BESSE KABAK
Kapıyı açıp da elindeki tahta kepçeyle üzerime doğru yürüyen mamamı gördüğümde durumu hemen anlarım. Ata geleneklerinden birini daha gerçekleştirmektedir o an. Bu durumun bilinci içinde mamamın başlattığı teatral oyundaki kavgaya dahil olur rolümü hakkıyla oynarım ki mutfakta kurmakta olduğu “ttu”muzun ekşiliği tam kıvamında olsun.
Sasun ve Bitlisli tanıdıklarınız yoksa ya da William Saroyan’ın annesinin bu yemeği nasıl hazırladığını anlattığı anılarını okumamışsanız, kurulmasından, hazırlanmasına tüm ayrıntılarını anlatacağım “ttu”nun hikâyesi size de ilginç gelebilir.
Bölgede yetişen pancar (2) ve sebzelerin de kullanılmasıyla zengin ve farklı bir yemek kültürüne sahip olan mutfağımızda, uzun süren kış mevsiminde kullanabilmek için (tüm Anadolu’da yapıldığı üzere) salamura ya da kurutulmuş olarak muhafaza edilen sebze ve pancarlarlarla hazırlanan yemeklerin ayrı bir önemi vardır.
Tabiat Ananın beyaz örtüsünün birkaç ay serili bıraktığı Sasun’da, sonbahar ve kış boyunca her evde haftada en az bir iki kez tüketilen ttuyu, bir nevi pişmiş turşu yemeği olarak düşünebilirsiniz. Anlatacağım ttu yemeği, salamura olarak muhafaza edilen şağkam, şağkam yaprağı ve kurtulmuş naneyle hazırlanabileceği gibi,lahanayla da yapılabilir ancak topraklarımızda lahana yetişmediği için bizler daha çok şağkam ttusuyla yetinmek zorunda kalırdık.
İstanbul’daki semt pazarlarında bolca bulunan, (tadı yetiştiği toprağına göre tatlı yada turp gibi hafif acımsı olan) şağkamı, beyaz gövdesinin yaprak kısımlarına doğru hafif mora dönüşebilen renginden ayırabilirsiniz. Şeklinin turpa benzemesi nedeniyle genelde karıştırılan şağkamın nasıl pişirildiğini soranlara daha çok zeytinyağlı ya da kuşbaşı etle pişiriliş şeklini tarif etsek de, aslında biz şağkam ve yapraklarından farklı, farklı tatlarda yemekler hazırlarız.
Örneğin, ıspanaktaki gibi pirinçle pişirebileceğimiz şağkam yapraklarını, isteğe göre haşladıktan sonra suyu iyice süzülerek, kavrulan soğanla sade veya yumurtalı olarak da pişirmekteyiz.
Yapraklarından dolma sarmanın yanı sıra kurutmuş olduğumuz şağkam yapraklarını kurutulan diğer pancarlarla birlikte karışık olarak da pişiririz. Şağkamın yumrusunu ise çiğ olarak yemeyi sevmekle birlikte etli, zeytinyağlı (bölgede sıvı yağın bulunmadığı dönemlerde, oruç zamanında tereyağı yerine, döverek ezilen gampit “kenevir tohumu” kullanılırdı) ve sütlü, (soğuk sütün içine karıştırdığımız birkaç kaşık unu, haşlamakta olduğumuz şağkama yavaş yavaş ilave edilir kaynadıktan on dk. Sonra ocaktan kaldırılır) en son yaprak ttusu ve naneli şağkam ttusunu da dahil edersek, zengin ve farklı derken ne demek istediğimi biraz olsun anlatmış olurum sanırım. sıvı yağın
Tarlaya ekilen şağkamlar olgunlaşma evresini tamamlamaya devam ederken Ekim başlarında filizlenen körpe yaprakları toplanarak, (şağkamın gelişmesine engel olmaması için yapraklar bütünüyle koparılmaz) rengi sararana kadar bekletilir daha sonar küçük, küçük doğranarak küplere doldurulur. En az birkaç gün sürecek ekşime dönemi sonrasındaysa yaprak “ttu”muz pişirilerek soframızda bir iki ay boyunca koruyacağı başköşedeki yerini alırdı.
Yaprak ttumuz bitmeye küplerimizin dibi görünmeye yüz tuttuğunda ise kış mevsimi zaten başlamış, yağan ilk karla her yer beyazlara bürünmüştür. Artık şağkam ttusunun kurulma zamanının geldiği anlamına gelen bu durum sonucunda tarladan toplandıktan sonra kökü ve yaprakları kesilerek Hur (2) adını verdiğimiz, toprakta kazılan çukurlarda gömülü olarak muhafaza edilen şağkam çıkartılır kurutulmuş naneyle birlikte yeni “ttu” kurulur ki olmazsa olmaz diyebileceğimiz ttu yemeğimiz ilkbahara kadar sofralarımızdan eksilmesin.
Şağkamın yapraklarından yada lahanadan kurulacak “ttu”yu genelde büyükler hazırlarken, iş şağkam “ttu”sunun kurulmasına gelince durum değişirdi. İyice yıkandıktan sonra kabuklu olarak ince, ince dilimlenen şağkamlardan tatlı olanlarının afiyetle yenmesi sayesinde çoluk çocuk herkesin gönüllü olduğu çalışma daha zevkli bir hal alır, küplerin altına ilk olarak ekşimeyi sağlaması için hazırlanan hamur (3) konur üzerine birkaç dakika haşlanarak yumuşaması sağlanmış kuru(tulmuş) nane ve doğranan şağkamlar doldurulur.
Bu işlem yapılırken “ttu”yu kuran kişi eline aldığı sopa, kepçe veya süpürgeyle “ Tun gani gani gı tsetsım ızke” (Sen dur, dur döveceğim seni) diyerek çocukları kovalar çocuklar ise “İs inç enets” (Ben ne yaptım?) diyerek kaçmaya başlarlar.
Bu oyun bazen okadar iyi oynanılır ki ttu kurulduğundan habersiz olan akrabalarımız bile durumu anlamayabilirler. Tıpkı teyzemin ttu kurarken gelen ablasına söylenerek kızması sonucu, büyük teyzemin durumu anlamayarak “Bilmeden seni kızdıracak bir şey yaptıysam özür dilerim” diyerek kardeşine sarılması gibi…
El yakmayacak sıcaklıktaki su ve tuz ilavesi ile, (pişirirken suyunu da kullanacağımız için çok tuzlu olmaması gerekiyor) küpün ağzı kapatılır, mayalama işleminin başlamasıyla ttu suyunun taşacağı göz önünde bulundurularak uygun bir yere konur. Geriye ihmal edilmemesi gereken son bir işlem kalmıştır. Elimize aldığımız süpürgeyle “tıstısı ham turs, şakrı ham nirs” (kötü kokular, tatlar dışarı, şeker tadı içeri) diyerek evi süpürmemiz gerekmektedir ki ttumuzun ekşimesi için başlattığımız kavgayla evimizde oluşan ekşi tatların yerine tekrar şeker tadına sahip olabilelim.
Kuran kişinin el maharetine göre bazen üç günde bazen de iki hafta içerisinde ekşiyen ttu artık pişirilmeye hazırdır. (sakin, sessiz olarak tanımlıyabileceğimiz kişilerin kurduğu ttunun ekşimediğine inanıldığından çözüm olarak ttuyu tıjar (Er.tıjvar –zor,) olarak bilinen (uysal olmayan) akraba veya komşulara kurdurulur)
Gelecek misafirleri de hesaba katarak kendi suyuyla birlikte ocağa koyduğumuz kuşhanemizdeki ttu kaynamaya başladıktan sonra bir başka kapta yağla kavrulan soğanlar ilave edilir isteğe göre sırnunk’un(4) da dahil edilmesiyle (yerine kırık pirinç de kullanılabilir) pişirilme işlemine şağkamlar yumuşayana kadar devam edilir son olarak sarımsağını da ilave ettiniz mi artık ttumuz soframızdaki yerini almaya hazır demektir.
Soğuk kış günlerinde sıcaklığı içimizi ısıtırken aynı zamanda kullanılan malzemeler sayesinde soğuk algınlığı yada gribal enfeksiyonlara karşı bizleri koruyan yediden yetmişe herkesin sevdiği bu yemeğimizi sizler de tam tarifiyle hazırlamayı düşünüyorsanız benden size tavsiye, kavga etmek için gözünüze kestirdiğiniz tanıdığınıza mutlaka daha önceden durumu anlatın ki ttu yapayım derken küslük olmasın. “Ben uğraşamam, bu yemeği yiyebileceğim bir adres yok mu” diye sorarsanız daha önce de dediğim gibi, Sasun yada Bitlis’li tanıdıklarınızın gelebilecek misafirleri de düşünerek zaten fazladan pişirdikleri ttudan sofraya bir tabak daha getirmelerini istemeniz yeter.
Kavga edilen ortamda hazırlanan yemeğin ekşidiğini anlatan bu örnekten yola çıkarak sevgiyle, huzurla pişirilen yemeklerin sofranızdan eksik olmaması dileğiyle.
*)“Ttu” Ermenice’de (1) ekşi (2)turşu anlamına gelmektedir.Sasun’da “ ttu” adının verdiğimiz bu yemeğe, Bitliste “ttvu çav”, ya da “çortu,”denmekte.Yarma ve kısırlık bulgurdan hazırladıkları fındık büyüklüğündeki “gılolik”leri (Er.gılorik-yuvarlak ) ilave edilmiş hilineyse “çava gılolik” demektedirler.
1) Er. “pançareğen” (sebze) “pancar” Sasun’da daha çok ıspanak, pazı tarzı sebzeler ve bu sebzelerle pişirilen yemekler için kullanılır.Örneğin şağkam yaprağına “şağkımı tup” denirken kurutulmuş yada pişirilmiş haline “şağkamı pancar” denmektedir.
2)Bir metre derinliğinde bir buçuk metreye elli santim büyüklüğünde kazılan Hur’da ayrıca kartol (patates) ve gılımboz (şekerpancarı) da gömülerek bütün bir kış tüketilebilecek tazelikte korunması sağlanırdı. Hur’ların kışın yağan karın altında bulunabilmesi içinse ağaç dallarıyla işaret konurdu.
3) Köyde bir önceki günden ayrılan mayalanmış ekmek hamur kullanılırdı. Fırından alacağınız ekmek hamurunun yanı sıra bayat ekmek ve nohutla da aynı sonucu elde edebilirsiniz.
4) sırnuk bölgede yetişen darı türlerinden olan (Mısır çarşısında Cin darısı yada Diyarbakır darısı olarak satılmakta) el değirmeninde yarım olarak kırılarılması sonrasında “gılgıl”ın aldığı isimdir. Sırnuk tuttunun yanı sıra ayran ve sütle hazırlanan çorbada kullanıldığı gibi (kuruluğu nedeniyle çok tercih edilmese de) unundan ekmek de pişirilebileceği için bölgede rabbet gören ürünlerden biridir…
Şağkamın faydaları
Laktik asit içerir, sindirimi kolaylaştırır, bağırsakları çalıştırır, kabızlığı önler, fazla kiloların atılmasında yardımcı olur, grip olmanızı önler. İnsanı son derece zinde tutarak, gücünü artırır. A, B, C grubu vitaminleri içerir, sinirleri yatıştırır, mide, karaciğere kalp, damar ve göz sağlığı için faydalıdır .Kalsiyum, potasyum ve demir içerdiğinden, kemik ve dişleri kuvvetlendirir.
Ve en önemlisi hücre yenileyici olan şalgam ne kadar çiğ yenirse o kadar faydalı olduğunu,şalgam yapraklarının ise ince kıyılarak salata şeklinde yendiğinde, bol idrar söktürerek taş ve kum döktürdüğünü, pekliği giderdiğini, söyleyen uzmanlar şeker hastalarının da rahatlıkla tüketebileceklerini vurguluyorlar.
http://sasun.org/index.php/toplum/167-hic-ttu-yediniz-mi.html
Leave a Reply