Թոփիկը, փիլաքին, խավիծը և անուշ ապուրը հայկական սուրբծննդյան սեղանին

Հրուշակագործ և շեֆ-խոհարար Լևոն Բալըքչըօղլուն հայերի կողմից հունվարի 6-ին նշվող Սուրբ Ծննդյան տոնի համար առանձնահատուկ սեղան պատրաստեց: Թե’ մեկնաբանություններ տվեց հայկական ավանդական ճաշատեսակների մասին և թե’ պատմեց սեղանին դրված ուտեստների պատմությունները…

Եթե ընտանիքում կա շեֆ-խոհարար, դա բարիքի, առողջության, երջանկության նշան է: Հատկապես երբ ընտանիքը հավաքվում է, համեղ ճաշատեսակներ են պատրաստվում, սեղաններ բացվում, բարձր տրամադրությունն ու մտերմիկ զրույցները հասնում են գագաթնակետին: Սեղանը մարդու արագ անցնող կյանքի ամենասիրելի, ամենաանկեղծ կայանն է: Բալկանյան, քրդական, արաբական աշխարհագրություններից փչող քամիների բերած մեր ընտանեկան ապուրի համն ավելացրած Լևոն Բալըքչըօղլուն ինձ պատմեց հայկական սուրբծննդյան սեղանի ավանդական ճաշատեսակների մասին:

Լևոնը այդ սուրբծննդյան, ավանդական համերին հավելել է նոր համեմունքներ: Ասում է, որ դա իրականում առանձնապես դուր չի եկել բարձր հեղինակություններին: «Բայց,-ասում է, -եթե ճաշ պատրաստելը մի տեսակ խաղ է, ապա ի՞նչ կարիք կա ամեն անգամ նույն կերպ խաղալ այն»: Ապա ցույց է տալիս կարտոֆիլից և սիսեռից պատրաստված թոփիկը. «Քանի որ այս պահին հայկական համայնքում հեղինակության վակուում է առաջացել, այդ դատարկությունից օգտվելով` փոխել եմ թոփիկը»: Իհարկե` կատակով:

Քընալը տեղափոխված որթատունկը

Երբ թփով տոլման համտեսելուց հետո անցնում ենք փիլաքիին, Լևոնն ասում է. «Այս տարածքում թփով տոլմա և փիլաքի են պատրաստում նաև հույներն ու թուրքերը: Չի կարելի ասել, թե դրանք զուտ հայկական ճաշատեսակներ են: Հայկական տարբերակում փիլակիին նեխուր ենք ավելացնում, իսկ քանի որ թփով տոլմայի միջուկի մեծ մասը սոխից է բաղկացած լինում, հայկական տոլման ավելի ջրիկ է լինում»: Ապա մտաբերում է. «Լուսին մորաքրոջ ամառանոցում գրեթե առանց երակների, բերանի մեջ հալվող, շատ նուրբ տերևներ ունեցող մի որթատունկ կար: Հետո նրանք տեղափոխվեցին: Փոխադրվելիս մարդ առաջին հերթին մտածում է իր պահարանները, անկողինը և այլ նման բաներ տեղափոխելու մասին, չէ՞: Այնինչ Լուսին մորաքրոջս առաջին գործը եղավ այդ որթատունկի տեղափոխումը, որպեսզի իր պատրաստած թփով տոլման նախկին համը չկորցնի»:

Բալով խավիծը

Լևոնի` սուրբծննդյան հեղինակության դատարկությունից օգտվելով հաջորդ փոխած ուտեստը խավիծն է: Սովորաբար խավիծը ալյուրից, շաքարավազից ու կաթից պատրաստվող ճաշատեսակ է, սակայն Լևոնը խավիծի մեջ բալ է ավելացրել` դրանով ավելի գեղեցիկ տեսք հաղորդելով նրան: Այդ կապակցությամբ ասում է. «Ցանկացա օգտագործել մեր արտադրանքը եղող լիկյորների բալերը»:

Հարս եղող անուշ ապուրը

Հերթը հասնում է անուշ ապուրին, որը ևս սուրբծննդյան սեղանի պարտադիր ուտեստներից է: Լևոնն ասում է. «Մենք անուշ ապուրը պատրաստում ենք միայն ցորենով, չամիչով, ընկույզով և քաղցր չրերով` ծիրանի, թզի… Անուշ ապուրի վրա էլ զարդարում ենք առատության խորհրդանիշը եղող նռան հատիկներով»:

Հայկական Սուրբ Ծնունդը

Հայերը, ի տարբերություն մյուս քրիստոնյաների, Սուրբ Ծնունդը նշում են հունվարի 6-ին: Դրա վերաբերյալ կան տարբեր մեկնաբանություններ: Մենք լսեցինք Արտաշես Նիշանյանի բացատրությունը. «Քրիստոնյա եկեղեցիները մինչև 5-րդ դարը Հիսուս Քրիստոսի Սուրբ Ծնունդը նշում էին հունվարի 6-ին: Այն ժամանակաշրջանում դեռ պահպանվում էին նաև հեթանոսական ավանդույթները: Հիսուսի Ծնունդը և Արևի տոնը միասին նշելը կանխելու համար Քաղկեդոնի ժողովը որոշում է որպես Քրիստոսի Սուրբ Ծնունդի տոնի ամսաթիվ դարձնել դեկտեմբերի 25-ը: Դա 451 թ. Քաղկեդոնի ժողովում կայացված որոշումներից ընդամենը մեկն էր: Սակայն հայերը չեն ընդունում այդ որոշումները և շարունակում են Սուրբ Ծնունդը նշել հունվարի 6-ին:

Լևոն Բալըքչըօղլուն

Լևոն Բալըքչըօղլուն գերմանական լիցեյն ավարտելուց հետո սովորում է Ստամբուլի Բողազիչի համալսարանի Հասարակագիտության ֆակուլտետում: Համալսարանն ավարտելուց հետո ուղեկցորդ է աշխատում, բայց քանի որ ուտեստների հանդեպ մեծ սեր էր տածում, աշխատանքի է անցնում Swissotel հյուրանոցում` շեֆ-խոհարար Մերենդետի մոտ: Ձեռք բերած փորձի շնորհիվ 2000 թ. հիմնում է Levon Patisserie-catering սրճարանը: Այստեղ կարելի է համտեսել թե’ հրուշակեղեն և թե’ ուտեստներ` համաշխարհային խոհանոցից:

Իրեմ Ուշար

http://www.radikal.com.tr/Radikal.aspx?aType=RadikalEklerDetay&ArticleID=1035471&Date=11.01.2011&CategoryID=41

Լուսանկարը` ըստ Ֆաթիհ Մեթին Դեմիրքոլի