![\"\"](\"http:\/\/akunq.net\/tr\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/mutfak-360x189.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
Gerek yemekleriyle gerek bir arada ya\u015fam k\u00fclt\u00fcr\u00fcyle her zaman bir ad\u0131m \u00f6ne \u00e7\u0131km\u0131\u015f bir kenttir Antakya\u2026 15 medeniyeti ba\u011fr\u0131nda ta\u015f\u0131yan, her medeniyetin bir iz b\u0131rakt\u0131\u011f\u0131 Antakya\u2019da mutfak k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fcn g\u00fczelli\u011fi de buradan gelir.<\/em><\/strong><\/p>\n Ortodoks Hristiyan\u2019\u0131, Arap Alevi\u2019si, Ermeni\u2019si, T\u00fcrk\u2019\u00fc, S\u00fcnni\u2019si derken bayramlarda bayrama \u00f6zg\u00fc yemekler olan hrisi ve k\u00f6mbe de bitmez Antakya\u2019da\u2026 Bu co\u011frafyada herkesin bir k\u00f6k\u00fc, yemeklerin, tatl\u0131lar\u0131n, kahvenin dahi bir hik\u00e2yesi var. Gelin bizde bu hik\u00e2yelere birlikte kulak verelim\u2026<\/p>\n Tarihi, farkl\u0131 kimliklerin bir arada ya\u015fam k\u00fclt\u00fcr\u00fcyle \u00f6n plana \u00e7\u0131kan Antakya; baharatlar\u0131, mezeleri, et yemekleriyle mutfak k\u00fclt\u00fcr\u00fcnde de kimlik bulu\u015fmas\u0131n\u0131 ya\u015fat\u0131yor. 1938 y\u0131l\u0131nda T\u00fcrkiye\u2019ye ba\u011flanan Antakya, k\u00f6kl\u00fc bir yemek k\u00fclt\u00fcr\u00fcne sahip olan bir Suriye vilayetiydi. \u015eu anki Antakya ve Antep mutfa\u011f\u0131n\u0131n k\u00f6keni de Suriye\u2019nin Halep \u015fehrine dayan\u0131r.<\/p>\n Sava\u015ftan \u00f6nce; tarihi dokusu, mimarisiyle UNESCO D\u00fcnya Miras\u0131 Listesi\u2019ne giren Halep; Arap, K\u00fcrt, S\u00fcryani, M\u00fcsl\u00fcman, Hristiyan, Alevi halklar\u0131n\u0131n kendi \u00f6rf ve ananeleriyle birlikte ya\u015fad\u0131\u011f\u0131 bir kentti. Halep\u2019i Antakya\u2019y\u0131, Antep\u2019i birbirine ba\u011flayan ba\u011f ise ortak de\u011ferlerle olu\u015fan mutfak k\u00fclt\u00fcr\u00fcd\u00fcr.<\/p>\n Suriye\u2019den kendi zenginli\u011fi ile Anadolu\u2019ya kat\u0131lan Antakya, k\u00fclt\u00fcr\u00fcne T\u00fcrkiye\u2019den katt\u0131klar\u0131 olsa da hi\u00e7bir zaman bir T\u00fcrkiye kenti gibi olmad\u0131. Sokakta y\u00fcr\u00fcrken dahi buram buram Ortado\u011fu kokan koyu, ac\u0131 kahvesi, yo\u011fun baharat kokusu, her yerde dola\u015fan f\u0131r\u0131n tepsileri, humus\u00e7ular\u0131, mek\u00e2nlar, evlerin balkonlar\u0131nda i\u00e7ilen nargileleri, Akdeniz s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 ile tam bir Ortado\u011fu kentiydi.<\/p>\n Biraz Halep, biraz Beyrut, biraz Anadolu\u2019dan derken UNESCO\u2019ya dek uzanan bir mutfak \u00e7\u0131k\u0131yor kar\u015f\u0131m\u0131za\u2026 600 \u00e7e\u015fit yemek ve tatl\u0131s\u0131yla Hatay Mutfa\u011f\u0131 2017 y\u0131l\u0131nda Birle\u015fmi\u015f Milletler E\u011fitim, Bilim ve K\u00fclt\u00fcr \u00d6rg\u00fct\u00fc (UNESCO) taraf\u0131ndan, \u2018Yarat\u0131c\u0131 Yehirler A\u011f\u0131\u2019na\u2019 lay\u0131k g\u00f6r\u00fclerek koruma alt\u0131na al\u0131nmas\u0131 gereken mutfaklar aras\u0131nda yerini ald\u0131.<\/p>\n Hatay mutfa\u011f\u0131 o kadar karma ki kim kimden ne alm\u0131\u015f tam anlam\u0131yla bilen yok\u2026 Biz de yemekleri, gelenekleri en iyi k\u00f6y\u00fcn ya\u015fl\u0131lar\u0131 bilir diye k\u00f6ylerin yolunu tuttuk. Defne il\u00e7esine ba\u011fl\u0131 Samankaya K\u00f6y\u00fc\u2019nde ya\u015fayan ve \u00f6len karde\u015finin kimli\u011fini ald\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in ger\u00e7ek ya\u015f\u0131n\u0131 bilmeyen Cemile Reyhan, Antakyal\u0131lar\u0131n baz\u0131lar\u0131n\u0131n dahi unuttu\u011fu sadece bu topraklara \u00f6zg\u00fc tatlar\u0131 bizlerle payla\u015ft\u0131.<\/p>\n Antakya yemeklerinde zeytinya\u011f\u0131 ile yap\u0131lan farkl\u0131 ot, bitki t\u00fcrlerinin yerinin \u00f6nemli oldu\u011funu s\u00f6yleyen Reyhani, \u201c\u015eakay\u0131k (gelincik), \u00e7i\u00e7eklenmeden ye\u015fil haldeyken zeytinya\u011f\u0131 ile kavrulur, ya da cac\u0131\u011f\u0131 yap\u0131l\u0131r. Reyhan (Fesle\u011fen) kuruturuz her yemekte kullan\u0131l\u0131r. Zahter (kekik) kuruturuz, yemeklere lezzet verir. Zahter ya\u015f iken salatas\u0131n\u0131 yapar\u0131z. Bizim iklimimizde, bah\u00e7emizde rahat yeti\u015ftirdi\u011fimiz her bitkiden bir \u015fey yapar\u0131z. Her bitkinin faydas\u0131 oldu\u011funa inan\u0131yoruz\u201d diyor.<\/p>\n Bayram yemeklerinin dana eti ve d\u00f6vme bu\u011fdayla (dana etini \u00f6zellikle belirtiyor. \u00c7\u00fcnk\u00fc Arap Aleviler di\u015fi hayvan\u0131n etini yemiyor) yap\u0131lan ad\u0131na Hrisi (Harisa) denilen bir yemekleri oldu\u011funu belirten Reyhan, mutfak k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fc anlatmaya devam ediyor:<\/p>\n \u201cHrisi\u2019yi Aleviler, S\u00fcnniler, Hristiyanlar, Yahudiler, M\u00fcsl\u00fcmanlar da yapar. Sadece Alevilerde olan bir gelenek var. Mart geldi\u011finde bahar\u0131 kar\u015f\u0131lama olur ya. Biz ona Binbora diyoruz. Bir hafta boyunca \u00f6zel yemekler yaparak bahar\u0131n geli\u015fini kutlar\u0131z. Ispanaktan Dahruce diye bir yemek yap\u0131l\u0131r. Silika ad\u0131n\u0131 verdi\u011fimiz bir yemek var. Mercimek, bakla, bezelye, bu\u011fday, nohut, lubye (b\u00f6r\u00fclce), fasulyeyi iyice kaynatarak yap\u0131lan bu yeme\u011fi, bahar\u0131n geli\u015fi, bereket i\u00e7in yapar\u0131z. Bu bizim i\u00e7in \u00f6zel bir yemektir.\u201d<\/p>\n Cemile Reyhan, Antakya yemeklerinin etle \u00f6n plana \u00e7\u0131kt\u0131\u011f\u0131n\u0131 fakat k\u00f6ylerde bitkilerden yap\u0131lan yemeklerin daha \u00e7ok oldu\u011funu vurgulayarak, \u201cBiz s\u0131cak iklimde yeti\u015fen her ottan, baharat kullanarak yemek \u00e7\u0131karabiliriz. Antakya mutfa\u011f\u0131 denilince sadece kebap de\u011fil ot, baharat ve mezeler de akla gelmeli\u201d diye konu\u015fuyor.<\/p>\n B\u00fcy\u00fcklerinden \u00f6\u011frendikleri, unutulmaya y\u00fcz tutmu\u015f bir tatl\u0131y\u0131 anlatan Reyhan, \u201cEvde olanlardan yap\u0131lan bir tatl\u0131d\u0131r bu. Eskiden can\u0131m\u0131z tatl\u0131 istedi\u011finde limon tuzu, susam, \u015feker, suyu eritirdik. Sonras\u0131nda kaba d\u00f6k\u00fcp, sak\u0131z gibi olana kadar s\u00fcnd\u00fcr\u00fcl\u00fcr. Gece can\u0131m\u0131z tatl\u0131 \u00e7ekse bunu yapard\u0131k. Ad\u0131na tad\u0131 \u00e7ok g\u00fczel oldu\u011fu i\u00e7in Arap\u00e7a \u00e7ok g\u00fczel anlam\u0131na gelen \u2018Taybiktir\u2019 diyoruz. Yine can\u0131m\u0131z \u00e7erez isterse nohut \u00f6nce ha\u015fl\u0131yoruz, sonra kavuruyoruz. Bunlar Antakya\u2019da eskiden beri gelen k\u00fclt\u00fcrd\u00fcr. \u015eimdi bunlar\u0131 bilen az ki\u015fi kald\u0131\u201d diye anlat\u0131yor mutfa\u011f\u0131n yarat\u0131c\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131.<\/p>\n Antakya\u2019n\u0131n eski lezzetlerini de unutmuyor:<\/p>\n \u201cEskiden kebaplar, et yemekleri daha lezzetliydi. Hayvan hambeles (reyhan) yiyordu, rahat otluyordu. Hambeles yiyen hayvan\u0131n etiyle yap\u0131lan yemek \u00e7ok lezzetli olur. Yeme\u011fin lezzetini hayvan\u0131n otlamas\u0131 ve yedi\u011fi yiyecek do\u011frudan belirler. Bizim k\u00f6ylerde herkes yeme\u011fe neyin lezzet verdi\u011fini ya da hangi baharat\u0131n hangi yeme\u011fe lezzet katt\u0131\u011f\u0131n\u0131 k\u00f6yl\u00fclerin \u00e7o\u011fu bilir.\u201d<\/p>\n Kbe\u011f\u011fiii (Y\u00f6r\u00fck) Araplardan da bahseden Reyhan, \u201cBen Serinyol\u2019dan buraya geldim. Serinyol taraf\u0131nda Kbe\u011f\u011fiii Arap \u00e7ok olur. Bunlar s\u00fct ve hayvandan iyi anlarlar. Bu nedenle peynir ve tereya\u011flar\u0131 \u00e7ok lezzetli olur. Biz onlardan peyniri \u00f6\u011frendik\u201d diyor.<\/p>\n Gurmelere ta\u015f \u00e7\u0131kartan Cemile Reyhan\u2019\u0131n ard\u0131ndan yolumuzu Samanda\u011f\u2019a yak\u0131n Aknehir k\u00f6y\u00fcne \u00e7eviriyoruz. Do\u011fas\u0131, binlerce y\u0131ll\u0131k St. Simon Manast\u0131r\u0131 ve portakal, mandalina bah\u00e7eleriyle kar\u015f\u0131l\u0131yor bizi. Antakya\u2019da her sohbet 40 y\u0131ll\u0131k hat\u0131r\u0131 olan kahve ile ba\u015flar. Bizde Sabahat Deli\u2019yle kahve e\u015fli\u011finde ba\u015fl\u0131yoruz konu\u015fmaya. Do\u011fma b\u00fcy\u00fcme Aknehirli olan Deli, t\u0131pk\u0131 Cemile Reyhan gibi Antakya yemeklerinde etten daha \u00e7ok bitki, ottan yap\u0131lan yemeklerin tercih edildi\u011fini anlat\u0131yor:<\/p>\n \u201cNohutlu kuru dolma bize \u00f6zg\u00fc bir yemektir. Ta\u015f de\u011firmende d\u00f6v\u00fclm\u00fc\u015f ye\u015fil mercimek \u00e7orbas\u0131 Arap\u00e7a ad\u0131 Muhlata, bulgurdan yapt\u0131\u011f\u0131m\u0131z Fellah k\u00f6ftesi. Un, maydanoz, ye\u015fil so\u011fan ve baharatlarla yapt\u0131\u011f\u0131m\u0131z bir \u00d6cce, Antakya\u2019n\u0131n her kesiminde severek yap\u0131l\u0131r. T\u00fcrk\u00e7e\u2019de k\u0131s\u0131r denilen yeme\u011fe, biz nemmu\u015f (\u0131slat\u0131lm\u0131\u015f, yumu\u015fam\u0131\u015f) deriz. Ye\u015fillik, bulgur, nar ek\u015fisi bol kullan\u0131l\u0131r. Suriyeliler Tebbuli (ye\u015fillikli) der ve daha ye\u015fillikli yaparlar.\u201d<\/p>\n Sabahat Han\u0131m, Antakyal\u0131lar\u0131n yemekte vazge\u00e7emeyece\u011fi ayr\u0131nt\u0131lar\u0131 da s\u0131ral\u0131yor:<\/p>\n \u201cBaharat Antakya mutfa\u011f\u0131 i\u00e7in \u00e7ok \u00f6zeldir. Zahter, reyhan, k\u0131rm\u0131z\u0131 ac\u0131 biber, karabiber, kuru nane, kimyon en \u00e7ok kulland\u0131\u011f\u0131m\u0131z baharatlar\u0131m\u0131zdand\u0131r. Bunun yan\u0131 s\u0131ra bulgur \u00e7ok kulland\u0131\u011f\u0131m\u0131z ve sevdi\u011fimiz bir bakliyatt\u0131r. Bir de buran\u0131n zeytinlerinden haz\u0131rlanm\u0131\u015f zeytinya\u011f\u0131. Ayr\u0131ca yemek, meze ve salatalarda nar ek\u015fisinden vazge\u00e7emeyiz ve nar ek\u015fisini, sal\u00e7alar\u0131m\u0131z\u0131 kendimiz yapar\u0131z. Yemeklerin lezzeti de biraz buradan geliyor. Katk\u0131 maddeli \u00fcr\u00fcn \u00e7ok kullanm\u0131yoruz. Bizim kendimize has bir damak zevkimiz var. Bu y\u00fczden her yerde yemek yiyemiyoruz. Ba\u015fka \u015fehirlerde yemeklerde ayn\u0131 lezzet ve \u00f6zeni g\u00f6remiyorum.\u201d<\/p>\n Sabahat Deli\u2019ye g\u00f6re Antakya mutfa\u011f\u0131nda her k\u00fclt\u00fcr\u00fcn birbirine katt\u0131\u011f\u0131 bir lezzet ve fikir var. \u201cOrtak yemeklerimiz de var. K\u00f6mbeyi burada Alevi, S\u00fcnni, Hristiyan, Ermeni, herkes yapar. Biz bayram k\u00f6mbesi yapar\u0131z. Arife g\u00fcn\u00fcnden k\u00f6mbeler yap\u0131lmaya ba\u015flar bu topraklarda bayram gelene\u011fidir. Bu k\u00f6mbenin \u00f6zelli\u011fi i\u00e7inde 40 \u00e7e\u015fit baharat\u0131n oldu\u011fu k\u00f6mbe baharat\u0131 kullan\u0131l\u0131r.\u201d<\/p>\n Antakya\u2019n\u0131n k\u00f6ylerinde yemeklerin evde ve bah\u00e7ede yeti\u015fen malzemelerden ortaya \u00e7\u0131kt\u0131\u011f\u0131n\u0131 vurgulayan Deli, \u201cBizim kat\u0131kl\u0131 (biberli) ekme\u011fimiz me\u015fhurdur. \u015eimdi her yerde f\u0131r\u0131nlarda yap\u0131l\u0131yor ama bunun tand\u0131rda yap\u0131lan\u0131 daha makbuld\u00fcr. Kat\u0131kl\u0131 ekmekte \u00e7\u00f6kelek, biber sal\u00e7as\u0131, zahter (kekik), zeytinya\u011f\u0131 kullan\u0131l\u0131r. Bu malzemeler her Antakyal\u0131n\u0131n evinde olan malzemeler. Evde olandan yap\u0131lan geleneksel bir yemek olmu\u015ftur kat\u0131kl\u0131 ekmek\u201d diyor.<\/p>\n Aslen Antakyal\u0131 olmayan Elif Azazi, Antakya\u2019ya ilk kez 1976 y\u0131l\u0131nda gelmi\u015f. Siyasetin i\u00e7inde de yer alan Azazi, e\u015fiyle de bu siyasi \u00e7evrede tan\u0131\u015fm\u0131\u015f.<\/p>\n Sonraki s\u00fcre\u00e7te de e\u015finin memleketi Samanda\u011f Aknehir\u2019e yerle\u015fmi\u015fler. Azazi sonradan olma bir Antakyal\u0131 olarak, Antakya yemeklerini \u015f\u00f6yle anlat\u0131yor:<\/p>\n \u201cAknehir\u2019in o zamanki ad\u0131 Ak\u0131nyolu\u2019ydu. Ve ben bu k\u00f6ye geldi\u011fimde bulgur pilav\u0131 dahi yapmay\u0131 bilmiyordum. Her \u015feyi bu k\u00f6yde \u00f6\u011frendim. \u015eu an t\u00fcm yemek k\u00fclt\u00fcr\u00fcm Hatay \u00f6zellikle de Aknehir k\u00fclt\u00fcr\u00fc. Aknehir\u2019de yemeklerin \u00e7o\u011funlu\u011fu k\u00f6z\u00fcn \u00fcst\u00fcnde yap\u0131l\u0131r. Yeme\u011fin pi\u015fme y\u00f6ntemi de lezzetinde \u00f6nemli rol oynar. Tebli denilen d\u00f6v\u00fclm\u00fc\u015f bu\u011fday ile yap\u0131lan so\u011fuk \u00e7orba yaz mevsiminde t\u00fcm Antakyal\u0131lar\u0131n yapt\u0131\u011f\u0131 bir \u00e7orbad\u0131r. Antakya\u2019n\u0131n baharat sevgisinin tarihi \u0130pekyolu\u2019ndan kaynakland\u0131\u011f\u0131n\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyorum. Bizim bile bilmedi\u011fimiz \u00e7ok \u00f6zel baharatlar var. Ve bu b\u00f6lgenin insanlar\u0131 yemek yapmay\u0131 da yemeyi de olduk\u00e7a seviyorlar.\u201d<\/p>\n Antakya yemeklerin yan\u0131 s\u0131ra alkoll\u00fc i\u00e7kilerin de gelenekselle\u015fti\u011fi bir co\u011frafya\u2026 Alkoll\u00fc i\u00e7kilerin hep Avrupa\u2019dan Ortado\u011fu\u2019ya geldi\u011fi d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcl\u00fcr. Antakyal\u0131lar, bu tezi kendi ispatlar\u0131yla \u00e7\u00fcr\u00fct\u00fcyor.<\/p>\n Hristiyan kesimin genelde lik\u00f6r, Alevi kesimin de tini (rak\u0131) dedikleri alkoll\u00fc i\u00e7ecekler hemen hemen her evde yap\u0131l\u0131r ve t\u00fcketilir. Arap d\u00fc\u011f\u00fcnlerinin t\u00fcrk\u00fclerine de konu olan tininin incir, \u00fcz\u00fcm, muz gibi meyvelerden yap\u0131ld\u0131\u011f\u0131n\u0131 vurgulayan Ahmet Deli i\u00e7ki k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fc \u015f\u00f6yle anlat\u0131yor:<\/p>\n \u201cBana g\u00f6re tini (rak\u0131) Ortado\u011fu co\u011frafyas\u0131na aittir. \u0130ncir, \u00fcz\u00fcm s\u0131cak b\u00f6lgelerde yeti\u015fir ve burada herkesin ba\u011f\u0131nda, bah\u00e7esinde \u00e7ok rahat yeti\u015fir, ekstra \u00e7aba harcamas\u0131na gerek yok. Bu y\u00fczden bu topraklarda tini bir k\u00fclt\u00fcrd\u00fcr. Herkes evinde yapar, misafirine ikram eder. Tininin yan\u0131nda bir \u015feyler yemek de meze \u00e7e\u015fidini, k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fc geli\u015ftirmi\u015ftir.\u201d<\/p>\n Antakya\u2019n\u0131n G\u00fclderen k\u00f6y\u00fcnden Dilek Dablan da, y\u0131llard\u0131r \u015fehirde ya\u015famas\u0131na ra\u011fmen mutfak k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fc b\u00fcy\u00fcklerinden \u00f6\u011frendikleriyle devam ettiriyor. \u201cBizim bu b\u00f6lgede yeme-i\u00e7me k\u00fclt\u00fcr\u00fc \u00f6zeldir. Merkeze geldi\u011finde dahi devam ettirilir. Lahme le varke (ka\u011f\u0131t kebab\u0131), lahme bir sayni (tepside et) me\u015fhurdur. Burada kasaplar\u0131n hepsi yapar. Biz evde de yapar\u0131z. Bitki, baharat ve zeytinya\u011f\u0131 bizim i\u00e7in \u00f6nemli\u201d diyor.<\/p>\n Gezdi\u011fimiz k\u00f6ylerde bahsi ge\u00e7en Antakya\u2019da ya\u015fayan herkes i\u00e7in \u00f6zel olan Hrisi\u2019nin bayram sabah\u0131na nas\u0131l haz\u0131rland\u0131\u011f\u0131n\u0131 da Dilek Dablan\u2019dan dinledik:<\/p>\n \u201cGeceden kazanlar kurulur. Evde tatl\u0131 bir tela\u015f olur. Herkes kazan etraf\u0131nda toplan\u0131r bu\u011fday ile etin d\u00f6v\u00fclerek birbiriyle kayna\u015ft\u0131\u011f\u0131 an\u0131 izlemek i\u00e7in. Sak\u0131z gibi uzayan bir kar\u0131\u015f\u0131m olur. Kazan s\u0131rayla kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r. Tabi en kuvvetli olan daha fazla kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131r. Bat\u0131 illerinde ke\u015fkek derler, kimisi halise, kimisi hellise der. Bazen yap\u0131l\u0131\u015f\u0131 de\u011fi\u015fir ama her halk i\u00e7in \u00f6zel bir yemektir. Bazen bayramlarda bazen de \u00f6l\u00fcy\u00fc y\u00e2d etmek i\u00e7in yap\u0131l\u0131r. Geceden pi\u015firilen etler ertesi g\u00fcn sabahtan itibaren t\u00fcm \u00e7evreye da\u011f\u0131t\u0131l\u0131r.\u201d<\/p>\n Ortado\u011fu mutfa\u011f\u0131 denilince akla gelen lezzetlerdendir humus\u2026 Humus Arap\u00e7a nohut anlam\u0131na geliyor. Humusa dair Antakyal\u0131lar, Tarsuslular ve \u0130skenderunlular aras\u0131ndaki \u201cKim daha lezzetlisini yapar?\u201d \u00e7eki\u015fmesi ya\u015fan\u0131rken; k\u00f6keninin nereden geldi\u011fi konusunda ise L\u00fcbnan, Suriye, \u0130srail ve M\u0131s\u0131r aras\u0131nda 1\u2019inci Ortado\u011fu Humus Sava\u015f\u0131 \u00e7\u0131km\u0131\u015f dersek abartm\u0131\u015f olmay\u0131z.<\/p>\n \u0130lk nerede do\u011fdu\u011fu konusunda kesin bir yan\u0131t yok. Kimi kaynaklara g\u00f6re, ge\u00e7mi\u015fi M\u00d6 3000\u2019lere dayan\u0131yor. Tek bilinen ger\u00e7ek \u015fu: Nohudun ilk yeti\u015fti\u011fi yerler, Akdeniz ve Ortado\u011fu. Mezopotamya\u2019da yeti\u015fen ilk \u00fcr\u00fcnlerden biri ayn\u0131 zamanda. Antik d\u00f6neme ait yemek tariflerinde humusa rastlan\u0131yor. Kavgay\u0131 ba\u015flatan esas soru \u015fu: Kimin milli yiyece\u011fi\u2026<\/p>\n M\u0131s\u0131r\u2019\u0131n m\u0131, L\u00fcbnan\u2019\u0131n m\u0131, Yunanistan\u2019\u0131n m\u0131, Suriye\u2019nin mi, \u0130ran\u2019\u0131n m\u0131? Hangisine sorarsan\u0131z, \u201cbizim\u201d yan\u0131t\u0131n\u0131 alaca\u011f\u0131n\u0131zdan \u015f\u00fcpheniz olmas\u0131n. L\u00fcbnan, humusun milli yemekleri oldu\u011fu konusunda pek iddial\u0131. Bu y\u00fczden humusu sahiplenmeye kalkan \u0130srail\u2019i, uluslararas\u0131 mahkemelere \u015fik\u00e2yet etmi\u015fler. \u0130srail ise kendi yiyecekleri oldu\u011fu konusunda, kutsal kitaplar\u0131 Tevrat\u2019\u0131 \u015fahit g\u00f6steriyor.<\/p>\n \u00d6yle ki kendi yemekleri oldu\u011funu kan\u0131tlamak isteyen \u0130srailli a\u015f\u00e7\u0131lar, 2009\u2019da dev bir humus yap\u0131p, adlar\u0131n\u0131 Guinness Rekorlar Kitab\u0131\u2019na yazd\u0131rd\u0131. \u0130srailliler zaferlerini kutlarken, \u00e7\u0131lg\u0131na d\u00f6nen L\u00fcbnanl\u0131 \u015fefler hemen kollar\u0131 s\u0131vay\u0131p, \u201cEn b\u00fcy\u00fck humus bizim humusumuz\u201d sloganlar\u0131 atarak i\u015fe koyuldular. 2010\u2019da 300 a\u015f\u00e7\u0131 tam 11.5 ton a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131nda bir humus yaparak \u0130srail\u2019in rekorunu k\u0131rd\u0131.<\/p>\n Antakya\u2019n\u0131n hemen hemen her yerinde bulabilece\u011finiz humusu, bazen Antakya\u2019n\u0131n kahvalt\u0131 sofras\u0131nda, bazen kebab\u0131n yan\u0131nda meze, bazen de ara \u00f6\u011f\u00fcn at\u0131\u015ft\u0131rmas\u0131 olarak sofralarda g\u00f6r\u00fcr\u00fcz. Uzun y\u0131llar Arap \u00fclkelerinde a\u015f\u00e7\u0131l\u0131k yapan \u015fimdi ise Antakya\u2019da humus ve bakla yapan Kemal G\u00f6rg\u00fcl\u00fc, humusun L\u00fcbnan Arap mutfa\u011f\u0131na dayand\u0131\u011f\u0131 g\u00f6r\u00fc\u015f\u00fcnde:<\/p>\n \u201cHumus Arap mutfa\u011f\u0131nda kahvalt\u0131da, \u00f6\u011fle yeme\u011finde, meze olarak yenir. Antakya\u2019ya da Suriye mutfa\u011f\u0131ndan geldi\u011fini d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyorum. L\u00fcbnan, Suriye ve Antakya mutfa\u011f\u0131 birbirine \u00e7ok benzer. T\u00fcrkiye\u2019nin di\u011fer illerinde pek yap\u0131lmaz. Ama bu b\u00f6lgede sevilir. Nohut, tahin, sar\u0131msak, ya\u011f ve limondan yap\u0131l\u0131r. Past\u0131rmal\u0131, patatesli, ye\u015fillik ve pul biber, tereya\u011fl\u0131 vb. servis \u00e7e\u015fitleri vard\u0131r.\u201d<\/p>\n Hindistan, Pakistan\u2019da do\u011fup, Arap \u00fclkeleri \u00fczerinden Antakya mutfa\u011f\u0131nda da yer edinen kepse pilav\u0131n\u0131n bu co\u011frafyan\u0131n tatlar\u0131 aras\u0131na nas\u0131l girdi\u011fini de \u015f\u00f6yle aktar\u0131yor Kemal G\u00f6rg\u00fcl\u00fc:<\/p>\n \u201cKepse pirinci buralarda yeti\u015fmez. Hindistan, Pakistan\u2019a \u00f6zel bir pirin\u00e7tir. Antakya mutfa\u011f\u0131na da 2000\u2019li y\u0131llardan sonra geldi. Antakya\u2019dan Arap \u00fclkelerine \u00e7al\u0131\u015fmaya gidenler orada \u00f6\u011frenip, burada yapmaya ba\u015flad\u0131. Antakyal\u0131lar taraf\u0131ndan sevilmeye ba\u015flan\u0131nca mutfa\u011f\u0131n bir par\u00e7as\u0131 oldu. \u0130ran\u2019da kepse pirincinden buhari pilav\u0131 yap\u0131l\u0131r. Yine Arap \u00fclkelerinde etli yap\u0131l\u0131r Biryani denir. Antakya\u2019da Hristiyanlar\u0131n yapt\u0131\u011f\u0131 ad\u0131na Maklube dedikleri bir yemek var. Kepse pilav\u0131 ve patl\u0131candan yap\u0131l\u0131r. Maklube Hristiyanlar\u0131n Antakya mutfa\u011f\u0131na katt\u0131\u011f\u0131 bir yemektir.\u201d<\/p>\n Hindistan\u2019dan dahi Antakya mutfa\u011f\u0131na gelen yemek olur da bir d\u00f6nem Frans\u0131zlardan gelen yemek olmaz m\u0131? Martedella, Frans\u0131z himayesi g\u00fcnlerinden kalma bir yemek. Baz\u0131 yemekler her zaman de\u011fil de \u00f6zel g\u00fcnlerde yap\u0131l\u0131r t\u0131pk\u0131 hrisi, k\u00f6mbe gibi. Martedella da \u00f6yle i\u015fte\u2026 \u00d6zellikle Hristiyan ailelerin Noel sofralar\u0131nda yerini al\u0131r. \u015earap ve etle yap\u0131lan bu yeme\u011fi S\u00fcnniler \u015faraps\u0131z yap\u0131yor.<\/p>\n Bu kadar yeme\u011fin oldu\u011fu yerde \u00e7ok leziz tatl\u0131lar da var elbette. Akla ilk geleni Arap\u00e7a tel kaday\u0131ftan gelen K\u00fcnefe, kire\u00e7te bekletilerek yap\u0131lan kire\u00e7te kabak tatl\u0131s\u0131, \u015eam tatl\u0131s\u0131, m\u00fc\u015febbek denilen halka tatl\u0131 ve haytal\u0131 en bilinenleri\u2026<\/p>\n Ortado\u011fu mutfa\u011f\u0131ndan her yeme\u011fin, her tatl\u0131n\u0131n bir hik\u00e2yesi var. Elbette hepsini anlatamad\u0131\u011f\u0131m\u0131z i\u00e7in biz de haytal\u0131y\u0131 se\u00e7tik. Adana sokaklar\u0131nda sat\u0131lan bici biciye benzetirseniz Antakyal\u0131lar\u0131n uyar\u0131s\u0131n\u0131 al\u0131rs\u0131n\u0131z. Haytal\u0131\u2019n\u0131n nereden geldi\u011fini, nas\u0131l yap\u0131ld\u0131\u011f\u0131n\u0131 diye sormak i\u00e7in Antakya\u2019n\u0131n 80 y\u0131ll\u0131k mek\u00e2n\u0131 olan Affan Kahvesi\u2019nin yolunu tuttuk.<\/p>\n Mek\u00e2n\u0131n i\u015fletmesini babas\u0131ndan devralan ve bu zamana dek devam ettiren Z\u00fcheyl Sahilli, Haytal\u0131 tatl\u0131s\u0131n\u0131n hikayesini \u015f\u00f6yle anlat\u0131yor:<\/p>\n \u201cBu tatl\u0131n\u0131n k\u00f6k\u00fc Beyrut\u2019un Hayta k\u00f6y\u00fcne dayan\u0131r. Biz Beyrut\u2019a \u00e7al\u0131\u015fmaya giden Suriyelilerden \u00f6\u011frendik ve yapmaya ba\u015flad\u0131k. Beyrut\u2019ta do\u011fdu, Suriye\u2019de yap\u0131ld\u0131, Antakya\u2019da devam etti. Anlat\u0131ld\u0131\u011f\u0131na g\u00f6re k\u00f6y\u00fcn fakir bir k\u00f6y olu\u015fundan tatl\u0131 olarak m\u0131s\u0131r unu ve s\u00fct\u00fcn kar\u0131\u015f\u0131m\u0131ndan yap\u0131lan muhallebiyi ger\u00e7ek bir g\u00fcl suyu \u00fczerine koyularak ikram edilerek ortaya \u00e7\u0131km\u0131\u015ft\u0131r. \u00dcretiminde s\u00fct, ni\u015fasta ve g\u00fcl \u015furubu kullan\u0131l\u0131r. Haytal\u0131\u2019n\u0131n tam lezzetine varmak i\u00e7in bekletilmeden yenmesi gerekir. Aksi takdirde \u00fczerine koyulan dondurmadan dolay\u0131 \u00fczeri sertle\u015fir.\u201d<\/p>\n Antakya\u2019da her \u015feyin bir k\u00f6k\u00fc ve ge\u00e7mi\u015fi var\u2026 T\u0131pk\u0131 hat\u0131r\u0131 b\u00fcy\u00fck olan kahve gibi. Her soka\u011f\u0131n taze \u00e7ekilmi\u015f kahve koktu\u011fu Antakya\u2019da T\u00fcrkiye\u2019nin di\u011fer kentlerine g\u00f6re \u00e7ay\u0131n en az t\u00fcketildi\u011fi yer diyebiliriz. Kahve t\u00fcketilir ama kahve fincan\u0131nda de\u011fil, \u00e7ay barda\u011f\u0131nda i\u00e7ilir ad\u0131na da s\u00fcvari kahve derler\u2026<\/p>\n Z\u00fcheyl Sahilli s\u00fcvari kahvenin s\u0131rr\u0131n\u0131 \u015f\u00f6yle aktar\u0131yor:<\/p>\n \u201c1970 y\u0131llar\u0131nda Ba\u015fbakan B\u00fclent Ecevit T\u00fcrkiye\u2019de kahve sat\u0131\u015f\u0131n\u0131 yasaklad\u0131ktan sonra g\u00fcvenlik birimleri k\u0131raathanelere kahve bask\u0131n\u0131na gelirlerdi. Babam\u0131z Z\u00fcheyr Sahilli kahveyi ufak po\u015fetlere koyup \u00f6nl\u00fc\u011f\u00fcnde saklard\u0131. Fincan\u0131n yasak olmas\u0131ndan dolay\u0131 kahvenin cam barda\u011fa koyulmas\u0131 ve bir bask\u0131n an\u0131nda kahveyi i\u00e7en m\u00fc\u015fteriler bu kahveyi evimden getirdim demesi yasal oldu\u011fundan polislerin bir \u015fey yapamamas\u0131 nedeniyle m\u00fc\u015fteriler art\u0131k cam bardaktan daha fazla zevk almaya ba\u015flad\u0131. B\u00f6ylece kahve hem i\u00e7im olarak hem de tutumu olarak cam bardakta sunulmaya devam etmi\u015f oldu\u2026 Bug\u00fcne kadar da m\u00fc\u015fterilerimiz kahveyi s\u00fcvari olarak bizden istemektedir.\u201d<\/p>\n Antakya mutfa\u011f\u0131 ad\u0131nda bir kitab\u0131 bulunan S\u00fcheyl Budak da sorular\u0131m\u0131z\u0131 yan\u0131tl\u0131yor ve \u201cAntakya mutfa\u011f\u0131 d\u00fcnyada kurulan 23 medeniyetin 15\u2019ine ev sahipli\u011fi yapm\u0131\u015ft\u0131r. Bu sebeple yapt\u0131\u011f\u0131m ara\u015ft\u0131rmalarda S\u00fcmerlerden, Akatlarda, Hititlerden, Finikelilerden, Roma mutfa\u011f\u0131ndan, Bizans mutfa\u011f\u0131ndan, Abbasi mutfa\u011f\u0131ndan, Fatimi mutfa\u011f\u0131ndan, O\u011fuz beyliklerinden, Memluk mutfa\u011f\u0131ndan, Osmanl\u0131 mutfa\u011f\u0131ndan etkilendi\u011fini ve o d\u00f6nemden be\u011fendi\u011fi yemekleri g\u00fcn\u00fcm\u00fcze kadar getiren e\u015fsiz belki de bu y\u00f6n\u00fc ile d\u00fcnyam\u0131z da tek mutfakt\u0131r. 11. Y\u00fczy\u0131l yeme\u011fi boraniye, 19. Y\u00fczy\u0131l yeme\u011fi ka\u011f\u0131t kebab\u0131, S\u00fcmerlerden bize kalan bir ekmek, S\u00fcmer mutfa\u011f\u0131n\u0131n bir hediyesi nar ek\u015fisi olmu\u015ftur\u201d diye konu\u015fuyor.<\/p>\n Antakya mutfa\u011f\u0131n\u0131n \u00e7e\u015fitlili\u011finin her k\u00fclt\u00fcr ve medeniyetin miras b\u0131rakt\u0131\u011f\u0131 lezzetler oldu\u011funa dikkat \u00e7ekem Budak \u201c15 medeniyet ya\u015fam\u0131\u015f bu topraklarda. Her biri ya\u015fam\u0131\u015f, bir lezzet b\u0131rak\u0131p gitmi\u015f. G\u00fczelli\u011fi de buradan geliyor. Burada her yemek herkes taraf\u0131ndan yap\u0131l\u0131r. Sadece malzeme ve yap\u0131\u015f tekni\u011fi olarak farkl\u0131l\u0131klar g\u00f6sterilebilir\u201d diyor.<\/p>\n