Մալաթիայում Մեծ Պահքը, Միջինքը և Զատիկը համեղ սեղաններով են նշվում

Լուսյեն Քոփար

Անցյալ շաբաթ առավոտյան առանց լուր տալու թակեցի քեռակնոջս տան դուռը: Քեռակինս, ձեռքերը լայն բացելով, մշտապես պայծառ ու ծիծաղկոտ աչքերով ինձ ներս հրավիրեց: Նա պատմեց, ես էլ ձեզ համար գրի առա Բարեկենդանի, Մեծ պահքի ու Զատկի ուտելիքները:

Մինչև որ եկեղեցու զանգերը չեն հնչում, և պատարագն ավարտվելուն պես բոլորն իրենց տներով չեն ցրվում, Մեծ պահքը չի սկսվում: Սա պահքի պայմանն է: Այն քաղաքներում, որտեղ եկեղեցիներ չկան, այդ քաղաքի մարդիկ պահքն սկսում են մայրամուտով: Լավ, իսկ այն քաղաքներում, որտեղ եկեղեցիները վերածել են գոմի, ախոռի և պահեստի, այնտեղ ի՞նչ են անում:

Երբեմնի բազմաթիվ եկեղեցիներով Մալաթիան այժմ այդպիսի քաղաք է: Մտածեցինք գնալ այն հայերի սովորույթների հետքերով, ովքեր իրենց պապերի կառուցած եկեղեցիների ավերակներում են աղոթում: Ծնունդից և Բարեկենդանից խոսելիս Մեծ պահքի կեսն անցել էր: Մեծերն ասում են, որ պահքը նախկինում դժվար է եղել: Միջինք կոչված հատուկ շաբաթվա ընթացքում ցանկացանք ձեզ ներկայացնել Անատոլիայի (Արևմտյան Հայաստանի – Ակունքի խմբ.) Մեծ պահքի կերակուրները: Մտածելով, թե բա ու՞մ դիմենք, ու՞մ գտնենք, միտքս Եղիսաբեթ քեռակինս եկավ: Քեռակինս մալաթիացի է, համ էլ համեղ կերակուրներ է պատրաստում… Քոփար ընտանիք հարս գալուց ի վեր սկեսուրս Էլիզն ու քեռակին Եղիսաբեթը, ասելով, թե «մեր հարսը սրանից ընդհանրապես չի կերել, չի փորձել» քիչ չեն կերցրել Մալաթիայի տարատեսակ քյուֆթաները: Բա հո հենց այնպես չեմ 50 կգ դարձել 70 կգ: Անցյալ կիրակի էլ առանց լուր տալու թակեցի քեռակնոջս դուռը: Քեռակինս ձեռքերը լայն բացելով, մշտապես պայծառ ու ծիծաղկոտ աչքերով ինձ ներս հրավիրեց: Նա պատմեց, ես էլ ձեզ համար գրի առա Բարեկենդանի, Մեծ պահկի ու Զատկի կերակուրները:

Բարեկենդանը Մալաթիայում

Բարեկենդանից առաջ ողջ կահ-կարասին լվանում էին, տան պուճախները (հայերենի մի շարք բարբառներում անկյուն է նշանակում – Ակունքի խմբ.) մաքրում էին: Բարեկենդանին խնամիներին հյուրընկալում էին: Տղայի կողմը աղջկա տուն ընթրիքի էր գնում, հարսին նվեր էին տանում: Նվերը շատ ժամանակ հագուստ կամ զարդ էր, որն ուղեկցվում էր անուշեղենի և ընդեղենի սկուտեղներով: Անուշեղենի սկուտեղը կամ քադայեֆ կամ փախլավա էր: Եթե աղջիկը մի քանի տարի նշանված էր, ապա ամուսնանալու տարվա Բարեկենդանին աղջկա տուն ընթրիքի էին գալիս:

Մալաթիայի հայտնի պահոց կերակուրները

Մալաթիայի թոնրի հացը. Մալաթիայում բոլորի տան մեջ թոնիր կար: Յուրաքանչյուրն իր հացն իր տանն էր թխում: Բոլորի տանը մի փոքրիկ կարասիկ կար, որտեղ թթխմոր էին պահում: Մի գիշեր առաջ թթխմորով խմոր էին հունցում: Այս խմորն այնքան էր հասունանում, մեծանում, որ հունցելիս երբեմն ոտքով էլ էինք հունցում: Տան կանայք հունցած խմորը բացում և թոնիրում թխում էին:

Միջինքի քյուֆթա. սա մի հատուկ կերակուր է, որ պատրաստում են Մեծ պահքը կիսվելիս՝ չորեքշաբթի օրը: Ընտանիքի կանայք այս քյուֆթան պատրաստում էին ընտանիքի անդամների թվով, սովորականից ավելի մեծ: Այս քյուֆթաներից մեկի մեջ մետաղադրամ է է դրվում: Մետաղադրամ ում որ բաժին է ընկնում, նա այդ տարվա ամենահաջողակն է համարվում:

Խյուսի պատրաստման եղանակը. բավականաչափ սոխ կտրատել: Այն ձիթապտղի յուղով տոլմայի նման իր ջրի մեջ խաշել: Անընդհատ խառնել: Այնուհետև ավելացնել ձիթապտղի յուղ: Մեկ այլ թավայում քունջութը լվանալ, տապակել և բլենդերով այնքան հարել, որ յուղը դուրս գա: Նույն գործողությունը նաև ընկույզի համար կատարել: Սակայն ընկուզը պետք է այնպես կտրատել, որ ատամի տակ զգացվի: Սոխը, քունջութն ու ընկույզը իրար խառնել, ստացված զանգվածին ավելացնել մի փունջ մաղադանոս, կես բաժակ թահին, մի քիչ սև պղպեղ, մի քիչ կարմիր պղպեղ և աղ: Խառնել, որպեսզի համասեռ զանգված ստացվի, այնուհետև գազօջախի վրա մի փոքր տապակել և թողնել սառի:

Մեկ այլ թավայում էլ հնդկաձավարն է պատրաստվում: Այս անգամ հնդկաձավարին նաև ավելացնում ենք մանրացված բլղուր, որը փխրունություն է տալիս քյուֆթային: այս զանգվածին մի փոքր ջուր ենք ավելացնում և հունցում, այնուհետև մատներով իշլի քյուֆթայի նման բացում ենք, դնում պատրաստած խյուսն ու կամաց-կամաց ձև տալով փակում: Եռացրած ջրի մեջ եփում ենք, ջուրը քամում և մատուցում:

Գանդիմե ապուր. գանդիմե կոչվածը աշուրայի ցորենն է: Դեռևս երեկոյան սիսեռն ու չոր լոբին թրջում ենք: Հաջորդ օրը սոխի հյութը յուղի մեջ տապակում ենք, ավելացնում մի փոքր կարմիր պղպեղով համեմված տոմատի մածուկ, այնուհետև ջուր: Եռման աստիճանի հասնելուն պես ավելացնում ենք նախապես թրջած սիսեռն ու չոր լոբին: Այնուհետև նույն չափով Մալաթիայի ոսպ ենք ավելացնում: Մինչ սա խաշվում է, վրան կամաց-կամաց գանդիմե է ավելացվում: Ալյուրը յուղի  վարդագույն դառնալու չափ տապակում ենք և ավելացնում խաշվող հատիկներին և թողնում, որպեսզի եփվի:

Սըքմա քյուֆթա. քյուֆթայի տեսակ է, որը պատրաստվում է հնդկաձավարով և մանր բլղուրով: Սոխը քերիչով անցկացնել: Մանրացված պղպեղը, ամառը չորացրած ռեհանը և աղը ափի մեջ մանրացնելով ավելացնել: Նախ կլոր տեսք ենք տալիս, այնուհետև ձեռքով սեղմում և տափակեցնում ենք: Գցելով եռման ջրի մեջ՝ խաշում ենք: Մեկ այլ թավայի մեջ յուղով տապակում ենք տոմատի մածուկը: Խաշած քյուֆթաները ջրից հանում, ջրքամում ենք և տոմատի մեջ մի փոքր տապակում:

Ձիթապտղի յուղով, չորացրած սմբուկով և բիբարով տոլմա.  Մալաթիայում բիբարն ու սմբուկը ինքներս էինք չորացնում: Շատ համեղ էր լինում:

Չորացրած սմբուկն ու բիբարը առանձին-առանձին խաշում, 1-2 ժամ թողնում ենք ջրի մեջ և քամում: Մեծ թավայում ձիթապտղի յուղի մեջ սոխը տապակում ենք: Ավելացնում ենք մի քիչ տոմատի մածուկ, սալորի քացախ, մի փունջ մաղադանոս, սև պղպեղ, սղտոր, աղ, բլղուր և մի քիչ ջուր: Ստացված զանգվածը մի փոքր կրակի վրա խառնում ենք: Թողնում ենք՝ խյուսը սառչի: Այնուհետև լցնում ենք չորացված բանջարեղենների մեջ, դասավորում թավայի մեջ, տաք ջուր ավելացնում, ծածկում հախճապակե ափսեով և եփում:

Սիսեռով քյուֆթա. աղացած հնդկաձավարի վրա աղ և մի քիչ ջուր ենք ավելացնում և հունցում: Ստացված զանգվածից փոքրիկ կոլոլակներ ենք պատրաստում: Նախորդ գիշերը թրջում ենք սիսեռը:  2 գլուխ սոխը տապակում ենք այնքան, որ դառնա վարդագույն, ավելացում ենք տոմատի մածուկ և մի քիչ ջուր: Երբ սկսում է ջուրը եռալ, ավելացնում ենք սիսեռը: Երբ սիսեռը եփվում է,  ավելացնում ենք պատրաստված կոլոլակները: Այնուհետև միասին նորից եփում ենք: Ըստ ցանկության կարելի է կծու պղպեղ ավելացնել:

Սպանախով և քացախով քյուֆթա. մենք հնդկաձավարով կերակուրներ շատ ունենք: Սոխը տապակում ենք: Մանրաված հնդկաձավարին մի քիչ աղ ու ջուր ենք ավելացնում և հունցում: Ստացված զանգվածից փոքր կոլոլակներ ենք պատրաստում և եռացնում: Վրան ավելացնում ենք Մալաթիայի թթու սալորներից պատրաստված քացախ: Ալյուրը ձեթով տապակում և ավելացնում ենք: Երբ արդեն կերակուրը գրեթե պատրաստ է, ավելացնում ենք սպանախը և տապակած սոխը:

Ոսպով քյուֆթա. սոխը ձեթով և տոմատի մածուկով տապակում ենք այնքան, որ դառնա վարդագույն: Ավելացնում ենք ոսպը և մի քիչ ջրի մեջ եփում: Ավելացնում ենք մանրացված բլղուր: Երբ ջուրը շոգիանում է, կրակն անջատում ենք և ավելացնում մաղադանոս, կանաչ սոխ և համեմունքներ:

Թթու դրած սմբուկ. մեր կողմերում մեծ կարասներ կան: Բոլոր թթուներն այդ կարասներում են դնում: Աշնանը տարատեսակ թթուներ էինք դնում՝ կաղամբի, բիբարի, լոլիկի, սմբուկի և այլն: Մեր դրած թթուները  զարդարում էին Մեծ պահքի սեղանները:

Թթու դնելու համար մեկ օր առաջ սմբուկները խաշում էինք և փռում ուղիղ հատակի կամ թախտի վրա և վրան ծանր բան դնում, որպեսզի ողջ գիշեր դառը ջուրը քամվի: Հաջորդ օրը սմբուկի համար խյուս էին պատրաստում. Լոլիկով, սխտորով, մաղադանոսով, մանր կտրտած մղպեղով աղցան էին քպատրաստում և համեմում աղով: Այնուհետև բացում էինք սմբուկներն ու լցոնում խյուսով: Մեկ-մեկ, իրար կպած շարում էինք կարասի մեջ: Ջուր չէինք ավելացնում, որովհետև լոլիկների ջուրը բավական էր: Կարասը հերմետիկ փակում էինք: 15-20 օր սպասում էինք և նոր օգտագործում:

Այշեքադըն լոբու տեսակով կերակուր. Մալաթիայում ամառները այշեքադըն տեսակի լոբի էինք չորացնում: Չորացրած լոբին ջրի մեջ խաշում, քամում և սոխառածի մեջ տապակում ենք մինչև որ դառնա վարդագույն: Վրան ավելացնում ենք տոմատի մածուկ մի փոքր էլ խաշած լոբուց մնացած մի քիչ ջուր:

Սմբուկով քյուֆթա. սմբուկները չորացնում են ամռանը: Չորացրած սմբուկները խաշում ենք, 1-2 ժ ամ թողնում ջրում: Հնդկաձավարին մի քիչ ջուր և աղ ենք ավելացնում և հունցում: Ստացված զանգվածից կոլոլակներ ենք պատրաստում: Սոխը տապակում  ենք, առանձին մեկ այլ թվայի մեջ ձեթով տապակում ենք այնքան, որ գույնը փոխի: Ավելացնում ենք տոմատի մածուկ, ջուր: Երբ սկսում է եռալ, ավելացնում ենք կոլոլակներն ու եփում:

Թթի լավաշ. Մեծ պահքի ժամանակ երեկոները ճաշից հետո անուշեղենի փոխարեն դա էինք ուտում:  Ըստ էության՝ լավաշը ամիսներ առաջ էին պատրաստում: Մեր տանն ամենաշատը թթի լավաշ էինք պատրաստում: Մալաթիայում գրեթե բոլորի այգում թթենի կար: Հունիսին թթենին թափ էին տալիս թթենիների տակ փռած սպիտակ կտորների վրա, հավաքում, լվանում էինք: Թութը լցնում էինք նուրբ գործած պարկի մեջ և ամուր կապում: Ամեն տուն ուներ անցքերով փայտե աթոռ, որը «շիրելք» էինք անվանում: Պարկը դնում էինք շիրելքի վրա ու ոտքերով ճզմում: Շիրելիքի անցքերով թթի ջուրը կամաց-կամաց քամվում էր: Այնուհետև ջուրը լցնում էինք կաթսաների մեջ և օսլայով եռացնում այնքան, որ թանձրանա: Այնուհետև կտուրին երկու սպիտակ, երկար սավան էինք  փռում: 2-3 հոգի երկու կողմից փռում էին: Մի հոգին թանձր զանգվածը լցնում էր սավանի վրա և հավասար տարածում: Հաջորդ օրը այդ կտորի վրա մաքուր սավան էինք փռում և կամաց-կամաց շրջում: Շրջելուց հետո մրգահյութով սավանի վրա ջուր էինք լցնոմ և կամաց-կամաց սավանը պոկում: Այդ օրը մինչ երեկո լավաշը չորանում էր: Չորանալուց հետո մաքուր մկրատով քառակուսիաձև կտրում էին: Կտրտված լավաշների մեջ մանրացված մեխակ և օսլա էինք լցնում, թաշկինակի նման ծալում և դնում տուփերի մեջ:

Ահա և Զատիկը: Դե, շարեք զատկական ուտելիքները

Տոներին ծանոթ բարեկամ հավաքվում, մեծ սեղաններ էինք բացում: Սեղանները զարդարվում էին այն ամենով, ինչը Մեծ պահքին չէինք ուտում: Զատկին սոխի կեղևներով ձու էինք ներկում: Մեր սեղանից անպակաս էին թփով, կաղամբով տոլման ու իշլի քյուֆթան:

Քաբուրգա դոլմա. Մալաթիայի Քաբուրգա դոլման շատ հայտնի է: Ոչխարի կրծքավանդակի վերին հատվածի կաշին բացում և կաշվի ու կողերի միջև ընկած հատվածը լցոնում էինք փլավով: Այնուհետև կարում էինք:

Փլավի պատրաստման եղանակը. սոխը յուղի մեջ տապակել, ավելացնել բրինձ, սև պղպեղ, համեմունքներ:

Թավուք դոլմա՝ լցոնած հավ.  Քանի որ Մալաթիայում հավերը տնական էին, երբ մորթում էինք, փորում մեծ-փոքր ձվեր էին լինում: Հերթով ձվերը հանում, փորը դատարկում, մաքրում և լվանում էինք: Դանակով փորում տեղ էինք ազատում: Հավի թոքերին մեկ ու կես գլուխ սոխ էինք ավելացնում, մի փոքր վարդագույն դառնալուն պես ավելացնում էինք բրնձին, այնուհետև՝ մի փոքր սև բիբար ու աղ:  Պատրաստած խյուսը լցունում էինք հավի փորն ու կարում:

Յափրաք քյուֆթա. ընտրում ենք խաղողի թփերի մանրերը և մի լավ խաշում: Հնդկաձավարի ալյուրից խմոր ենք պատրաստում և փոքր կտրելով փաթաթում թփով ու թավայի տակ քիփ շարում: Առանձին սոխ ենք տապակում և մի կողմ դնում: Փաթաթած տոլմաների վրա ափսե ենք դնում ու տաք ջուր լցնում: Սկսում է կամաց-կամաց եփվել: Առանձին կարագով ալյուրը տապակում ենք: Լիմոնը, սալորի կամ էլ նռան քացախը ջրով բացում ենք ու ավելացնում կաթսային: Մի փոքր եփելուց հետո մածունը ջրով բացում ենք, ալյուր ավելացնում և սոուս պատրաստում: Այնուհետև սոուսը և տապակած սոխը լցնում ենք թավայի մեջ և մի փոքր եփելուց հետո կրակն անջատում:

Լոբու տերևով ուտեստ. բարակ-բարակ փաթաթել, քիփ դասվորել  թավայում: Եռացրած ջուրը լցնում ենք լոբու տերևների վրա, մի փոքր թողում և ջրքամում: Ջուրը պետք է մի լավ քամվի: Կանաչ տերևը դառը համ ունի, անպայման պետք է այդ ջուրը քամվի: Մեկ այլ թավայի մեջ յուղ և քերիչով անցկացված մեկ պոմիդոր մի փոքր տապակել և լցնել փաթաթած լոբու տերևների վրա: Հախճապակե ափսեով ամուր ծածկել և եռացրած տաք ջուր ավելացնել: Երբ սկսում է եռալ, անպայման ավելացնել նռան քացախ և լիմոն:  Առանց շաքարավազի լիմոնը շատ թթվայնություն է տալիս: Ինչպես և բազմաթիվ կերակուրների դեպքում, կարագով տապակած ալյուր են ավելացնում: Մի փոքր եփելուց հետո մածունը ջրով բացում ենք, ավելացնում ալյուր և սոուս պատրաստում: Ստացված սոուսն ավելացնում ենք ճաշին: Վերջում տապակած սոխը կամաց ավելացնում ենք ճաշին և մի փոքր եփում: Լոբի տերևով կերակուրը հատուկ օրերի կարևոր ուտելիքներից է:

Նույն ձևով կարելի է պտրաստել սերկևիլի տերևներով:

Սպանախով ջաջըկ. մալաթիացիները դեռևս բոլոր տոներին պատրաստում են այս կերակուրը: Սպանախի արմատներն ու տերևները մի լավ լվանում և խաշում ենք: Ջրքամելուց հետո սխտորմածուն ենք ավելացնում և տոնի ժամանակ հյուրերին հյուրասիրում:

Մալաթիայի չորեք. երբ Մալաթիայում էինք ապրում, Զատկին չորեք չէինք պատրաստում: Ստամբուլ գալուց հետո հույներից սովորեցինք: Մալաթիայի տոնի չորեքը Մալաթիայի չորեքն էր:

1կգ. ալյուրին 250 գ կարագ, 250 գ. կաթ, մի քիչ աղ, թթխմոր ենք ավելացնում, հունցում և թողնում, որ հասունանա: Այնուհետև խմորից կլոր գնդեր ենք պատրաստում, ձեռքով բացում 2-3 մատի հաստությամբ, վրան ձվի դեղուց քսում և թխում:

Սիսեռով փոքր քյուֆթա. սիսեռով քյուֆթան պատրաստում են իշլի քյուֆթայի պես: Մսով է: Փոքր կոլոլակներ են պատրաստում և սիսեռով եփում:

http://www.agos.com.tr/tr/yazi/14589/malatyada-medz-bahk-micing-ve-zadig-lezzetli-sofralarla-gelir

Թարգմանեց Անահիտ Քարտաշյանը