Pastacı ve şef Levon Balıkçıoğlu Ermenilerin 6 Ocak’ta kutladığı Noel’e özel bir sofra hazırladı. Hem geleneksel Ermeni lezzetlerini yorumladı, hem de sofraya dizdiği yemeklerin öykülerini paylaştı…
Ailede bir şef aşçı varsa bu iyiye, afiyete, mutluluk veren deneyimlere alamettir. Hele ki kalabalık aile toplanıp yemekler yapılıyor, sofralar kuruluyorsa keyif, muhabbet kaynama noktasına gelir. Sofra, hızla geçen insan ömrünün en sevgili, en samimi durağıdır. Balkan, Kürt, Arap coğrafyalarından esen rüzgârların bir araya getirdiği bizlere seneler önce katılarak, aile çorbamızın lezzetini artıran Levon Balıkçıoğlu’dan, Ermeni Noel sofrasının geleneksel tadlarını dinledim.
Levon bu Noel, geleneksel tatlara yeni malzemeler katmış. Aslında yüksek otoritelerin bundan çok hoşlanmadıklarını söylüyor. “Ama” diyor “Yemek pişirmek bir tarz oyunsa, her defasında oyunu aynı oynamak niye?” Sonrasında patates ve nohutla hazırlanan dış harcına balkabağı kattığı topiği gösteriyor. “Şu an Ermeni cemaatinde bir otorite boşluğu var ya, o otorite boşluğundan yararlanıp topiği değiştirdim” diyor. Tabii, işin şakası bu.
Kınalı’ya taşınan asma
Tam yaprak sarmasına, oradan da pilakiye geçecekken, “Bu coğrafyada yaprak dolmasını, pilakiyi Rumlar, Türkler de yapıyor. Özbeöz Ermeni yemekleri denecek bir durum yok, ama belki bir yorum farkı var” diyor Levon. “Ermeni usulü pilakiye kereviz katılır, yaprak sarmasının ise iç harcının büyük bir kısmı soğan olduğundan sulu olur.”
Sonrasında aklına bir anı geliyor: “Lusin teyzenin yazlığında hiç damarsız, neredeyse ağza atınca eriyen, incecik yaprakları olan bir asması vardı. Sonra taşındılar. Taşınırken insan dolabını, yatağını düşünür değil mi? Lusin teyze, 30-40 yıldır yaptıkları yaprak sarması lezzetini kaybetmesin diye, asmasını taşıdı ilk iş.”
Vişneli havitz
Levon’un, bu Noel otorite boşluğundan yararlanarak değiştirdiği diğer lezzet de havitz. Havitz, aslında sadece un, süt ve şekerden yapılan bir muhallebi. Levon, içine vişne koymuş. Ortaya ebruli bir görsellik çıkmış. “Kendi imalatımız olan likörlerin vişnelerini değerlendirmek istedim” diyor.
Gelin olan anuş abur
Sıra geliyor anuş abur’a. Anuş aburun kelime manası tatlı çorba. O da Noel sofrasının vazgeçilmezlerinden. “Biz sadece buğday ve tatlıyla bağdaşan kuru meyveler koyarız anuş abura. Kuru kayısı, kuru incir, kuru üzüm, ceviz…
Ermeni Noeli’i…
Ermeniler, diğer Hristiyanlardan farklı olarak Noel’i 6 Ocak’ta kutluyor. Bunun nedeniyle ilgili farklı açıklamalar var. Biz Ardaşez Nişanyan’a kulak verdik: Hristiyan Kiliseleri, V. yüzyıla kadar, 6 Ocak tarihini Mesih’in Kutsal Doğuş Bayramı olarak kutluyor. O tarihte hâlâ Pagan gelenekleri de sürüyor. İsa’nın doğumu ile Güneş yortusunun birlikte kutlanmasını önlemek için Khalkedon Konsili tarafından 25 Aralık Mesih’in Kutsal Doğuş Bayramı için kesin tarih olarak belirleniyor. Bu 451’de Khalkedon Konsili’nde alınan kararlardan sadece biri. Ermeniler ise bu kararları kabul etmiyorlar ve Noel’i 6 Ocak ‘ta kutlamaya devam ediyorlar.
Levon Balıkçıoğlu
Alman Lisesi’ni bitirdikten sonra, Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nden mezun oldu. Rehberlik yapmaya başladı ama yemek aşkı ağır basınca, soluğu Swissotel’de, Şef Mösyö Merendet’in yanında aldı. Burada kazandığı tecrübe ile 2000’de, Levon Patisserie-catering’i kurdu. Bugün hem pastacılık ürünleri hem de dünya mutfağından menüler hazırlıyor.
07/01/2011
Topik FOTOĞRAF: FATİH METİN DEMİRKOL
Leave a Reply