Հայկական խոհանոց

Պոլսահայերի խոհանոցն ավելի հարուստ է Հայաստանի հանրապետությունում բնակվող հայերի խոհանոցից: Այն դեպքում, երբ Հայաստանի Հանրապետությունում շեշտը դրված է մսով կերակուրների վրա, պոլսահայերի խոհանոցը շատ ավելի բազմազան է: Օսմանյան ժամանակաշրջանում եւ դրանից հետո Ստամբուլի Էդիրնեքափը եւ Բալաթ թաղամասերում `թուրքեր, դեպի Ֆեներ թաղամասը` հույներ, Էմինօնյու, Քարաքյոյ, Հասքյոյ թաղամասերի կողմերում `հրեաներ, Քում Քափըի եւ Սամաթիայի կողմերում էլ հայեր էին բնակվում: Նրանց կարելի է հավելել նաեւ պարսիկներին, ալբանացիներին ու բուլղարներին: Ինչպես ցույց են տալիս ուսումնասիրությունները` հայկական խոհանոցն ունի երկար պատմություն `ընդհուպ մինչեւ ուրարտական շրջանը: Երեւանում գտնվող Էրեբունիի ավերակներում հնագետների կողմից գտնվել են գարու, խաղողի, կանեփի, ոսպի, ոլոռի, սալորի, քնջութի եւ ցորենի հետքեր: Քանի որ Հայաստանն իր պատմության ընթացքում եղել է տարբեր կայսրությունների գերիշխանության տակ, հայկական խոհանոցը կրել է նաեւ տարբեր մշակույթների, մասնավորապես `արաբական, բյուզանդական, իրանյան, օսմանյան եւ ռուսական խոհանոցների ազդեցությունը: Պոլսահայերի խոհանոց ասելիս առաջին հերթին մեր միտքն են գալիս տոլմաները: Շատ հայտնի են փյունիկի եւ փայծաղի տոլմաները: Եվրոպայի հյուսիսային կողմերից եկած կերակրատեսակներն ուսումնասիրող մեր ընկերներից մեկը, երբ հետեւել էր, թե ինչպես են փայծաղի մեջտեղի հատվածը զգուշորեն կտրում, մեջը լցոնում տոլմայի միջուկը, ապա ջրում խաշելուց հետո շերտերի բաժանում եւ, ի վերջո, ձվի եւ այլուրի մեջ թաթախելով `այրած յուղի մեջ տապակում, ապշել – մնացել էր: Կերակուրը Անատոլիայի ամենահոգնեցուցիչ հաճույքներից մեկն է: Բավականին հոգնեցուցիչ, բայց նույնքան էլ համեղ:

2004 թ. Արաս հրատարակչության կողմից տպագրված Թագուհի Թովմասյանի «Թող ձեր սեղանը շեն լինի. մեր մեծ մայրերի խոհանոցից այն կերակրատեսակները, որ մնացել են մեր քիմքում եւ մտքում »վերնագրով գիրքը մեզ ծանոթացնում է հայկական խոհանոցի հետ: Թոփիկը, փյունիկի տոլման, խոզակաղինը, կարտոֆիլե աղցանը, լոբով կերակուրը, թոքով կերակուրը, խավիծը, փայծաղի տոլման, ճտով սմբուկը, պետալուդան, գառան լցոնները, «Քոջա գյորմեզ» կարկանդակները, չուլլաման / սնկով կերակուր /, ջիզլեմեն / քաղցր կարկանդակ /, չըլբըրը, տապակած սմբուկը, ժամքափըսըն բոլորն էլ հայկական խոհանոցի նշանավոր հարստություններն են: Այսօր Անատոլիայում բոված կաթի, շաքարավազի եւ ալյուրի խառնուրդով փռում նռան պես կարմրացրած եւ վրան դարչին ցանած քաղցրավենիքը կծելիս երբ մեր քիմքին զգում ենք այն թանձր մրգահյութով, տաք եւ դարչինով համեմված համը, մեր միտքն են գալիս հայ ընկերները: Դարչինը հայկական խոհանոցում շատ օգտագործվող համեմունքներից է: Այն օգտագործվում է ոչ միայն քաղցրեղենի, այլեւ անգամ մսով կարկանդակների մեջ: Իսկ ծիրանով եւ նշով փլավները հարսանեկան սեղանների անբաժան ընկերներն են:

Կարելի է նշել հայկական խոհանոցի հետեւյալ առանձնահատկությունները. Տոնական օրերին հայկական խոհանոցից եկող համեմունքների բույրը լցվում է ողջ տնով մեկ: Կերակուրները պատրաստում ենք ամբողջ ընտանիքով: Մեր տներում կերակուրների պատրաստման մեջ սեր էր դրվում: Արդեն իսկ անհնար է չզվարճանալ խոհանոցում: Թագուհի Թովմասյանը իր գրքում հետեւյալ կերպ է բացատրում հայկական խոհանոցի հարստությունը. «Որոշ տներում ուտում են ապրելու համար: Որոշ տներում ապրում են ուտելու համար: Իսկ մեր` հայերիս տներում ուտում են, որ սեր լինի: Սեղանը դրվում է սիրո համար եւ սիրով հավաքվում: Մեր կերած ուտելիքների նկարագրությունը գրելու գաղափարն էլ ծնվել է հենց այդպիսի սիրո ճաշի ժամանակ : Իմացածներս, պատրաստածներս գրելու էի, բացատրելու եւ երեխաներիս ժառանգություն թողնելու: Այդ գաղափարը յուրացրեցի առանց վարանելու: Առանց փոփոխությունների գրելու էի մեր սեղանների սիրո մասին: Դրանք գրելիս արտասովոր հաճույք ստացա, կարծես թե ճաշակում էի դրանք, պատրաստում, զգում մեր սեղանների սերը: Մեր հարսանեկան եւ տոնական սեղաններից անպակաս եղող սովորական աղցանների, խմորեղենների, աղի կերակրատսեակների, մսով կերակուրների, կաթնային ճաշատեսակների մասին գրեցի `առանց տարբերություն դնելու դրանց մեջ, առանց համակարգելու դրանք, գրեցի այնպես, ինչպես մեջիցս բխեց»:

http://lezzetler.com/tarif-40099.html Նեդիմ Աթիլլա