Halep mutfağı: İpek Yolu’nun baharatlı sofraları

Değerli arkadaşım Emine Tunadan benden eskiden defalarca gittiğim bir şehir olan Halep gastronomisi üzerine bir şeyler yazmamı isteyince “Ah Halep!” dedim… Nasıl demeyeyim, Suriye iç savaşı öncesinde Halep, ülkenin en büyük şehirlerinden biri ve en önemli ekonomik, ticari ve kültürel merkezlerinden biriydi. Tarihi dokusu, zengin kültürel mirası ve çokkültürlü yapısıyla öne çıkan Halep, aynı zamanda UNESCO Dünya Mirası Listesi’nde yer alan önemli bir şehirdi.

Gaziantep’ten karayolundan çıkar, kısa bir yolculuk sonrası Halep’e ulaşırdık… Beş bin yıldır önemli bir ticaret merkezi olarak bilinen Halep Roma, Bizans, Emevi, Abbasi, Selçuklu, Memlük ve Osmanlı gibi birçok medeniyetin izlerini taşırdı. Bu durum, Halep’in mimarisinde ve kültürel yapısında izler bırakmıştı. Halep Kalesi, Ulu Cami, Bab Antakya gibi tarihi yapılar, şehrin önemli simgeleriydi. Şehir, İpek Yolu üzerinde bulunması nedeniyle tarih boyunca ticaretin merkezi olmuş ve özellikle sabun, kumaş, baharat ve zeytinyağı üretimiyle ünlenmişti.

İç savaş öncesinde Halep, Suriye ekonomisinin lokomotifi sayılırdı. Sanayi, ticaret ve zanaatkârlık açısından ülkenin en gelişmiş şehirlerinden biriydi. Tekstil endüstrisi oldukça güçlüydü; Halep kumaşları ve sabunları dünya çapında tanınıyordu. Şehirde çok kültürlü bir yaşam hakimdi.

Halep’in eski şehri, 1986 yılında UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne alınmıştı. Bu alan, dar sokakları, geleneksel evleri ve çarşılarıyla Orta Doğu’nun en iyi korunmuş eski şehirlerinden biriydi. Osmanlı İmparatorluğu döneminde Halep Vilayeti, bugünkü Suriye’nin kuzeyinde yer alan ve Osmanlı’nın önemli idari birimlerinden biri olan bir yönetim merkeziydi. Halep Vilayeti, Osmanlı’nın klasik vilayet sisteminde büyük ve önemli bir yer tutuyordu. Vilayetin idari bölümleri, Halep Sancağı, Antep Sancağı, Urfa Sancağı, Maraş Sancağı, İskenderun ve Antakya sancağı.

Dostlarla sohbet ederken dile getirdiğimiz gibi bugün Antakya, Gaziantep mutfaklarıyla Halep mutfağının benzerliği şaşırtıcı gelmemeli. Sonuçta hepsi tek bir vilayetin ürünü.

Halep Vilayeti, etnik ve dini çeşitlilik açısından da zengindi. Türkler, Araplar, Kürtler, Ermeniler ve Çerkesler gibi birçok farklı etnik grup burada yaşıyordu. Müslümanların yanı sıra Hristiyanlar ve Yahudiler de bu vilayette önemli bir nüfusa sahipti. Çok dilli ve çok kültürlü bir yapıya sahip olan Halep, Osmanlı İmparatorluğu’nun kozmopolit yapısını yansıtan bir bölgeydi.

İç savaş öncesine kadar da kimliğini korudu. 2024 Eylül ayında Marsilya’da Türkçe de konuşan bir Ermeni ile karşılaştığımda şaşırmadım. Halep’ten genellikle Türkiye’ye göç olurken Ermeniler Fransa’nın çeşitli şehirlerine atmışlardı kendilerini.

Biraz daha konuşunca anladım ki karşımdaki kişi Halep Baron Oteli’nin kurucu sahiplerinin torunu Mazlumyan ailesinin bir ferdiydi Ermeni bir aile olan Mazlumian, Halep’in ticari ve sosyal hayatında önemli bir yere sahipti. Mustafa Kemal Atatürk, 1917 yılında Halep’te 7. Ordu Komutanı olarak görev yaparken Baron Oteli’nde konaklamıştı.

Balo salonunda nefis bir akşam yemeği de yediğimiz “Baron Oteli’ne savaşta ne oldu?” demeye çekindim açıkçası. Carabet Mazlumian otelin suriye iç savaşı sırasında zarar gördüğünü ve kapandığını anlattı hüzünlü bir Türkçe ile… Yeni dönemde restorasyon çalışmaları yapılırsa, otel tekrar eski ihtişamına kavuşabilir ve Halep’in yeniden inşasında sembolik bir yer tutabilir.

O dönemde Halep, Osmanlı İmparatorluğu için önemli bir savunma hattıydı ve Atatürk burada önemli askeri hazırlıklar yapmıştı. Baron Oteli’nin bir odası, Atatürk’ün kaldığı söylenen odası olarak anılmış ve yıllar boyunca tarihi bir anı olarak korunmuştu. Baron Oteli, birçok ünlü ve önemli kişiyi ağırlamıştır. Misafirleri arasında T.E. Lawrence (Arabistanlı Lawrence), Agatha Christie, Charles de Gaulle ve daha birçok tarihi figür yer alıyordu.

Çok da lezzetli bir yolculuğa çıktığımız Halep’in uzun ve kapalı çarşısı, tarihin en eski ve en büyük çarşılarından biri olarak biliniyor. UNESCO Dünya Mirası Listesi’nde yer alan bu çarşı, Halep’in tarihî dokusunun en önemli parçalarından biridir. Suk El-Madina adıyla da anılan çarşı, İslam dünyasının ve Orta Doğu’nun ticaret merkezi olarak büyük bir öneme sahip. Halep çarşısının tarihi, 13. yüzyıla kadar uzanır ve özellikle Memlükler ve Osmanlılar döneminde büyük gelişme göstermiştir. Ticaret yollarının kesişim noktasında yer aldığı için Halep, ipek, baharat, kumaş, altın ve gümüş gibi değerli malların alışverişinde stratejik bir merkez olmuştur. 13 kilometrelik bir uzunluğa sahip olan çarşı 2011 yılında başlayan Suriye İç Savaşında ciddi şekilde etkilendi. Çarşı, 2012 yılında çıkan yangınlar ve çatışmalar sırasında büyük ölçüde zarar gördü. 2018’den itibaren çarşının yeniden inşa edilmesi ve onarılması için çalışmalar başlatılmış.

Halep’in çarşısı ve tarihi merkezi, yalnızca ticaret ve mimariyle değil, aynı zamanda gastronomik zenginlikleriyle de ünlüdür. Şehir, Orta Doğu mutfağının en rafine ve zengin örneklerini sunarak, tarih boyunca bir lezzet durağı olmuştur. Halep mutfağı, Osmanlı, Arap, Ermeni, Kürt ve Süryani etkilerinin harmanlandığı, baharatların ve yerel malzemelerin ustaca kullanıldığı bir mutfaktır.

HALEP ÇARŞI’SINDAKİ GASTRONOMİK ÜRÜNLER
Halep’in kapalı çarşısı, baharatları, kurutulmuş meyveleri, şekerlemeleri ve yöresel ürünleriyle ünlüdür. Halep, baharat karışımlarıyla (özellikle Za’atar ve Dukkah) tanınır. Çarşıdaki baharatçılar ve dükkânlar yalnızca gıda değil, geleneksel zeytinyağı sabunları gibi ürünler de sunar. Bu sabunlar bazen baharat ve doğal kokularla zenginleştirilmiştir.

Halep, baklava, künefe ve özellikle Tarsus’ta da üretilen ve çok sevilen mamul (hurma ve fındık dolgulu kurabiye) gibi tatlılarıyla bilinir. Dünya çapında ünlü olan Halep biberi, acı ve tatlı aromaların dengesiyle Halep yemeklerinde önemli bir yer tutar.

Halep, elbette kebaplarıyla ünlü. Özellikle “Kebap Halebî” , incecik doğranmış kuzu eti, yoğurt ve fıstık ile servis edilen özel bir yemek. Güney Anadolu’da her yerde yapılan “Muhammara” ceviz, nar ekşisi, zeytinyağı ve kırmızı biberle hazırlanır.

HALEP MUTFAĞINI ÖZEL KILAN UNSURLAR
Halep mutfağı, baharatların aşırıya kaçmadan, ince bir dengeyle kullanıldığı bir mutfaktır. Bölgedeki zeytinyağı, nar ekşisi, tahin ve fıstık gibi ürünler yemeklere özel bir lezzet katar. Halep mutfağı, tarih boyunca tüccarların ve seyyahların taşıdığı tariflerle zenginleşmiştir. Her kültür, mutfağa yeni bir katman eklemiştir.

Halep’in çarşısını ve tarihi merkezini ziyaret etmek, yalnızca bir yemek deneyimi değil, aynı zamanda bir kültürel yolculuk gibiydi.

Değerli dostum Gonca Tokuz tarafından yazılmış “Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep, Beled El Mehaşi ve Kibeb” (Hayykitap, İstanbul, 2011) bu konuda ülkemizdeki en kıymetli yayın. Gonca Hocam kitabın yeni baskısının yakında çıkacağını söyledi.

Kitaptan altını çizdiğim bazı bölümleri özetlemek isterim.

Halep mutfağı, et ağırlıklı yemekleriyle dikkat çeker ve özellikle koyun ile kuzu eti yaygın olarak kullanılır. Son yıllarda dana eti ve kümes hayvanlarının tüketiminde artış görülmüş, nadiren de olsa deve eti kullanılmaya devam edilmiştir. Geleneksel Halep mutfağında av hayvanlarına yer verilmez. Suriye’de kıyı şehirleri haricinde deniz ürünleri pek kullanılmaz; balık ise istisnalar arasındadır ve geleneksel tariflerde nadiren bulunur.

Coğrafyada yaygın olarak kullanılan yağlar arasında sadeyağ ve zeytinyağı öne çıkar. Sadeyağ, hem yemeklerde hem de tatlılarda daha fazla tercih edilir. İnek sütünden yapılan sadeyağa “semn hayvani,” koyun sütünden elde edilene ise “semn hadidi” denir. Zeytinyağı ise, yerel dilde “zeid (zeyt)” olarak adlandırılır ve genellikle salatalarda ve kızartmalarda kullanılır.

Halep mutfağı, baharat kullanımı açısından Antep mutfağına benzerlik gösterir. Yiyeceklerin lezzetini ve görünümünü zenginleştiren baharatlar, aromatik bitkiler ve tatlandırıcılar Halep mutfağında önemli bir yer tutar. Ancak, bu malzemeler yemeklerde dengeli bir şekilde kullanılır ve aşırı miktarlarda tercih edilmez. Halep mutfağında yaygın olarak kullanılan baharatlar arasında çörekotu, karabiber, karanfil, kırmızı biber, yenibahar, kimyon, kişniş, mahlep, rezene, susam, tarçın, vanilya, zencefil, muskat, safran, zerdeçal, havlıcan ve sumak bulunur. Bu baharatlar yemeklerin lezzet profilini zenginleştirirken, tatların uyumuna özen gösterilir.

Bölgede ekmekler genellikle iki katlı Arap ekmeği şeklinde hazırlanır. Bu ekmekler, kullanılan malzeme, yapım tekniği, şekil ve özel günlere göre farklı adlar alır. Malzemesine göre buğday ekmeği, çavdar ekmeği; yapım ve pişirme tekniğine göre tandır ekmeği, sac ekmeği, taş fırın ekmeği; şekline göre ise açık ekmek ve somun gibi çeşitleri bulunur. Hamursuz Bayramı’nda yapılan mayasız ekmekler ve Ramazan ayında hazırlanan özel ekmekler, bu geleneğin önemli örneklerindendir.

Zeyt-zahter, birçok Orta Doğu ülkesinde ve Türkiye’nin özellikle Güneydoğu Bölgesi’nde, Suriye sınırına yakın illerimizde de bilinen bir kahvaltılıktır. Zahter kelimesi, Arapçadaki “sa’ter” kelimesinden türetilmiştir ve bu kelime, kekik otunu ifade eder. Halep’te, zahterin salatası ve çayı da yapılırken, kahvaltılık olarak yenebilmesi için önce zahterin hazırlanması gerekir. Zahter, kavrulup çeşitli baharatlar ve tatlandırıcılarla karıştırıldıktan sonra, sofraya ayrı bir tabakta zeytinyağı ile sunulur. Ekmek, önce zeytinyağına, ardından hazırlanan zahter karışımına batırılarak yenir. Bazen de, zahter zeytinyağı ile karıştırılıp ekmeğin üzerine sürülerek tüketilir.

Ful, yani bakla, Halep’teki kahvaltıların, özellikle tatil sabahlarının en özel lezzetlerinden biridir. Halep’te ful, iki yaygın şekilde karşımıza çıkar: ful medammes ve ful aktar. Ful aktar, taze iç bakla ile pişirilen yemeğe verilen isimdir. Kahvaltılık olarak tüketilen ve halk arasında “demli” olarak adlandırılan ise ful medammes’tir. Ful medammes, pişirilen iç baklaya çeşitli tatlandırıcılar eklenerek hazırlanır. Bu tatlandırıcılar arasında sarımsak, limon suyu, zeytinyağı, tahin, tuz, kimyon, kırmızı biber yer alır. Bu kahvaltılık, sadece Halep’te değil, Suriye, Lübnan, Mısır, İsrail gibi ülkelerde de yaygın olarak tüketilmektedir.

Kebaplar genellikle mangalda, meşe kömürü ateşinde pişirilir ve yağlı, biberli ekmeğin üzerinde közlenmiş soğan, domates ve biberle birlikte sunulur. Restoranlarda ise farklı sunumlarla karşılaşmak mümkündür; örneğin, közlenmiş soğan ve biberlerle servis edilebileceği gibi fıstık, badem ve kaşar peyniri ile süslenebilir. Son yıllarda Halep mutfağında yer alan “kebâbe bil benceen” (patlıcan kebabı), yağlı, biberli ekmeklerin üzerinde, bol badem ve yeşilliklerle süslenerek sunulmaktadır.

Kebaplarla birlikte sıklıkla sunulan “kıbbe bi-el siyh” ise adından da anlaşılacağı üzere, ince bulgurla hazırlanan bir yemektir. Eskiden kasaplarda yapıldığı için “kıbbe kasabiye” yani “kasap köftesi” olarak da bilinir. Bu yemek, evlerde fırında pişirilir ve istenirse pişirildikten sonra sadeyağda kızartılabilir.

Köfteler, yağda, sacda veya fırında pişirilebileceği gibi doğrudan ateşte, yani ızgarada da pişirilebilir veya haşlanabilir. Örneğin, kibbe mıkliye (içli köfte) yağda kızartılarak, kibbe saciye (sac köftesi) sac üzerinde, kibbe müşviyye (ızgarada köfte) ızgarada, mabrume, kibbe sınniyye ve kibbe sivar el-sitt (bademli köfte) ise fırında pişirilerek hazırlanır. Bu köfteler pişirildikten sonra hemen tüketilebilir. Bununla birlikte, bazı yemeklerin tüketilmesi için daha fazla zamana ve uğraşa ihtiyaç vardır. Çünkü bu tür köfteler, hazırlandıktan sonra, üzerine bir sulu yemek pişirilip, köfteler bu yemekle birlikte sunulur. Örnek olarak kibbe lebeniyye (yoğurtlu köfte), kibbe summaiyye, kibbe arman, kibbe seferceliyye, ve bûrani gibi yemekler verilebilir. Bu yemeklerde, önce haşlanmış veya kızartılmış köfteler tabağa alınır ve üzerine hazırlanan çorba veya sebze-meyve yemeği konarak ikisi birlikte yenir. Bazen ise tam tersi olur, örneğin bûrani yemeğinde olduğu gibi.

Arapça “mahşi” kelimesiyle ifade edilen dolmalar, Halep sofralarının en gözde yemeklerindendir ve her mevsimde yaygın olarak tüketilir. Özel gün sofralarında, düğün ve davetlerde mutlaka en az bir çeşit dolma yemeği bulunur. Halep mutfağında en çok kullanılan sebzeler arasında patlıcan, biber, domates, kabak, haylan kabağı (cucurbita spp. cucurbitaceae), kış kabağı, acur (cucumis flexuosus), enginar, keme, lahana, pancar ve üzüm yaprağı yer alır. Ancak Halep mutfağındaki dolmalar, sarmalar ve doldurmalar sadece sebzelerle sınırlı değildir. Örneğin, kûveysat (et sarması), dılı’ mahşi (kaburga dolması), obeyvat-sinduvanet (mumbar) ve şaame (işkembe dolması) gibi çeşitler de mevcuttur. Dolma ve sarmalarda tatlandırıcı olarak genellikle koruk suyu kullanılır.

Halep Mutfağında pilavlar, önemli bir yemek grubunu oluşturur. Halep’te yaşayan tüm etnik köken ve din gruplarının günlük sofralarında olduğu gibi, özel gün sofralarında da mutlaka bir pilav çeşidi bulunur. Pilavlar, farklı malzemelerle ve tariflerle hazırlanarak Halep mutfağının vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir.

Halep’te hamur işi lezzetlerin en önemlileri arasında lahmacun, aşıl bilbol ve senbûsek yer alır. Lahmacunun sebzeli ve soğanlı çeşitleri bulunurken, aşıl bilbolun ise sebzeli ve etli olmak üzere iki farklı çeşidi vardır. Eski bir yemek olan senbûsek, Halep’te peynirli ve kıymalı çeşitleriyle, özellikle çay saatlerinde eşlik eden bir börek türü olarak karşımıza çıkar. Bu hamur işleri, Halep mutfağının en sevilen atıştırmalıklarından biridir. Adı Arapça olmasına rağmen Halep’te iyi sebzeli lahmacun istemek için “lahm-i acîn Antebi” demeniz yeterlidir. Bu ifade aynı zamanda sebzeli lahmacun istediğiniz anlamına da gelmektedir.

Halep’te her gidişimizde mutlaka Beyrut’tan getirilmiş rakı veya yerli üretim şarapları tattık. Gizli satılan içki falan da yoktu o yıllarda. Ayrıca Halep’te çeşitli meyve suları, şurup ve şerbetler her mevsim, her saat ve her ortamda yaygın olarak tüketiliyordu.

Meze olarak sofralarda her zaman rastlanan lezzetler şöyle sıralanabilir. Humus, muhammara, muhabbas (babagannuç), mutabbal (tahinli patlıcan), salatat sa’ter (zahter salatası), salatat ful (ful salatası), salatit batincan (patlıcan salatası), salata şavandar meslûk (haşlanmış çelem salatası), salata banedora (domates salatası), salatat batata (patates salatası), salatat soki (enginar salatası), yeşil zeytin salatası, tabbule , labne , fettuş ve falafeldir.

Gonca Tokuz Hocamız bence de benzersiz olan Halep Tatlılarının özelliklerini şöyle sıralamış: Halep tatlıları hangi grup içerisinde bulunursa bulunsun bazı ortak özellikleri hemen tespit edilebilir. Örneğin, tatlıların çok kıvamlı olmaması, hazırlanırken hamuruna veya kıvamına çiçek suyu konulması ve çok küçük ebatlarda dilimlenmesi gibi. Tatlıların pek çoğunda may zahır denilen çiçek suyu kullanılmaktadır. Özellikle sütlü tatlılarda daha sık rastlanan bu uygulama hamur tatlılarında ve diğer tatlılarda da kendini göstermektedir. Örneğin, hitâliye, helewa bi cibin, billûriye, ataif, hubub, zerde ve kerebiç gibi. Çiçek suyu eczanelerde, büyük marketlerde ve aktarlarda her zaman bulunmakta olup, kişilerin zevkine bağlı olarak sade veya karışık olarak arzu edilen miktarda kullanılmaktadır. Halep’te özellikle hamurlu tatlılar çok küçük ebatlarda dilimlenmektedir. Baklava gibi bazı tatlılar dilimlenirken özel olarak tasarlanmış kalıplar kullanılmaktadır. Tatlılar evlerde, restoranlarda, dondurmacılarda, kafeteryalarda her an hazır bulunduğu gibi pek çoğu seyyar satıcıların tablalarında her zaman zaman ulaşılarak tüketilmektedir.

Dilerim Halep eski güzel ve lezzetli günlerine döner…

Yemek Kültürü Yazarı A. Nedim Atilla

Odatv.com

https://www.odatv.com/gastroda/suriyenin-en-zengin-mutfaklarindan-biri-halep-mutfaginin-ozellikleri-120080206?sayfa=11