ekmek olduğunu öğreniyorum. Büyük Oruç döneminin ortasında damat tarafı nişanlı kızın ailesini ziyarete içi çeşitli yiyecek ve hediyeler dolu sepetle ziyarete gittiğinde, kız tarafı da karşılık olarak erkek tarafına hazırladığı çeşitli hediyelerle birlikte gelin ekmeği olarak da adlandırılan bu ekmeği takdim edermiş. Tsiti pigiğden farklı olarak harsi trak, yuvarlak ve düz bir hamur haline getiriliyor, kenarlarına şekil veriliyor ve üzerine haç izi çıkartılıyor.

Röportaj sonuna geliyoruz, aynı anda fırından simitler çıkıyor. Biz tadına bakıyoruz. Tariflerini de burada sizlerle paylaşıyoruz.  Mutlu Paskalyalar! Şnorhavor Surp Zadig!

Gatni Pigiğ (Sütlü Simit)

Malzemeler
Un| 500 gr
Tereyağı| 100gr eritilmiş
Şeker| su bardağı şeker
Maya | 10 gr toz maya
Süt| 300ml (sıcağa yakın ılık)
Rezene|1,5 tatlı kaşığı dövülmüş
Mahlep|1,5 tatlı kaşığı
Muskat| 1 çay kaşığı
Tarif
1) Un, şeker, süt maya ve tereyağını, mahlep, muskat ve dövülmüş rezeneyi yoğurup hamur haline getirin. Yumuşak bir hamur olmalı. Bir saat mayalanmaya bırakın.
2) Yaklaşık 40 gramlık parçalara ayırın. Her parçayı uzun çubuk haline getirin, kenarlarından birleştirip simitten büyük, küçük simitlerden de büyük yuvarlak şekil verin.
3) 180 derecelik fırında altı kızarana kadar pişirin.

Tsiti Pigiğ (Zeytinyağlı Simit)

Malzemeler
Un| 500gr
Zeytinyağı|2 çay bardağı
Su|aldığı kadar
Maya | 10gr
Tuz |1 tatlı kaşığı
Çörekotu| içine serpmek için
Tarif
1) Un, 1 çay bardağı zeytinyağı, maya, tuz ve aldığı kadar su ile bir hamur yapın, yaklaşık 1 saat mayalanmaya bırakın.
2) Hamuru eşit parçalara bölün ve yufka inceliğinde açın. Üzerine zeytinyağı sürün. Çörek otu serpin ve sarıp kenarlardan birleştirip simit şeklini verin.
3) Üzerine zeytinyağı sürün. Kenarları çatal ile ezin.
4) 180 derecelik fırında altı kızarana kadar pişirin.

https://nehna.org/seta-estukyan-ve-iskuhi-demirbasin-anlatisiyla-vakifli-mutfagi-ve-paskalya-tarifleri/ 

Leave a Reply

Your email address will not be published.