Ermeni mutfağı sohbetleri

Ben oturdum yazdım, Koray fotoğrafları çekti, Silvia da belli başlı yemeklerini pişirdi. Çekim o kadar keyifliydi ki ben sürekli “a, zeytinyağlı dolma sizin değil demek ki” diyerek Silvia’yı kızdırmaya çalıştım.
Uzunca bir süredir asma yaprağı dolmasının Anadolu’ya girişini araştırıyordum. Zeytinyağlı dolmanın en lezzetlisini Ermeni bir komşumuzda yemiştim. Ama Ermenistan’ın Hrazdan şehrinde yaşayan Silvia, Ermenistan’da hiç zeytinyağlı dolma yapılmadığını, etli dolma yapıldığını söyleyince çok şaşırdım. Üstelik orada etsiz dolma pişirmek çok da ayıpmış.
Ayrıca Silvia zeytin yetiştiriciliği olmadığı için zeytinyağının hep dışarıdan geldiğini ve çok pahalı olduğunu da söyledi. Hele eskiden hep tereyağı kullanılırmış. Şimdilerdeyse ucuz olduğu için sıvıyağ kullanmaya başlamışlar.
Peki ben de dahil pek çok kişinin bildiği “zeytinyağlı dolmayı en iyi Ermeniler yapar” efsanesi yanlış mıydı? Bir yemek yazarı olarak cevabı hemen araştırdım ve buldum. Yüzyıllarca İstanbul’da yaşayan ama artık azınlıkta kalan Ermeni vatandaşlarımız bu dolmanın yaratıcılarıydı ve dolmayı en iyi onlar yapardı. Ailesi bilmem kaç yüz yıldır İstanbul’da yaşayan Sevgili Janet Hanım’ın iki su bardağı pirince iki kilo soğan doğrayarak ve soğanları kendi suyuyla pişirerek yaptığı zeytinyağlı yaprak sarmasının lezzetini sizlere anlatmam mümkün değil. Mutlaka tatmanız gerek.

ERMENİ POĞAÇASI

Ermenilerin broşki, proşki ya da gargandak dedikleri poğaçaya benzeyen ama yağda kızartılan bu hamur işleri için isterseniz kıymalı harç da kullanabilirsiniz. Bol miktarda kızgın yağda kızartıldığında hiç yağ çekmeyen ve çok hafif olan bu hamur işinin tadına bayılacaksınız.
Hamurun kıvamı çok önemlidir. Çok yumuşak, ele yapışan ve fırından alınan hazır ekmek hamuru gibi bir hamur kullanılır. Hamurun elinize yapışmaması için elinizi sıvıyağa batırabilirsiniz.
İç harcını hazırlamak için, 2 yemek kaşığı sıvıyağı bir tavaya koyup yemeklik incecik doğradığınız soğanları tavaya aktarın. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Rendelenmiş patatesleri ilave edip 2-3 dakika daha kavurun. Ocaktan alıp tuzu ve kırmızı toz biberi serpin, incecik kıyılmış dereotunu da ilave edip karıştırın. Soğuması için bir kenarda bekletin.
Hamuru hazırlamak için, oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırıp yoğurdu ilave edin. Sıvıyağ, tuz ve kabartma tozunu ekleyin. Bir taraftan karıştırırken, bir taraftan da unu azar azar katın. Yoğurarak çok yumuşak ve ele hafif yapışan bir hamur elde edin.
Elinizi sıvıyağa batırarak hamurdan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve tepsiye yerleştirin. Oda sıcaklığında 30 dakika kadar dinlendirin.
Geniş bir tencereye bol miktarda sıvıyağ koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Ocağın altını kısın. Dinlenen hamurları avucunuzda açıp içlerine birer tatlı kaşığı patatesli harç koyun ve poğaça gibi kapatarak yuvarlayın.
Hamurları kızgın yağa atıp çevirerek kızartın. El kevgiriyle süzerek servis tabağına alın ve sıcak sıcak servise sunun.

. 1 su bardağı yoğurt
. 1 çay bardağı sıvıyağ
. 2 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)
. 2 çay kaşığı tuz
. 1 paket kabartma tozu
. Yaklaşık 1 su bardağı un
İç harcı için;
. 2 adet orta boy haşlanmış patates
. 2 yemek kaşığı sıvıyağ
. 1 adet büyük boy kuru soğan
. 1 demet dereotu
. 1 çay kaşığı tuz, kırmızı toz biber

Sahrap Soysal

05.10.2010

http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/ShowNew.aspx?id=15961834