Սասունի հայկական խոհանոցն այսօր

Սոֆյա Հակոբյան

Սասուն գավառի խոհանոցային ավանդույթները մեզ հայտնի են Թալինի, Արմավիրի և այլ շրջաններից: Սփյուռքում դրանք պահպանել են այնպիսի գաղթօջախներում, ինչպիսիք են  Ղամիշլին, Հալեպը, Բեյրութը, իսկ հետագայում տարածվել են նաև Եւրոպայում և Ամերիկա մայրցամաքում…

Սակայն հաշվի առնելով նոր գաղթօջախների բնակլիմայական տարբեր պայմաններն ու  մշակութային ազդեցությունները, որոնք անդրադարձել են սասունցիների համայնքների կենսակերպի (այդ թվում՝ նաև խոհանոցային ավանդույթների) վրա, սասունցիների  ավանդական խոհանոցը ուսումնասիրելիս կարևոր համարեցինք պարզել, թե ինչ խոհանոցային ավանդույթներ են պահպանել դեռևս Սասունում ապրող հայերը:

Ճիշտ է, երբեմն հանդիպում ենք ուտեստների, որոնք մահմեդականների շրջանում ապրող Սասունի հայերը մոռացել են, բայց  հաճախ նաև ականատեսն ենք լինում դեպքերի, երբ մեզ մոտ արդեն մոռացվածը դեռ պահպանում են հենց Արևմտյան Հայաստանում:

Բացի բնակլիմայական տարբեր պայմաններից՝ այստեղ մեծ դեր է խաղացել հատկապես այն փաստը, որ և արտագաղթածները, և տեղում մնացածները եղել են հիմնականում մանկահասակ որբեր, և միշտ չէ, որ հաջողվել է պահպանել հիշողությունը, փոխանցել ամբողջ մշակութային ժառանգությունը: Սասունի խոհանոցի պատկերն ամբողջցնելու համար փորձել ենք համադրել այն ամենը, ինչ պահպանվել է երեք հատվածներում (Սասուն, սփյուռք, Հայաստանի Հանրապետություն):

Ի դեպ` հոդվածում ուտեստների անունները նշված են այնպես, ինչպես Սասունում են օգտագործում: Կարևոր եմ համարում նշել, որ գրեթե բոլոր ուտեստների հայկական անվանումները Սասունում պահպանվել են մինչ օրս: Այդ անունները գործածում են և հայերենին տիրապետողները, և չիրապետողները: Անգամ ամբողջովին արաբախոս և քրդախոս դարձած հայերը այստեղ կիրառում են հենց այս անվանումները` հաճախ անգամ չհիշելով,որ դա հայերեն է: Խոհանոցի միջոցով բազմաթիվ հայկական բառեր նաև անցել են Սասունի արաբերենի բարբառին,օրինակ`  կարագ, խորսով հաց, փըրթուղ, աղթան, շարան և այլն…

Մեզ մեծապես օգնեցին նաև ստամբուլաբնակ սասունցիները, որոնց մեծ մասը Սասունում է ծնվել-մեծացել, և վերջին 3-4 տասնամյակում Ստամբուլ տեղափոխվելուց հետո էլ վերջիններս հնարավորին չափով շարունակում են ապրեցնել հայրենի գյուղերի խոհանոցային ավանդույթները նաև մեծ քաղաքում: Շատերը պահում են գյուղի հետ կապն ու Ստամբուլում էլ սպառում Սասունից բերվող ընկույզն ու մեղրը, պանիրը, յուղն ու աղթանը կամ չորացված բանջարը:

Հաշվի առնելով սոցիալական պայմանների հետևանքով Սասունից դեպի Թուրքիայի արևմուտք դեռևս չդադարող արտագաղթը, կարծում ենք, որ այս բաղադրատոմսերը մեզ փոխանցողները գուցե Սասունում ծնված-մեծացած վերջին սերնդի ներկայացուցիչներն են, ովքեր  Թուրքիայում պահպանում են Սասունի հայկական մշակույթը, այդ թվում՝ խոհանոցային գաղտնիքները:

Սասունցիների ճաշերը բավականին պարզ են ու հասարակ, միևնույն ժամանակ՝ անչափ սննդարար և համեղ: Գյուղերում ուտելիքը մատուցվում է մեծ պղնձյա սկուտեղների վրա` գետնին: Ինչպես հնում, այսօր էլ Սասունի լեռնային գյուղերում պահպանվում է ճաշելու հերթականության ավանդույթը. սկզբում ճաշը մատուցվում է տղամարդկանց և հյուրերին, նրանց ավարտելուց հետո միայն ուտում են կանայք և երեխաները:

Սասունում մարդկանց հիմնական զբաղմունքն անասնապահությունն է (հիմնականում բուծում են այծ և ոչխար, տավարն ավելի քիչ է հանդիպում), և, բնականաբար, Սասունի խոհանոցում մեծ տեղ են զբաղեցնում միսն ու կաթնամթերքը:

Սննդակարգի անբաժանելի մաս են կազմում նաև տապակած բանջարը, բլղուրի փլավը, լոբով և սիսեռով ճաշերը:

Տոնական սեղանին հաճախ կարելի է տեսնել տարբեր միջուկներով հացեր, Սուրբ Ծնունդին՝ հավով հարիսա, իսկ Սուրբ Սարգսի տոնին` ավանդական փոխինդ:

Սասունի լեռներում հացահատկի տեսակներից հիմնականում աճեցնում են ցորեն, եգիպտացորեն, գըլգըլ (Սասունում ասում են գըլգիլ), հատիկեղենից՝ լոբի և սիսեռ, բանջարեղեններից՝ հիմնականում բիբար և լոլիկ, իսկ մրգերից` խաղող, նուռ, ելակ և խնձոր:

Հատկապես մեծ հռչակ են վայելում Սասունի ելակը, ընկույզը և, իհարկե, կարագն ու մեղրը

Հացի տեսակները

Հացը Սասունում պատրաստում են ցորենի, եգիպտացորենի, երբեմն էլ սիսեռի ալյուրից: Հաճախ օգտագործվում է նաև գըլգըլ:

Լավաշ Սասունում առհասարակ չի հանդիպում, ավելի տարածված է կլոր, մի փոքր հաստ հացի տեսակը, որը Հայաստանում կոչում են բոքոն: Միայն Սասունի հյուսիսային գյուղերում կարելի է տեսնել ավելի բարակ, կլոր լոշեր:

Գետնափոր թոնրին Սասունում ասում են թոնիր կամ թունիր: Սակայն թոնրի այս տեսակը երբեմն հանդիպում ենք միայն Սասունի արևմտյան հատվածում, մնացած բոլոր գյուղերում ավելի տարածված է գետնից բարձր, դիմացի հատվածը բաց ու գետնափորից ավելի կարճ թոնիրը, որին ասում են թըվեգ, իսկ ճաշ եփելու համար նախատեսված փոքրիկ (գետնից մոտ 25-30 սմ բարձր) թոնրին ասում են դոդիք:

Սասունցիները հացը թխում են ամենատարբեր միջուկներով. ընկույզից, պանրի և կանաչու տեսակներից մինչև յուղի մեջ տապակած գառան մսով միջուկներ են հանդիպում:

Հաճախ հացի մեջ խորիզի շերտ են դնում՝ առանց քաղցրի: Հացի այդ տեսակին հենց այդպես էլ ասում են` խորսով հաց կամ խորիս հաց: Գաթա բառը տեղացիներին անծանոթ է:

Քեհք կոչվող քաղցրավենիքը սասունցիները պատրաստում են խմորի մեջ խորիզի և ընկույզի շերտով թոնրի հացից , որը թոնրից հանելուց հետո կտրատում և կարմրացնում են յուղի մեջ` տապակելու ընթացքում վրան շաքարաջուր կամ մեղրաջուր լցնելով: Քեհքը ուտվում է տաք վիճակում:

Չյորեք կոչվող հացի տեսակի մեջ օգտագործվում է ձու, ալյուր և կաթ: Չյերեքը Սուրբ Հարության տոնի ամենակարևոր ատրիբուտներից է, հաճախ դրան տալիս են գեղեցիկ ձևավորումներ, հիմնականում հյուսում են խմորը: Սննդարար այս հացի տեսակը երկար ժամանակ չի փչանում, ինչի պատճառով այն հաճախ թխել են նաև ուխտավորների, երկար ճանապարհ գնացողների համար: Երբեմն հենց այդպես էլ անվանել են` ճամփու հաց կամ ուխտի հաց:

Փորնիգ տեսակի հացը թխվում է Ամանորյա տոներին: Սուրբ Ծննդից առաջ պահվող պահքի պատճառով այս հացի մեջ չեն օգտագործում կենդանական ոչ մի սնունդ: Ծեծված կանեփի հատիկներից ստացված յուղով տապակվում է սոխառածով ընկույզը, որն էլ կազմում է հացի միջուկը: Մի շարք գյուղերում արդեն պահքից հետո` տոներին, թխվում է նաև մանրացրած և տապակած ղավուրմայի միջուկով հաց, որին ասում են քավուրմա (հաց կամ միսով հաց):

Դըրմուզ հացը պատրաստում են ոչ թե թոնրի պատերին, այլ թթենու կամ ընկույզի տերևների մեջ փաթաթված` այրվող մոխիրների մեջ: Այս հացը հաճախ ուտում են տաք-տաք` հալեցրած կարագի մեջ բրդելով: Այս կերակուրին ասում են ջումհուր:

Հատուկ երեխաների համար պատրաստվող փոքրիկ կլոր հացերն անվանում են գուգու: Դրանք ավելի շատ հիշեցնում են կարկանդակներ, հաճախ պատրաստվում են ընկույզի կամ պանրի և կանաչու խառը միջուկով:

Ի դեպ` հացի թխման արարողության ավարտից հետո դեռևս չմարած թոնրի մոխրիրների մեջ եգիպտացորեն են թաղում և այդպես խորովում:

Շարան

Սասուն ասելիս հարևան շրջաններում երևի առաջին բանը, որ գալիս է բոլորի մտքին, հենց շարանն է (քաղցր սուջուխ): Թուրքիայի տարբեր քաղաքների շուկաներում շատերը պատրաստ են բավականին բարձր գին վճարել Սասունի շարան գտնելու համար, և առևտրականները հաճախ են փորձում այն կեղծել, մինչդեռ նա, ով երբևէ փորձել է Սասունի շարանը, երբեք չի շփոթի դրա համը:

Ընկույզի և խաղողի բերքը հասնելուն պես գյուղացիներն անցնում են շարանի պատրաստմանը: Հավաքված խաղողի վրա մոխիր են շաղ տալիս և 3 օր սպասում: Այնուհետև խաղողը լավ լվանալուց հետո սկսում են ոտքերով տրորել և քամել հյութը, ևս մեկ գիշեր տրորած խաղողը սպասեցնելուց հետո առավոտյան հյութը քամիչով անցկացնում են մեծ կաթսայի մեջ, կրակ վառում, սկսում եփել օշարակը: Եփելիս մեջը պարբերաբար ալյուր են ավեացնում: Այնուհետև ընկույզի միջուկն անցկացնում են թելի վրա, իջեցնում արդեն թանձրացած խաղողի օշարակի մեջ: Ստացվող շարանը կախում են չորանալու, իսկ այնուհետև ծայրին ծառի կարճ ճյուղ խփում ու կլորացնելով փաթաթում շուրջը:

Ի դեպ` Սասունում և հայերը, և արաբները, և քրդերը գործածում են նույն անունը՝ շարան, և շատերը տեղյակ էլ չեն բառի հայկական ծագումից, շատ հաճախ սխալմամբ այն մեկնաբանում են որպես արաբական բառ:

Աղթան

Սասունի հայերի, թերևս, ամենահայտնի ուտեստներից է աղթանը: Թանը եռացնում են մեծ պղնձե կաթսաների մեջ՝ պարբերաբար մեջը աղ ավելացնելով: Ստացված թանձր զանգվածը լցնում են հատուկ պարկերի մեջ, որտեղ այն ջրքամվում է, այնուհետև ջրքամված խյուսը տեղափոխում են փակ տարաների մեջ և օգտագործում ամիսներ շարունակ:

Աղթանի խյուսից ամեն առավոտ պատրաստվում է ավանդական նախաճաշ. մի քանի գդալ խյուս են լցնում փոքրիկ երկաթե ամանի մեջ, շատ քիչ ջուր ավելացնելով՝ տեղափոխում են եռացող ջրի գոլորշու վրա և թողնում մի քանի րոպե: Ընթացքում անընդհատ խառնում են՝ մինչև դառնա թթվասերի պես միատարր զանգված: Մեկ գդալ այծի կաթից պատրաստված յուղը հալեցնում են առանձին ամանի մեջ, եռացնում և  մեկ պտղունց կարմիր պղպեղ ավելացնում: Այնուհետև տաք յուղը լցվում է աղթանի զանգվածի վրա և մատուցվում՝ առանց խառնելու: Աղթանն ուտում են՝ մեջը բոքոն հաց թաթախելով:

Աղթանն այս տեսքով նաև լցնում են խաշած ձավարի վրա, ինչպես նաև` տոլմայի վրա, որն, ի դեպ, Սասունում փաթաթում են շաղգամի կամ թթենու տերևներով:

Ձմռանը հաճախ աղթանի այս խյուսը ջրով եռացնում են, մեջը հաց բրդում և տաք-տաք ուտում: Սա կոչվում է փըրթուղ:

Մածնով ապուրներ

Մածնով ապուրները լայն տարածում ունեն Սասունում:  Դրանք շատ հասարակ են ու անչափ սննդարար: Այդպիսին է, օրինակ, մածնով և խաշած սիսեռով ապուրը, հաճախ սիսեռին փոխարինում է ցորենը կամ եգիպտացորենը:  Ամռանն այս ապուրները ուտում են սառը մածնով, ինչը շոգին շատ հագեցնող է:

Մածունի, յուղի և կարմիր պղպեղի սոուսի մեջ մատուցվում են նաև փոքրիկ բղրե կոլոլակներ` առանց միջուկի:

Պանիրներ և կարագ

Սասունում պանիրը պատրաստում են հիմնականում այծի և ոչխարի կաթից: Այծի պանիրը կոչվում է լորիկ, յուղալի է, իսկ տեսքով հիշցնում է կաթնաշոռ:

Այծի կաթից պատրաստում են նաև կարագ: Հետաքրքիր է, որ կարագը հացին չեն քսում, այլ հացն են թաթախում կարագի մեջ:

Կարագը նախաճաշին մատուցվում է մեղրի և ընկույզի հետ:

Զուզվագ/ժաժի

Այծի յուղալի կաթը նաև թթվեցնում են և վրայի սերուցքն առանձնացնում. որոշ գյուղերում այն անվանում են զուզվագ, իսկ որոշ վայրերում էլ՝ ժաժի: Այս շատ համեղ մթերքն առաջին հայացքից հիշեցնում է թթվասեր, սակայն համը շատ է տարբեր:

Թթու

Խոսելով Սասունի խոհանոցի մասին՝ անհնար է չհիշատակել թթուն: Այն պատրաստում են շաղգամի տերևներից: Թթուն եփում են որպես ճաշ` մեջն ավելացնելով ձավար: Այն հիմնականում համարվում է ձմռան կերակուր:

Նաև թթվեցնում են այլ կանաչիներ և բանջարներ. օրինակ` շուշանը: Սակայն թթվի այս տեսակն անվանում են թուրշու, իսկ ճաշի տեսքով եփվածը հենց թթու կամ թութու:

Սուրբ Սարգսի փոխինդը

Ամեն տարի Սուրբ Սարգսի տոնին ընդառաջ սասունցիները հատուկ ծոմ են պահում՝ 3 օր ոչինչ չուտելով: Դրանից հետո սկսվում են տոնական պատրաստությունները, իրենց սիրելի սրբի համար մատաղ են մատուցում, թխում տոնական հաց, բայց սեղանի ամենակարևոր ուտեստը մնում է փոխինդը: Փոխինդի յուրահատուկ համի մասին լեգենդներ են պատմում, անգամ կա մի պատմություն, ըստ որի՝ Սուրբ Սարգսի տոնին երկու քուրդ, անտեսելով Սասունի լեռներում դաժան եղանակային պայմանները, ճամփա են ընկել դեպի հայկական գյուղ` հատուկ փոխինդ ճաշակելու համար, ինչի հետևանքով ցրտահարվել և մահացել են ճանապարհին:

Փոխինդն իր մեջ ներառում է 7 բաղադրիչ` գըլգըլ, ցորեն, եգիպտացորեն, սիսեռ, կարմիր և սպիտակ լոբու չորեցրած հատիկներ, կորեկ: Լոբին և եգիպտացորենը համեմատաբար քիչ քանակությամբ են ավելացվում, իսկ գըլգըլն ու կորեկը պետք է առատ լինեն: Այս բաղադրիչները նախ՝ կարմրացնում են թոնրի մեջ, ապա՝ աղում ալրաղացի մեջ: Ստացվող զանգվածը խառնում են: Տան վառարանի կողքին դնում են ջուր, որ մի փոքր տաքանա, սակայն չեն եռացնում: Ջուրը գոլանալուն պես սկսում են ավելացնել խառնված բաղադրիչները և կամաց-կամաց լցնելով և խառնելով՝ հասցնում են եռման աստիճանի: Վերջում թանձր այս զանգվածի վրա լցնում են հալեցված տաք յուղ և կարմիր պղպեղ:

Տապակած բանջար

Սասունի լեռներում աճող տարբեր կանաչիների տեսակները տապակած վիճակում նույնպես սասունցիների սեղանի ամբաժանելի մասն են և թարմ, և չորեցրած վիճակում: Հիմնականում պատրաստում են սինձ, մանդակ, ավելուկ, շաղգամի ճավեր: Կանայք ձմեռվա պաշարը պատրաստելիս կանաչ բանջարը հյուսում են և կախում ստվերում՝ փակ վայրերում:

Լոբով ճաշեր

Լայն կիրառում ունի նաև լոբին.  կանաչ կամ չորացրած, տապակած կամ խաշած, սոխով, ձվով, լոլիկով, հավի կամ գառան մսով. ամառ ձմեռ լոբին սպառում են ամենատարբեր ձևերով : Օգտագործվում է և կարմիր, և սպիտակ լոբին: Ձմռանը հաճախ են եփում խաշու՝ խաշած կարմիր լոբով և ալյուրով ճաշ, որի վրա վերջում յուղով սոխառած են լցնում:

Բիբարով ձու

Սասունում շատ սիրված է բիբարով ձուն. նախապես խորովված բիբարները թաթախում են ձվի մեջ և տապակում:

Բիբարով ձվածեղի պատրաստման մեկ այլ եղանակն է, երբ կտրատված բիբարը լցնում է տապակի մեջ, վրան մի փոքր ջուր լցնում և ծածկում: Բիբարը մի քանի րոպե այսպես շոգեղաշելուց հետո ավելացնում են կարագ, իսկ վերջում՝ ձու:

Ղավուրմա և ղավուրմայի քյուֆթա

Քանի որ Սասունում ընտանիքները բազմանդամ են` միջինը 7-8 երեխա, ձմռան ղավուրմայի պաշարն ապահովելու համար մորթվում են բավականին մեծ քանակությամբ կենդանիներ:

Բացի դասական ղավուրմայից՝ Սասունում պատրաստում են նաև ղավուրմայի միջուկով բլղուրի քյուֆթա: Պատրաստի ղավուրման իր յուղի հետ միասին կտրատում են սառը վիճակում, այն օգտագործում են որպես քյուֆթայի միջուկ: Քյուֆթայի վերին շերտը կազմում է մանրացրած և նախապես թրջված սպիտակ բլղուրը` առանց որևէ հավելումների: Այս քյուֆթան խոշոր կոտլետի տեսք է ունենում, խաշելուց հետո վրան լցնում են լոլիկով սոխառած և մատուցում:

Մերեթունին մատաղը

Հայաբնակ գյուղերում տարվա մեջ մի քանի անգամ կատարվում է մատաղ՝ տարբեր սրբավայրերի համար: Գլխավոր մատաղն անում են Մարաթուկի Սրբ. Աստվածածնի տոնին: Ամեն տարի՝ հուլիսի վերջին, Մարաթուկի համար և՛ քրիստոնյա, և՛ կրոնափոխ հայերը զոհաբերում են մոտ 60-70 գառ ու այծ: Սա մի ամբողջ արարողակարգ է, որն ուղեկցվում է երգ ու պարով, օրհնանքներով, տարբեր ծեսերով: Յայլայի վրանների կողքին մեծ կաթսաներով պատրաստում են խաշլամա: Եփված միսը, տապակած թոքը և բլղուրի փլավը մատուցվում են կողք կողքի: Փլավի վրա անպայման ավելացվում է հալեցված յուղ: