![\"\"](\"https:\/\/akunq.net\/tr\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/Buyukada-Pastanesi-360x270.webp\")
<\/p>\n<\/p>\n
BETSY PENSO<\/a><\/strong><\/p>\n Sabah i\u015fe, okula veya dershaneye gideceksiniz, \u00f6n\u00fcnden ge\u00e7er yolluk al\u0131rs\u0131n\u0131z. Gece sabahlara kadar kart oynam\u0131\u015fsan\u0131z, sabah\u0131n ilk \u0131\u015f\u0131klar\u0131 yer y\u00fcz\u00fcne vurmadan kap\u0131s\u0131nda beklersiniz. Hafta sonu \u00f6nce kahvalt\u0131ya misafirler gelmeden u\u011frar, sonra plaja gitmeden evvel \u00e7ay saatlik bir \u015feyler almak i\u00e7in tekrar girersiniz s\u0131raya. Ak\u015fama kutlama m\u0131 var, arars\u0131n\u0131z telefonla verirsiniz milf\u00f6y sipari\u015finizi. \u015eehre inerken yan\u0131n\u0131zda adan\u0131n kokusunu, tad\u0131n\u0131, ruhunu en kolay g\u00f6t\u00fcrebilece\u011finiz durakt\u0131r, i\u015fyerindekiler s\u0131n\u0131f arkada\u015flar\u0131n\u0131z \u2018yine getirsene\u2019 demi\u015flerdir. Minicik bir d\u00fckkan gibi g\u00f6r\u00fcnebilir ama hafta aras\u0131, hafta sonu, gece g\u00fcnd\u00fcz hep yard\u0131m\u0131n\u0131za ko\u015fan kocaman kalpler bar\u0131nd\u0131r\u0131r i\u00e7inde. Nereden bahsetti\u011fimi anlamak i\u00e7in bence B\u00fcy\u00fckadal\u0131 olman\u0131za gerek yok. B\u00fcy\u00fckada Pastanesi 1955\u2019ten beri Adal\u0131lara ve turistlere Adal\u0131 tatlar sunan yegane pastane.<\/p>\n B\u00fcy\u00fckada Pastanesi\u2019nin sahibi H\u00fcseyin Karayaprak ile pastanenin tarihini ve bu leziz at\u0131\u015ft\u0131rmal\u0131klar\u0131n hikayelerini konu\u015ftuk.<\/p>\n H\u00fcseyin Karayaprak 1963\u2019te Erzincan\u2019\u0131n Karayaprak k\u00f6y\u00fcnde do\u011fdu. 1975\u2019te \u0130stanbul\u2019a, 1978\u2019de de Ada\u2019ya geldi. G\u00f6\u00e7 hikayesini: \u2018Asl\u0131nda hi\u00e7 kimse kendi memleketini b\u0131rakmak istemez. Bizim k\u00f6ylerimiz da\u011f k\u00f6y\u00fcyd\u00fc. Hi\u00e7bir \u015fey do\u011fru d\u00fcr\u00fcst yeti\u015fmez oralarda. Sebze, meyve\u2026 Hayvanc\u0131l\u0131k yap\u0131l\u0131yor tabii ama herkes de hayvanc\u0131l\u0131k yapamaz ki\u2026 Peynir, ya\u011f gibi \u00fcr\u00fcnler \u00fcretiliyordu elbette. \u0130lkokulu bitirdikten sonra s\u0131navlara girdim. O zamanlar \u00f6\u011fretmen okulu ve ortaokul vard\u0131. \u0130kisini de kazand\u0131m. Ama maddi olanaks\u0131zl\u0131klardan dolay\u0131 maalesef okuyamad\u0131m. Gidemeyince mecburen i\u015f i\u00e7in \u0130stanbul\u2019a geldim,<\/em>\u2019 diyerek anlat\u0131yor.<\/p>\n H\u00fcseyin Bey ilk i\u015f deneyimini Kartal\u2019da bir pastanede edinmi\u015f. Fakat Ada\u2019ya geli\u015f hikayesi olduk\u00e7a s\u0131ra d\u0131\u015f\u0131. Ustalar\u0131ndan birinin H\u00fcseyin Bey\u2019e k\u0131ya\u011f\u0131 diyebiliriz asl\u0131nda. Kendisi \u015f\u00f6yle anlat\u0131yor: \u2018Ada\u2019ya geli\u015fim de de\u011fi\u015fik bir hikaye. Ben gelir gelmez Kartal\u2019da ayn\u0131 \u015fekilde pastane i\u015fine girmi\u015ftim. Pastanede, daha hen\u00fcz o ya\u015fta b\u00f6rek\u00e7i ustas\u0131 olmu\u015ftum. Baya g\u00fczel yap\u0131yordum b\u00f6re\u011fi. D\u00fckkan\u0131n i\u015fini \u00e7eviriyordum o ya\u015fta. 16-17 ya\u015flar\u0131ndayd\u0131m\u2026 15-20 g\u00fcn bir sebepten \u00f6t\u00fcr\u00fc i\u015fyerinden izin ald\u0131m. Daha iznim bitmeden 10 g\u00fcn sonra bir i\u015fyerine u\u011frayay\u0131m dedim, selam vermeye. \u0130\u00e7eri girdim, \u2018k<\/em>olay gelsin\u2019 dedim. Hakk\u0131 Usta diye \u00e7ok iyi bir patronum vard\u0131, Allah rahmet eylesin, dedim \u2018<\/em>5 g\u00fcn sonra gelece\u011fim\u2019, dedi ki \u2018<\/em>biz senin yerine i\u015f\u00e7i ald\u0131k\u2019. \u2018<\/em>Neden, nas\u0131l olur, ben gelecektim ya,\u2019 dedim. Ahmet Usta onlara \u2018<\/em>H\u00fcseyin gelmeyecek\u2019 demi\u015f. Ahmet Usta benim ustamd\u0131. O da ba\u015fka bir yerde \u00e7al\u0131\u015f\u0131yordu, kalkt\u0131m gittim. Ne oldu\u011funu sordum.\u00a0<\/em>\u2018Bo\u015fver\u2019\u00a0dedi, \u2018<\/em>Ben seni bir yere g\u00f6nderece\u011fim, bana dua edeceksin,\u2019 dedi. B\u00fcy\u00fckada\u2019ya telefon etti. \u2018<\/em>Elimde bir eleman var, g\u00f6ndereyim mi size?\u2019 diye sordu. Orada hem b\u00f6rek\u00e7iye hem tezgahtara ihtiya\u00e7 varm\u0131\u015f. \u2018<\/em>Ben kefilim,<\/em>\u00a0istedi\u011finiz \u015fekilde kullanabilirsiniz her iki i\u015fi de yapar,\u2019 dedi. Geldim. Geli\u015f o geli\u015f. Ondan sonra orada \u00e7al\u0131\u015fmaya ba\u015flad\u0131m.<\/em>\u2019<\/p>\n \u2018Orada\u2019 diyerek bahsetti\u011fi yer elbette B\u00fcy\u00fckada Pastanesi\u2019nden ba\u015fka bir yer de\u011fil. Fakat o zaman pastane bug\u00fcn bildi\u011finiz, \u00c7ar\u015f\u0131 i\u00e7erisindeki yerinde de\u011fil. H\u00fcseyin Bey o g\u00fcnleri ve daha sonra bir baba-o\u011ful ili\u015fkisi geli\u015ftirecekleri ustas\u0131 Niko Mundi ile ili\u015fkilerini anlat\u0131yor: \u2018Pastane \u0130skele\u2019de bug\u00fcn Dolci\u2019nin oldu\u011fu yerdeydi, ayn\u0131 bu \u015fekilde. Orada tam 15 sene \u00e7al\u0131\u015ft\u0131m. O zamanlar da B\u00fcy\u00fckada Pastanesi\u2019ydi ad\u0131. Aram\u0131zda ba\u015flarda elbette bir usta-\u00e7\u0131rak ili\u015fkisi vard\u0131. Pastanede \u00e7al\u0131\u015fan \u00e7ok say\u0131da \u00e7\u0131rak vard\u0131. Ama iyi \u00e7al\u0131\u015fan insan\u0131 da ellerinde tutar yani ustalar. Ben i\u015f ay\u0131rmazd\u0131m hi\u00e7. Bug\u00fcn hala \u00f6yleyim. Bula\u015f\u0131k da y\u0131kar\u0131m, yer de s\u00fcp\u00fcr\u00fcr\u00fcm, paspas da yapar\u0131m, ne i\u015f olursa ona ko\u015far\u0131m ben. \u00d6yle olunca beni g\u00f6r\u00fcrd\u00fc, duyard\u0131 Niko Usta. Netice itibariyle beni sevmeye ba\u015flad\u0131.\u2019<\/em><\/p>\n H\u00fcseyin Bey\u2019i sevmemek zaten elde de\u011fil ancak o g\u00fcnlerden anlatt\u0131\u011f\u0131 bir hikayeden Ustas\u0131n\u0131n nas\u0131l g\u00f6z\u00fcne girmeyi ba\u015fard\u0131\u011f\u0131n\u0131 da anl\u0131yoruz: \u2018Niko Ustam\u0131n yan\u0131nda \u00e7al\u0131\u015f\u0131rken pastanede iki tane ustam vard\u0131: bir tanesi Gemlik\u2019te di\u011feri Fikirtepe\u2019de oturuyordu. Bu ustalar d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcml\u00fc \u00e7al\u0131\u015f\u0131yorlard\u0131, bir hafta bir tanesi bir hafta di\u011feri. Bir gece \u2013 pastanede kal\u0131yordum zaten \u2013 kalkt\u0131m a\u015fa\u011f\u0131ya bir indim, bir bakt\u0131m kimsecikler yok! Bir tane daha usta vard\u0131 ona kimsenin gelmedi\u011fini haber verdim. \u2018<\/em>Kalk biraz \u00fcr\u00fcn \u00e7\u0131karal\u0131m,\u2019 dedim.\u00a0<\/em>\u2018Bo\u015fver,\u2019 dedi \u2018<\/em>gelmezlerse gelmesinler\u2019. Usta \u00f6yle diyor ama ben bo\u015fveremiyorum \u00e7\u00fcnk\u00fc tezgaha ilk ben inece\u011fim, m\u00fc\u015fteriyle ben muhatap olaca\u011f\u0131m. Allahtan k\u0131\u015ft\u0131. Kalkt\u0131m ben, bildiklerimi, elimden gelenleri yapmaya koyuldum. Ama tabii 2-3 saate ne kadar i\u015f s\u0131\u011farsa. Aceleyle de yap\u0131nca baz\u0131 \u015feylerin \u015fekli \u015femali d\u00fczg\u00fcn olmad\u0131. Rahmetli ustam geldi sabah, dedi \u2018<\/em>Ne oluyor?\u2019 Anlatt\u0131m durumu. \u0130ki g\u00fcn \u00f6yle \u00e7al\u0131\u015ft\u0131m. Me\u011ferse birbirlerinden habersiz gelmemi\u015f iki usta da.<\/em><\/p>\n H\u00fcseyin Bey 15 sene o d\u00fckkanda \u00e7al\u0131\u015ft\u0131\u011f\u0131n\u0131 s\u00f6ylemi\u015fti. Daha sonra olanlar\u0131 asl\u0131nda pek \u00e7ok Adal\u0131 bilir. H\u00fcseyin Bey\u2019in Niko Ustas\u0131 i\u015fi H\u00fcseyin Bey\u2019e devretti. Kendisi \u00f6nce i\u015ften sonra da Ada\u2019dan yava\u015f yava\u015f \u00e7ekildi. H\u00fcseyin Bey anlat\u0131yor: \u2018Sonra Niko Ustam i\u015fi b\u0131rakt\u0131, ben devrald\u0131m. Asl\u0131nda b\u0131rakmazd\u0131 i\u015fi, ama b\u0131rakt\u0131rd\u0131lar\u2026 Bu esnada ben d\u00fckkan\u0131n mal sahibi ile anla\u015famad\u0131m. \u00d6yle olunca bir sene adada seyyar sat\u0131c\u0131l\u0131k yapt\u0131m. Yine sabahlar\u0131 b\u00f6rek, po\u011fa\u00e7a, a\u00e7ma sat\u0131yordum. \u015eu an \u00e7ar\u015f\u0131n\u0131n i\u00e7inde bulunan d\u00fckkan o zamanlar yufkac\u0131yd\u0131. Fakat pattiserie de yap\u0131yordu. Ancak art\u0131k pek fazla insan u\u011framad\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in devrediyorlard\u0131. Yapabilir miyiz, yapamaz m\u0131y\u0131z derken giri\u015ftik bu i\u015fe. 1991\u2019de devrald\u0131k. Temmuz ay\u0131nda a\u00e7t\u0131k, biraz tadilat yapm\u0131\u015ft\u0131k. B\u00fct\u00fcn i\u015fyerlerinin ilk senesi zordur. \u0130lk seneler pek i\u015f olmaz. Sonra insanlar tan\u0131maya ba\u015flad\u0131lar. Benim bir avantaj\u0131m vard\u0131. Eski pastanede de tezgahtard\u0131m. Tezgahtar oldu\u011fum i\u00e7in m\u00fc\u015fteriler beni tan\u0131rlard\u0131. \u00d6yle \u00f6yle bug\u00fcne kadar geldik. Tabii, bug\u00fcnden sonra ne olur onu bilemem. Art\u0131k yorulduk \u00e7\u00fcnk\u00fc, baya yorulduk.\u2019<\/em><\/p>\n Peki i\u015finde bu kadar ba\u015far\u0131l\u0131, aday\u0131 bu kadar \u00e7ok seven Niko Bey neden gitmi\u015fti? H\u00fcseyin Bey can\u0131 s\u0131k\u0131larak ve \u00fcz\u00fclerek anlat\u0131yor: \u2018Niko Usta 1990\u2019da Atina\u2019ya gitti. 1984-85 gibi bir olay ba\u015f\u0131na gelmi\u015fti. O zamanlar \u00e7avdar ekme\u011fi yapard\u0131k biz, ama g\u00fcnde sadece 5 tane. O zamanlar esnaf etiketleri vard\u0131. Ekme\u011fin hangi f\u0131r\u0131ndan \u00e7\u0131kt\u0131\u011f\u0131 belli olurdu o etiket sayesinde. Esnaf etiketi yok diye Niko Ustam\u2019\u0131 mahkemeye verdiler. Para cezas\u0131, meslekten men cezas\u0131 falan ald\u0131. Ondan sonra dedi, \u2018<\/em>Ad\u0131m Niko, onun i\u00e7in ba\u015f\u0131ma geliyor bunlar. Ben en iyisi b\u0131rakay\u0131m.\u2019 dedi. Bu olaylar olmasa b\u0131rakmazd\u0131, seviyordu i\u015fini. K\u0131\u015f\u0131n Yunanistan\u2019a gidiyordu, yaz\u0131n Ada\u2019ya geliyordu. Tamamen de gitmemi\u015fti asl\u0131nda. Adada kendi annesinden kalma bir ev vard\u0131. O evini zaten sat\u0131yordu, bana satmak istedi. \u2018<\/em>\u0130stersen paray\u0131 sonra ver, istersen \u015fimdi ne kadar\u0131n\u0131 yapabilirsen\u2019 dedi. Neticede biz ald\u0131k, evi yapt\u0131k. Evi yaparken orta kat\u0131 onlara tahsis ettik, geldiklerinde otursunlar diye. B\u00f6ylece yazlar\u0131 gelip oturdular. Usta-\u00e7\u0131raktan baba-o\u011ful ili\u015fkisine ge\u00e7tik biz.<\/em>\u2019<\/p>\n H\u00fcseyin Bey Niko Ustas\u0131\u2019na vefa borcunu da sonuna kadar \u00f6demi\u015f. Bu hikayeyi ilk Meri \u00c7evik Simyodinis\u2019in \u0130stanbulum Tad\u0131m Tuzum \u0130stanbul kitab\u0131n\u0131 okurken \u00f6\u011frenmi\u015f, H\u00fcseyin Bey\u2019e sevgim daha da artm\u0131\u015ft\u0131. O seneleri sordu\u011fumda \u015f\u00f6yle anlat\u0131yor:\u00a0\u2018\u0130\u015fi bana devrettikten sonra da, ba\u011f\u0131m\u0131z\u0131 hi\u00e7 koparmad\u0131k zaten. Hem maddi hem manevi destek oldu bize buray\u0131 a\u00e7arken. \u00c7\u00fcnk\u00fc bizim o kadar param\u0131z yoktu. Hastaland\u0131\u011f\u0131 zaman ben devaml\u0131 gidiyordum onu ziyarete Atina\u2019ya. 1 ay \u2013 2 ay yan\u0131nda kal\u0131p ona yard\u0131mc\u0131 oluyordum. Yan\u0131nda ona bakan bak\u0131c\u0131 gitti\u011fi zamanlarda ben gidiyordum, elimden geldi\u011fi kadar\u0131yla ona bak\u0131yordum. 2014\u2019te vefat etti. Hayattayken her sene 2-3 defa gidiyordum ziyarete. B\u0131rak\u0131p gitmezdi buralar\u0131\u2026 Ama maalesef \u015fartlardan dolay\u0131 gitti.\u2019\u00a0<\/em><\/p>\n Meri Han\u0131m da kitab\u0131 i\u00e7in Niko Bey ile r\u00f6portaj yapmak i\u00e7in Atina\u2019ya gitti\u011finde evde H\u00fcseyin Bey\u2019in onu kar\u015f\u0131lad\u0131\u011f\u0131n\u0131 anlatm\u0131\u015ft\u0131. Ne kadar de\u011ferli, ne kadar samimi bir ili\u015fki\u2026<\/p>\n Niko Mundi\u2019yi 2014 senesinde kaybettik. H\u00fcseyin Bey Niko Ustas\u0131\u2019n\u0131n tam olarak hi\u00e7 bir zaman Atina\u2019ya gitmedi\u011fini, kalbinin hep Adada kald\u0131\u011f\u0131n\u0131 anlat\u0131yor:\u00a0\u2018Tam olarak da gitmedi asl\u0131nda. \u00d6ld\u00fc\u011f\u00fcnde de cenazesini buraya getirdik. Orada vefat etti ama orada kalmak istemiyordu. Her gitti\u011fimde bana bunu s\u00f6yl\u00fcyordu. \u2018<\/em>Ben \u00f6l\u00fcrsem beni burada b\u0131rakma, iki elim yakanda olur\u2019 diyordu. Adaya g\u00f6md\u00fck. Her sene ziyaretine gidiyoruz. Bayramlar\u0131nda vs. hep ziyaret ediyoruz.\u2019<\/em><\/p>\n B\u00fcy\u00fckada Pastanesi 1955\u2019te a\u00e7\u0131lm\u0131\u015f olmas\u0131na ra\u011fmen 6-7 Eyl\u00fcl 1955 \u0130stanbul Pogromu\u2019nu soruyorum H\u00fcseyin Bey\u2019e. Kendisi o d\u00f6nemde hen\u00fcz hayatta olmasa da duyduklar\u0131n\u0131 anlat\u0131yor.\u00a0\u2018Yordan Pastanesi vard\u0131 Princess Hotel\u2019in tam alt\u0131nda. Oras\u0131 da Niko Usta\u2019ya aitmi\u015f, Vasil Usta ile ortaklarm\u0131\u015f. Her g\u00fcn ikramda bulunduklar\u0131 insanlar: \u2018<\/em>Buray\u0131 da k\u0131r\u0131n, buraya da\u00a0vurun<\/a>!\u2019\u00a0demi\u015fler. Pastanesi parampar\u00e7a olmu\u015f. Bir de Han\u0131meli Pastanesi varm\u0131\u015f eskiden Niko Usta\u2019n\u0131n \u00e7al\u0131\u015ft\u0131\u011f\u0131, Ermeni bir aileye aitmi\u015f. O d\u00fckkana dokunmam\u0131\u015flar. Ancak tabii o Varl\u0131k Vergileri falan hepsini etkilemi\u015f. Etkilememi\u015f olabilir mi zaten\u2026\u2019\u00a0<\/em><\/p>\n \u00dcz\u00fcc\u00fc an\u0131lar\u0131 bir kenara b\u0131rak\u0131p g\u00fcncel konulara, pastaneye ve g\u00fczel tatlara geri d\u00f6nd\u00fc sonra sohbetimiz. \u2018Burada g\u00f6rd\u00fc\u011f\u00fcn\u00fcz \u00e7e\u015fitlerin pek \u00e7o\u011funu Niko Ustam\u2019dan \u00f6\u011frendim. Dolu dolu bir ustayd\u0131 o. Bug\u00fcnk\u00fc ustalar gibi de\u011fildi. Ger\u00e7ek bir ustayd\u0131. \u00c7\u00fcnk\u00fc onlar\u0131n zaman\u0131nda makine yok do\u011fru d\u00fczg\u00fcn ara\u00e7 gere\u00e7 yok, her \u015feyi elle yapard\u0131. Bu i\u015fe kafas\u0131 \u00e7ok \u00e7al\u0131\u015f\u0131yordu. \u00dcretkendi, yeni \u015feyler \u00fcretiyordu s\u00fcrekli.\u2019<\/em><\/p>\n En \u00e7ok ne yapmay\u0131 seviyor diye soruyorum H\u00fcseyin Bey\u2019e. Me\u011fer hala 16-17 ya\u015f\u0131ndaki gibi b\u00f6rek a\u00e7may\u0131 seviyormu\u015f! \u2018Zor de\u011fil bu soru. Ben aslen b\u00f6rek\u00e7iyim. B\u00f6rek yapmay\u0131 \u00e7ok severim. B\u00f6re\u011fi a\u00e7may\u0131 severim. Bizim kol b\u00f6re\u011fi a\u00e7\u0131l\u0131r. Elle a\u00e7\u0131l\u0131r o yufka. Po\u011fa\u00e7a yapmay\u0131 severim. Tuzlular\u0131 yapmay\u0131 severim. Kurabiye yapmay\u0131 da severim. Ge\u00e7en sene mesela ustam yoktu bir g\u00fcn, hepsini kendim yapt\u0131m. Sabah gelip buray\u0131 a\u00e7\u0131yordum belli bir saatte i\u00e7eri imalathaneye ge\u00e7ip kurabiyeyle u\u011fra\u015f\u0131yordum. Kolay de\u011fil tabii. Hele bu ya\u015ftan sonra\u2026\u2019\u00a0<\/em><\/p>\n Daha sonra ar\u0131 gibi v\u0131z\u0131r v\u0131z\u0131r \u00e7al\u0131\u015fan bu d\u00fckkanda en \u00e7ok ne sat\u0131ld\u0131\u011f\u0131n\u0131 soruyorum. Asl\u0131nda \u00e7ok da \u015fa\u015f\u0131rmad\u0131\u011f\u0131m yan\u0131tlar al\u0131yorum:\u00a0\u2018Lokumlu kurabiye, palmiye, \u00fcst\u00fc \u00e7ikolatal\u0131 damal\u0131 kurabiyeler \u00e7ocuklar\u0131n favorisi. B\u00fct\u00fcn \u00e7ocuklar severler. Krikkrak. G\u00fcnl\u00fck olarak baya giden \u015feyler bunlar. Herkes ayn\u0131 \u015feyi sevmez. T\u00fcm mamullerin kendi m\u00fc\u015fterisi var.\u2019<\/em><\/p>\n Laf lokumlu kurabiyeden a\u00e7\u0131l\u0131nca Niko Ustas\u0131\u2019n\u0131n bu fikirle nas\u0131l ortaya \u00e7\u0131kt\u0131\u011f\u0131n\u0131 anlat\u0131yor H\u00fcseyin Bey: \u2018Lokumlu kurabiye mesela \u00e7ok eskiden Yahudi kad\u0131nlar taraf\u0131ndan yap\u0131l\u0131rm\u0131\u015f. Onlardan ald\u0131k tarifi. Ben buray\u0131 a\u00e7t\u0131ktan bir sene sonra Niko Ustam bana dedi ki, \u2018Lokumlu kurabiye yapal\u0131m\u2019. Ben tabii \u00e7ekindim biraz. O \u0131srar etti. \u2018Olursa olur olmazsa b\u0131rak\u0131r\u0131z dedi. Biz de bu \u015fekilde lokumlu kurabiyeyi yapmaya ba\u015flad\u0131k. Bunun \u00fczerine lokumlu kurabiye bir anda patlama yapt\u0131 adada. \u00d6teki pastaneler de bilmiyorlar tabii. Ko\u015fu\u015fturuyorlar oraya buraya tarifi bulmak i\u00e7in. \u0130lk burada yap\u0131ld\u0131 yani lokumlu kurabiye pastane olarak. Sonra yay\u0131ld\u0131 etrafa.\u2019\u00a0<\/em><\/p>\n Bunun \u00fczerine merak\u0131ma yenik d\u00fc\u015ferek g\u00fcnde ne kadar un kulland\u0131klar\u0131n\u0131 soruyorum.\u00a0\u2018G\u00fcnde y\u00fcz kilo da olur, yirmi be\u015f kilo da. \u0130\u015fin yo\u011funlu\u011funa ba\u011fl\u0131. Cumartesi-Pazar daha yo\u011fun olur, daha \u00e7ok kullan\u0131l\u0131r.\u2019\u00a0<\/em><\/p>\n Malzemeye \u00e7ok \u00f6nem verdiklerini bildi\u011fimden nereden al\u0131\u015fveri\u015f ettiklerini soruyorum:\u00a0\u2018Kartal ve Bostanc\u0131 taraf\u0131nda toptanc\u0131lar var. Onlar buraya gelip sipari\u015fi al\u0131yorlar sonra da getiriyorlar. Eskiden \u0130stanbul\u2019dan al\u0131rd\u0131k. Motorlarla ta\u015f\u0131mak zor oluyordu. Kar\u015f\u0131dan getirenler kap\u0131ya kadar, imalathaneye, depoya kadar getiriyorlar. Diziyorlar gidiyorlar. Ancak hala baz\u0131 hammaddeleri \u0130stanbul\u2019dan al\u0131yoruz. Badem, \u00f6zellikle toz badem. \u00d6zel \u00e7ektiriyoruz onu. Ba\u015fka yerlerde toz badem f\u0131nd\u0131kla veya yer f\u0131st\u0131\u011f\u0131yla kar\u0131\u015f\u0131k olabiliyor. Baz\u0131 \u015feyler \u00f6zeldir. Portakal\u0131, elmay\u0131 d\u0131\u015fardan almay\u0131z kendimiz yapar\u0131z.\u2019<\/em><\/p>\n Tabii laf\u0131 en sevdi\u011fim \u015feye, milf\u00f6ye de getiriyorum. Meri Han\u0131m\u2019\u0131n kitab\u0131nda Niko Bey\u2019in \u00f6zellikle anlatt\u0131\u011f\u0131n\u0131 hat\u0131rl\u0131yorum B\u00fcy\u00fckada Pastanesi\u2019nde ilk milf\u00f6y\u00fc kendi elleriyle a\u00e7t\u0131\u011f\u0131n\u0131. H\u00fcseyin Bey milf\u00f6y\u00fc anlat\u0131yor bunun \u00fczerine: \u2018As\u0131l milf\u00f6y sadedir. Bizim zaman\u0131m\u0131zda milf\u00f6y sade yap\u0131l\u0131rd\u0131. Daha sonra meyvelisi \u00e7\u0131kt\u0131 milf\u00f6y\u00fcn. Frambuazl\u0131, vi\u015fneli, \u00e7ilekli\u2026 Pop\u00fclerle\u015fti. G\u00fcven Pastanesi yapard\u0131 milf\u00f6y. M\u00fc\u015fterisi de baya be\u011fenmi\u015fti o milf\u00f6y\u00fc, tutmu\u015ftu \u00fcr\u00fcn. Bizden de talep etmeye ba\u015flad\u0131lar. Bizim de i\u015fimiz sonu\u00e7ta bu. Niko Ustam\u0131n da deste\u011fi var tabii milf\u00f6yde.\u2019\u00a0<\/em><\/p>\n Bu kadar unlu mamul\u00fcn aras\u0131nda nas\u0131l bu kadar fit kald\u0131\u011f\u0131n\u0131 sorunca g\u00fcl\u00fcp anlat\u0131yor:\u00a0\u2018\u0130nsan\u0131n i\u015ftah\u0131 kesiliyor bu kadar yeme\u011fin aras\u0131nda olunca. \u0130nsanlar burada \u00e7al\u0131\u015fsalar d\u00fcnyalar\u0131 yiyeceklerini san\u0131yorlar. Hi\u00e7 alakas\u0131 yok. Bir hafta kalsalar sekizinci g\u00fcn hi\u00e7bir \u015fey a\u011f\u0131zlar\u0131na koymazlar. Bu da sa\u011fl\u0131kl\u0131 de\u011fil tabi. G\u00fcn i\u00e7erisinde d\u00fczg\u00fcn beslenilmiyor.\u2019\u00a0<\/em><\/p>\n Laf laf\u0131 a\u00e7\u0131yor, akl\u0131ma birka\u00e7 sene \u00f6nce babaannem ve eltisinin imalathaneye girip H\u00fcseyin Beylere b\u00f6rekitas tarifi verdi\u011fini hat\u0131rlat\u0131yorum. Tarifi hala tuttuklar\u0131n\u0131 ancak kendisinin yeni tarifleri yapmak i\u00e7in \u00e7ok yorgun oldu\u011funu anlat\u0131yor. Ev han\u0131mlar\u0131ndan zaman zaman tarif ald\u0131klar\u0131na dikkat \u00e7ekiyor:\u00a0\u2018Bizim tarifler \u00e7o\u011funlukla Rumlara ait. Bizim burada satt\u0131\u011f\u0131m\u0131z yulafl\u0131 kurabiyenin tarifini bir ev han\u0131m\u0131 vermi\u015fti mesela, ondan duyup yapt\u0131m \u00e7ok tuttu. Ev han\u0131mlar\u0131ndan tarif istiyorum hep. Onlar yarat\u0131c\u0131lar, maharet \u00e7ok.\u2019\u00a0<\/em><\/p>\n Bu yorgunluk konusu birka\u00e7 defa tekrar edince \u00f6nce ailesini soruyorum: \u2018Benim annem babam Kartal\u2019da kald\u0131lar. E\u015fim Nevruz Han\u0131m ile k\u00f6yden tan\u0131\u015f\u0131yoruz. Ayn\u0131 zamanda akrabay\u0131z. G\u00f6r\u00fcc\u00fc usul\u00fc ile evlendik. 37 senelik evliyiz. 2 tane o\u011flumuz var, bir tanesi evli 4,5 ya\u015f\u0131nda torunum var, di\u011feri bekar, o da 32 ya\u015f\u0131nda.\u2019<\/em><\/p>\n Ve mevzu tabii i\u015fin zorluklar\u0131na ve \u00e7ocuklara devretmeye geliyor: \u2018Bu i\u015f \u00e7ok zor bir i\u015f. \u0130\u015fi devam ettirebilmeleri i\u00e7in sa\u011flam eleman almalar\u0131 laz\u0131m. Ancak o \u015fekilde s\u00fcrd\u00fcrebilirler. Bu i\u015fin cumartesisi yok, pazar\u0131 yok, bayram\u0131 yok\u2026 Biz i\u015fe ba\u015flad\u0131\u011f\u0131m\u0131z zamanlar s\u0131f\u0131rd\u0131k. Ba\u015farmak i\u00e7in mecburen \u00e7abalad\u0131k, bir \u015feyler elde edebilmek i\u00e7in can\u0131m\u0131z\u0131 di\u015fimize takt\u0131k.\u00a0<\/em><\/p>\n \u015eimdiki gen\u00e7lik \u00f6yle de\u011fil. Normal olarak gezmek, tatile gitmek, restoranda oturup yemek yemek e\u015fleriyle ba\u015fba\u015fa kalmak istiyorlar. Ama bu i\u015f bu d\u00fczeni kald\u0131rm\u0131yor. Bu i\u015fi yap\u0131yorsan\u0131z i\u015fin ba\u015f\u0131nda mecburen bekleyeceksiniz. Beklemezseniz iki g\u00fcn sonra tam tak\u0131r kuru bak\u0131r olur \u00e7\u0131kars\u0131n\u0131z.<\/em><\/p>\n Buras\u0131 zaten topu topu \u00fc\u00e7 ay i\u015f yap\u0131yor. O \u00fc\u00e7 ay boyunca kendi i\u015finin ba\u015f\u0131nda olmazsan bu i\u015f d\u00f6nmez, imkan\u0131 yok yani.\u00a0<\/em><\/p>\n Ben mesela sabah saat 4\u2019te geliyorum. Ak\u015fam 10\u2019da kapan\u0131yoruz. Ama ben g\u00fcnd\u00fcz eve gidip birka\u00e7 saat yat\u0131yorum. Mecburum \u00e7\u00fcnk\u00fc ba\u015fka t\u00fcrl\u00fc ayakta duramam.\u00a0<\/em><\/p>\n Adan\u0131n temposu bu. \u0130stanbul\u2019da olsa b\u00f6yle olmaz. Adada insanlar buraya g\u00fcveniyorlar. Vapura gidecekler, gideyim bir \u00e7ay i\u00e7eyim bir po\u011fa\u00e7a yiyeyim diyorlar. Buras\u0131n\u0131n a\u00e7\u0131k olaca\u011f\u0131n\u0131 varsay\u0131yorlar. Onlar\u0131 ma\u011fdur etmemek i\u00e7in mecburen a\u00e7\u0131yoruz. Yaz\u0131n saat 4\u2019te k\u0131\u015f\u0131n da saat 5\u2019te a\u00e7\u0131yoruz. Pazar da bir \u015fey de\u011fi\u015fmiyor sadece 1 saat ge\u00e7 a\u00e7\u0131yoruz.\u2019<\/em><\/p>\n H\u00fcseyin Bey \u0131srarla yan\u0131nda \u00e7al\u0131\u015facak insanlara dikkat \u00e7ekiyor, bu mevzu onun i\u00e7in \u00e7ok \u00f6nemli:\u00a0\u2018\u00c7al\u0131\u015facak eleman bulmak zor. \u00c7\u00fcnk\u00fc adada sadece 2-3 ay \u00e7al\u0131\u015f\u0131l\u0131yor. Sonra tekrar i\u015f bulma m\u00fccadelesi. \u0130stanbul\u2019da \u00e7al\u0131\u015ft\u0131\u011f\u0131ndan \u00e7ok daha y\u00fcksek \u00fccretle \u00e7al\u0131\u015fmak istiyor bu sebeple. Onlara da hak veriyorsun.<\/em><\/p>\n Eleman da yeti\u015fmiyor art\u0131k eskisi gibi. Biz mesela \u00e7\u0131rakken, usta bir \u015fey dedi\u011fi zaman korkard\u0131k. Ustam\u0131z\u0131n yan\u0131nda sigara i\u00e7mezdik, bacak bacak \u00fczerine atmazd\u0131k. Usta ne derse o olurdu. Ama art\u0131k devir \u00f6yle de\u011fil. \u0130nsanlar art\u0131k tahamm\u00fcls\u00fczle\u015fti. O eski sayg\u0131 yok art\u0131k. \u0130yi ustalar da yurtd\u0131\u015f\u0131na gidiyor.\u00a0<\/em><\/p>\n Bizim i\u015f bamba\u015fka bir i\u015f. \u0130stanbul\u2019daki pastanelerle bir de\u011fil. Buradaki \u00e7o\u011fu \u00e7e\u015fit \u0130stanbul\u2019da yok zaten. Yan\u0131m\u0131zda \u00e7al\u0131\u015fanlar bu de\u011fi\u015fik \u00e7e\u015fitleri bizden \u00f6\u011freniyor. Biz ona hem para veriyoruz hem de i\u015f \u00f6\u011fretiyoruz. Hal b\u00f6yle olunca eleman s\u0131k\u0131nt\u0131s\u0131 \u00e7ekiyoruz.\u2019<\/em><\/p>\n H\u00fcseyin Bey ger\u00e7ekten adadaki \u00fcr\u00fcnlerin farkl\u0131l\u0131\u011f\u0131na ve fazlal\u0131\u011f\u0131na dikkat \u00e7ekiyor:\u00a0\u2018Niko Ustam \u00f6neriyle geliyordu biz de yap\u0131yorduk. \u00dcr\u00fcnler \u00e7ok fazla \u00e7e\u015fitlendi\u011fi zaman baz\u0131lar\u0131n\u0131 iptal etmeye ba\u015flad\u0131k. Art\u0131k tezgaha da s\u0131\u011fm\u0131yordu. Kurabiyelerin \u00fc\u00e7 d\u00f6rt g\u00fcnde bir yenisini yap\u0131yoruz. Kalm\u0131yor zaten. Tahmin ediyoruz ne kadar sat\u0131laca\u011f\u0131n\u0131 onun \u00fczerine yap\u0131yoruz.\u2019<\/em><\/p>\n Bu kadar fazla \u00e7e\u015fit ve \u00fcr\u00fcnden bahsedince israf akl\u0131ma geliyor, soruyorum:\u00a0\u2018Bizde israf olmaz. Kimseyi rencide etmek istemiyorum ama, kalanlar\u0131 bizim han\u0131m toplay\u0131p ihtiyac\u0131 olan baz\u0131 ki\u015filere veriyor. Biz b\u00f6rek k\u0131r\u0131nt\u0131s\u0131n\u0131 bile israf etmiyoruz. Onlar\u0131 topluyoruz. Bir vatanda\u015f var sabah hayvanlara g\u00f6t\u00fcr\u00fcyor. Toplay\u0131p ona veriyoruz. Asl\u0131nda sabah tezgaha koydu\u011fumuz \u015fey ak\u015fama kal\u0131rsa o yine yenir ama biz m\u00fc\u015fteriye veremeyiz. \u00c7\u00fcnk\u00fc m\u00fc\u015fteri bizden ald\u0131\u011f\u0131 \u00fcr\u00fcne al\u0131\u015fm\u0131\u015f, tazeli\u011fi ar\u0131yor. \u0130mkan\u0131 yok veremeyiz. Ama herhangi biri yemek isterse rahat rahat \u0131s\u0131t\u0131p yiyebilir.\u2019<\/em><\/p>\n \u0130sraf konusu a\u00e7\u0131lm\u0131\u015fken eski g\u00fcnlerden bir hikaye anlat\u0131yor H\u00fcseyin Bey:\u00a0\u2018Bizim rahmetli Niko Ustan\u0131n annesi vard\u0131, ismi Kalyopi\u2019ydi. Biz yukar\u0131daki f\u0131r\u0131ndayken de bazen \u00fcr\u00fcn kal\u0131rd\u0131 ak\u015fama. Telefon ederdi \u2018<\/em>o\u011flum sak\u0131n atma\u2019 derdi. B\u00f6rek kal\u0131rd\u0131, \u00e7\u00f6rek kal\u0131rd\u0131. \u2018<\/em>Ne yapay\u0131m mama?\u2019 derdim. \u2018<\/em>G\u00fczelce po\u015fete koy, eve getir,\u2019 derdi. G\u00f6t\u00fcr\u00fcrd\u00fcm. Bir gaz sobas\u0131 vard\u0131. Onu yakard\u0131. \u00dczerine b\u00f6rekleri \u00e7\u00f6rekleri koyard\u0131, misafirleri gelirdi bunlar\u0131 ikram ederdi. Misafirler gelene kadar pamuk gibi olurdu soban\u0131n \u00fczerinde \u00fcr\u00fcnler. \u2018<\/em>Allah bu gibi insanlara bunun i\u00e7in veriyor.\u2019\u00a0diye d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcrd\u00fcm hep. Sonu\u00e7ta d\u00fckkan kad\u0131n\u0131n, bayat yemek istemeyebilirdi. Ama b\u00f6yle bir egosu yoktu i\u015fte. Olmay\u0131nca da Allah g\u00f6r\u00fcyor, veriyor. \u0130sraf etmiyorlard\u0131 yani.\u2019<\/em><\/p>\n H\u00fcseyin Bey daha sonra gen\u00e7ken ba\u015f\u0131ndan ge\u00e7en komik bir kazay\u0131 anlat\u0131yor: \u2018B\u00fclent Ersoy Adaya gelmi\u015f, Lido\u2019ya. Ben de bisikletle gittim onu seyrettim sonra d\u00f6nd\u00fcm, kumsalda Plaj Otel\u2019in oraya geldim. Otelin orada belediye bir \u00e7ukur a\u00e7m\u0131\u015f, ben g\u00f6rm\u00fcyorum. \u00d6n\u00fcmde 5-6 ki\u015fi vard\u0131. Onlar\u0131 rahats\u0131z etmeden sollayay\u0131m dedim. En son bunu hat\u0131rl\u0131yorum, devam\u0131 yok. Arada hastaneye falan g\u00f6t\u00fcrm\u00fc\u015fler, kimse de bir \u015fey s\u00f6ylemiyor, iyisin diyorlar. Ertesi g\u00fcn d\u00fckkana geldim. Me\u011fer benim y\u00fcz\u00fcm da\u011f\u0131lm\u0131\u015f haberim yok. Sabah bir bakt\u0131m kafam olmu\u015f davul gibi, b\u0131y\u0131\u011f\u0131m\u0131n yar\u0131s\u0131 yok, y\u00fcz g\u00f6z felaket. \u0130ndim tezgaha, Niko Ustam g\u00f6rd\u00fc. Git bir bakt\u0131r dedi. Bir hafta falan yatt\u0131m sonra ancak d\u00f6nebildim i\u015fe.\u2019<\/em><\/p>\n H\u00fcseyin Bey son olarak da unutamad\u0131\u011f\u0131 ve onu sinirlendiren bir an\u0131s\u0131n\u0131 payla\u015f\u0131yor:\u00a0\u2018Adadaki di\u011fer f\u0131r\u0131nlar elektrik ile \u00e7al\u0131\u015f\u0131rd\u0131. Eskiden elektrik \u00e7ok kesilirdi burada. Elektri\u011fin kesildi\u011fi g\u00fcnler\u00a0<\/em>ekmek<\/em><\/a>\u00e7\u0131kmazd\u0131. Biz de o durumlarda hemen baget ekme\u011fine benzer yuvarlak bir ekmek yapard\u0131k. \u00c7al\u0131\u015fanlara diyorum ki \u2018elektrikler yok, bug\u00fcn 250 tane ekmek yap\u0131n\u2019. Ben 250 diyorum onlar 50 tane \u00e7\u0131kar\u0131yorlar. Ka\u00e7 g\u00fcn b\u00f6yle devam etti. Cereyanlar\u0131n geldi\u011fi g\u00fcn bir bakt\u0131m sonunda 250 tane \u00e7\u0131kartmay\u0131 ba\u015farm\u0131\u015flar. Deli oldum.\u2019<\/em><\/p>\nUYARI: Y\u00fcksek miktarda ada, b\u00f6rek, \u00e7\u00f6rek ve kurabiye \u00f6zlemi i\u00e7erir. S\u0131cac\u0131k \u00e7ay\u0131n\u0131z\u0131 ve muadili at\u0131\u015ft\u0131rmal\u0131klar\u0131n\u0131z\u0131 ald\u0131ysan\u0131z, ba\u015fl\u0131yoruz!\u00a0<\/strong><\/em><\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/sp-ao.shortpixel.ai\/client\/to_webp,q_glossy,ret_img,w_768,h_1024\/https:\/\/www.avlaremoz.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_7666-1-768x1024.jpg?resize=768%2C1024&ssl=1\")
<\/a>\u2018Hi\u00e7 kimse memleketini b\u0131rakmak istemez\u2019<\/strong><\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/sp-ao.shortpixel.ai\/client\/to_webp,q_glossy,ret_img,w_1024,h_693\/https:\/\/www.avlaremoz.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_8573-1-1024x693.jpg?resize=1024%2C693&ssl=1\")
<\/a>
\nFoto\u011fraf: Meri \u00c7evik Simyodinis, \u0130stanbulum Tad\u0131m Tuzum Hayat\u0131m<\/figcaption><\/figure>\n![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/sp-ao.shortpixel.ai\/client\/to_webp,q_glossy,ret_img,w_1024,h_715\/https:\/\/www.avlaremoz.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_8567-1-1024x715.jpg?resize=1024%2C715&ssl=1\")
<\/a>
\nFoto\u011fraf: B\u00fcy\u00fckada\u2019da Eski Zamanlar, Dr. Hayati Ferdi Kocal<\/figcaption><\/figure>\n\u2018Asl\u0131nda b\u0131rakmazd\u0131 i\u015fi, ama b\u0131rakt\u0131rd\u0131lar\u2019<\/strong><\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/sp-ao.shortpixel.ai\/client\/to_webp,q_glossy,ret_img,w_689,h_1024\/https:\/\/www.avlaremoz.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_8572-1-1-689x1024.jpg?resize=689%2C1024&ssl=1\")
<\/a>
\nFoto\u011fraf: Meri \u00c7evik Simyodinis, \u0130stanbulum Tad\u0131m Tuzum Hayat\u0131m<\/figcaption><\/figure>\n\u2018Ben \u00f6l\u00fcrsem beni burada b\u0131rakma, iki elim yakanda olur\u2019\u00a0<\/strong><\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/sp-ao.shortpixel.ai\/client\/to_webp,q_glossy,ret_img,w_943,h_1024\/https:\/\/www.avlaremoz.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_8565-1-943x1024.jpg?resize=943%2C1024&ssl=1\")
<\/a>
\nFoto\u011fraf: B\u00fcy\u00fckada\u2019da Eski Zamanlar, Dr. Hayati Ferdi Kocal<\/figcaption><\/figure>\n\u2018<\/em><\/strong>Buray\u0131 da k\u0131r\u0131n, buraya da vurun!\u2019<\/strong><\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/sp-ao.shortpixel.ai\/client\/to_webp,q_glossy,ret_img,w_667,h_1024\/https:\/\/www.avlaremoz.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_8570-1-667x1024.jpg?resize=667%2C1024&ssl=1\")
<\/a>
\nFoto\u011fraf: B\u00fcy\u00fckada\u2019da Eski Zamanlar, Dr. Hayati Ferdi Kocal<\/figcaption><\/figure>\n\u2018B\u00f6rek yapmay\u0131 \u00e7ok severim\u2019<\/strong><\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/sp-ao.shortpixel.ai\/client\/to_webp,q_glossy,ret_img,w_828,h_828\/https:\/\/www.avlaremoz.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_8005-1.jpg?ssl=1\")
<\/a>\u2018As\u0131l milf\u00f6y sade olur\u2019<\/strong><\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/sp-ao.shortpixel.ai\/client\/to_webp,q_glossy,ret_img,w_768,h_1024\/https:\/\/www.avlaremoz.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_7661-1-768x1024.jpg?resize=768%2C1024&ssl=1\")
<\/a>\u2018\u0130\u015fin devam\u0131 i\u00e7in sa\u011flam eleman laz\u0131m\u2019<\/strong><\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/sp-ao.shortpixel.ai\/client\/to_webp,q_glossy,ret_img,w_768,h_1024\/https:\/\/www.avlaremoz.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_7668-1-768x1024.jpg?resize=768%2C1024&ssl=1\")
<\/a>\u2018Bizde israf olmaz\u2019<\/strong><\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/sp-ao.shortpixel.ai\/client\/to_webp,q_glossy,ret_img,w_768,h_1024\/https:\/\/www.avlaremoz.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_8003-1-768x1024.jpg?resize=768%2C1024&ssl=1\")
<\/a>![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/sp-ao.shortpixel.ai\/client\/to_webp,q_glossy,ret_img,w_837,h_1024\/https:\/\/www.avlaremoz.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_7877-1-837x1024.jpg?resize=837%2C1024&ssl=1\")
<\/a>![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/sp-ao.shortpixel.ai\/client\/to_webp,q_glossy,ret_img,w_768,h_1024\/https:\/\/www.avlaremoz.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_7658-1-768x1024.jpg?resize=768%2C1024&ssl=1\")
<\/a>